蜜三刀的故事情懷與