芥末面如何發才能？芥末面怎麼做才能美味又健康？芥末面的做法大全

芥末面如何發才能棘

芥末是由芥菜成熟的種子——芥子（Mustard seed）碾磨成粉末狀而得名。芥菜是幾種古老經濟作物的通稱，也叫芥菜類蔬菜（Mustard vegetable），有極強的自我繁殖力，我國就有很多品種。在中國有“一介不取”的成語，形容芥子雖小，但不是自己應該得到的一點都不能要。

芥末小課堂

中文名稱：芥末

中文別名：芥辣、胡芥

英文名稱：Mustard seed / prepared

科 屬：十字花科（Cruciferae）蕓薹屬（Brassica）一年生草本

植物特徵：開四瓣黃花，種子近球形、豆莢光滑直立

香味特徵：具愉快的堅果般味道及強烈的催淚性辣氣

利用部位：芥菜的種子

原 產 地：中國、歐洲、西亞、

主 產 地：加拿大、荷蘭、中國

功 效：開胃、健脾、解膩

芥末烹調方法

芥末醬

芥末是中西餐廳必備的香料。在西方國家裡芥末會擺在餐檯上，任由客人自取。過去在廣東中山等地的酒肆，客人一落坐，店家就會奉上一碟芥辣（芥末醬）和豉油，客人會欣然付給服務生小費，所謂收“茶芥錢”就由此而來，也是中國傳統飲食文化的一個小片段。

冷盤調味

芥末四季皆宜，酷暑刺激食慾、嚴寒提供熱量。且南北通用、東西一轍。在中國烹飪裡，為一般冷盤調味，具通竅開胃、賦香解膩的作用。芥末作為冷盤中的一種獨立的味型，獨樹一幟。

中餐著名的菜式有

：川菜經典“芥末鴨掌”、“芥末肚絲”；閩菜的“芥辣雞絲”；潮汕的“白灼響螺片”。西北風味小吃的“芥末拌涼粉”、“藍田蕎麵餄餎”；北京冬令家常菜“白菜芥末墩”等芥末都是以主角登場。在東北傳統菜“肉絲大拉皮”、“芥末油拌菠菜”中芥末也是不可或缺的調料之一；傳統的“北京烤鴨”及“東北大餡水餃”也可蘸芥末醬同食，以緩解油膩之感。近年發掘出失傳百年曆史的山東濰坊名吃“山藥肘子芥末醋”，為飲食迴歸的自然現象。

芥末在西餐的運用

即可為沙拉及冷切熟食調料，也能在熱菜的醬汁中使用。芥末與山葵（Wasabi）及辣根的相同共性是；其辛辣不耐熱，應該在烹飪最後階段新增。

法國

：在調製蛋黃醬及沙拉汁時使用芥末，不僅為增添風味，芥末還是雞蛋和油的乳化劑使醬汁更加光潤。芥末能抹在豬排、雞胸、鴨腿上作為底味略醃後再煎、扒或烤制，如法國菜“芥末烤兔排（Rable de lapin sauce moutarde）”等，不僅容易上色且獨具風味。法國北部冬季時令菜“砂鍋鹽醃牛肉蔬菜湯（Pot-au-feu）”會用芥末及辣根醬（Horseradish）配合湯中的牛肉。法式的肉醬、肉凍、肉卷等配芥末食用。

英國：用芥末搭配煮臘肉、烤鯡魚及烤鱈魚，有一道名菜“芥末扒羊腰（Grilled sheep’s kidney mustard sauce）”，就以芥末的辛辣解除羊腰的腥臊氣味。“威爾士烤乳酪吐司”也有用到芥末調味。

德國

：在醃酸黃瓜（Gherkins）、什錦泡菜（Essig Eingelegts Mischagemaise）中加入整粒芥子有防腐作用，吃香腸、烤肉、火腿、乳酪、煙燻魚時更離不開芥末提味。

義大利

：用整粒的芥子和白糖製作“芥子水果蜜餞”。義大利麵條用芥末及奶油調味別具一格。

美國：喜歡在烤火雞、熱狗、漢堡包及三明治中新增芥末。

東南亞：巴基斯坦、孟加拉和印度北部，芥子油是傳統的烹飪油，用來製作“油炸甜甜圈”及魚類和鹽漬食品，他們也喜歡用整粒芥子加在咖哩中。而泰國的“芥末青木瓜沙拉”和越南菜的“芥末大頭蝦”為經典之作。日本稱芥末為“洋辛子”，顯然是由西洋傳入。喜歡清淡口味的日本人在“關東煮（Oden）”中，也會蘸點芥末增添風味。

芥末不同品種

芥子因產地不同，有褐、黃、黑色三種。

1、褐色或棕色芥子Brown Mustard:（B.juncea）

原產中國、印度及喜馬拉雅山區。褐色芥子並不辣，加溫水可加速酵素活性反應出辛辣物質，溶解後放置5-10分鐘後食用，風味最佳。但放置太久，香氣與辣味會散失。

2、黃色或白芥子Yellow or white Mustard:（B.alba）

原產地中海，主要成分是硫苷，不含揮發性油，辛辣味於口腔而非鼻腔，所以相對溫和芳香。此類芥子也最適合儲存。

3、黑色芥子Black Mustard:（B.nigra）

產於南歐、南亞及亞熱帶地（小亞細亞和伊朗之間地區）。黑芥子具有強烈刺鼻的辣味，為印度菜常用的調味香料。由於黑色芥子產量小，逐漸為褐色芥子所取代。

芥末加工方法

芥子可加工成芥子油、芥末粉和芥末醬三種製品。

1、芥子油

：乾燥芥子本無味道，經水蒸氣蒸餾後，酶和糖苷產生化學反應，而生成一種原來不存在於植物中辛辣強烈的淺黃色油，芥末油有一種堅果的香味和辛辣氣味。

2、芥末粉

：將芥子研磨成粉末狀即成芥末粉，芥末粉有粗磨和細磨之分。乾燥的芥末粉也沒有辣味，但一經稀釋後辣的成分才被釋放出來。

3、芥末醬

：芥末粉與水、醋、檸檬汁、葡萄酒、啤酒，澱粉或麵粉及其他香料混合而成糊狀的芥末醬。

芥末種類

芥末的種類較多，其風味與芥子的品種及加工方法有極大的關係。一般以顏色、辣度、地區及風味等方法分類。以下簡介芥末主要產地及其風味特點：

1、中國芥末粉：中國芥末是褐色的粗磨芥子粉，與歐洲人調和芥末醬的方法不同，國人則喜歡用溫熱水調和後，還要加上蓋子靜置或微蒸一會兒，使其辣味和香味得以釋放，食用時再根據口味加醋和糖以除去苦味，拌入植物油使其色澤光潤。故中國的芥末較歐洲芥末產品具天然的刺鼻辛辣和芳香。

2、英國芥末粉：英國芥末是用白色與黑色芥菜子細粉與麵粉、薑黃混合的黃色芥末。只需冷水調和，顏色明黃，質地細膩。與其他西方國家芥末製品相比英國芥末最為辛辣。英國牛頭（Colman’s）芥末最有名，該品牌成立於1814年並以發明人耶利米·科爾曼（Jeremiah Colman）命名。

3、法國芥末醬：法國芥末醬的種類繁多，形狀有整粒及細末，顏色有褐、黃、紅色

（加黑醋栗子Cassis）和綠色（加入龍蒿等香草），從濃郁辛辣到輕柔細膩，口味有酸有甜及新增水果、蜂蜜、香檳酒、葡萄酒、香料等風味。其中以第戎（Dijon）、波爾多芥末（Bordeaux）、普羅旺斯（Provence）及莫城（Meaux）出產的芥末醬為著名。

4、德國芥末醬：德國芥末醬分甜芥末（Suss）和辣芥末（Scharf）兩大類，質地從細膩光滑到粗粒，顏色從淺黃至棕色都有，與其他國家芥末醬不同的是，德國芥末醬不含香料和焦糖。以巴伐利亞（Bavaria）及杜塞爾道夫（Dusseldorf）品牌為代表。

5、美國芥末醬：（Prepared Mustard）一般的由白色芥菜子與糖、醋、薑黃及食用色素做成。加檸檬或醋後會抑制酶的活性，以緩和其刺激性，使辣味停留在一定水平。故美式芥末醬的味道較為溫和。以旗牌古典黃芥末醬（French classic yellow mustard）著名，而路易安娜州的克里奧爾芥末醬（Creole Mustard）則是以褐色芥菜子浸於醋中，新增少許辣根製成。味道十分獨特。

此外，土耳其、比利時、瑞典、瑞士、斯洛維尼亞、塞爾維亞、波蘭、芬蘭、荷蘭、匈牙利、挪威、立陶宛、拉脫維亞、印度、義大利、巴西、哥倫比亞、克羅埃西亞均有風味不同的芥末出產。

營養成分

芥末含有豐富的維生素C及維生素A，還有抗衰老的多不飽和脂肪酸歐米加3及礦物質硒。

儲存方法

芥末粉不宜長期存放，當芥末有油脂滲出並變苦時，就不宜再繼續食用。芥末醬和芥末油要置於常溫下密封儲存，應避光防潮，保質期為6個月左右。

醫藥價值

1。芥末藥用歷史悠久。中醫認為芥末性溫味辛，歸肺經胃經。有溫中散寒、行氣開胃、增進食慾、溫肺化痰、散結消腫、明目利膈的功效。主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症。在《本草綱目》和《本草經疏》都有記述。民間內服芥末治療嘔吐、臍下絞痛，外敷治療關節炎等。

2。古希臘數學家、哲學家畢達哥拉斯（Pythagoras，約前580年－前500年）曾用芥末治療蠍子蜇傷。百餘年後，古希臘醫聖希波克拉底（Hippocrates，公元前460-前377年）將芥末製作膏藥，溼敷於患處面板上，幫助血液流向關節炎患處，治療關節痛、坐骨神經痛及胸部受寒。內服加蜂蜜則用於止咳。

3。現代醫學證明芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。

注意事項

由於芥末具強烈的刺激性不要食用太多，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食，患眼疾及孕婦不宜食用。

歷史文化

芥末按植物形態和食用部位分葉用芥菜（雪裡蕻、蓋菜等）、莖用芥菜（榨菜）、根用芥菜（大頭菜）、薹用芥菜（芥藍、菜薹）、芽用芥菜（如兒菜）及籽用芥菜等。與葉子不同，芥子應在生長晚期收穫，芥子因產地不同，有黃、褐、黑色三種。

人類利用芥子的歷史久遠，在距今6000年左右的中國西安半坡遺址的陶罐在就發現了芥子。公元前3000年美索不達米亞（Mesopotamia）的蘇美爾人和古埃及人都使用過。在4000多年前希臘人的瑪瑪瑞安尼（Marmariani）青銅器時代遺址中也曾發現過芥子。

小粒的芥子，卻蘊含著大世理。東西方都有以芥菜子喻世的故事。公元前333年，波斯帝國的大流士三世（Darius III， 公元前380—前330年）給對手希臘的亞歷山大大帝（Alexander the Great，公元前356年－前323年）的戰書就是一袋芥子，用來代表他兵力的數目。而亞歷山大大帝立即以一小袋芥子回敬，暗示軍隊雖人數不多，卻十分精銳驍勇。

在古漢語中“介”與“芥”通假，王禎在《農書》中雲：“其氣味辛烈，菜中之介然者，食之有剛介之象。”故而“芥”字從介。佛教有“須彌藏芥子。芥子納須彌”之說，意為小的東西可以容納大的事物。

無獨有偶，《聖經》中也有“一粒芥子（Grain of mustard seed）”的成語，來表示迅速發展的事物。源自馬太福音十三章：“他（耶穌）又設個比喻對他們說：天國好像一粒芥菜種子，有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的，等到長起來，卻比各樣的菜都大，且成了樹，天上的飛鳥來宿在它的枝上”。

本文作者

：徐龍 （人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、全國技術能手、世界御廚協會會員）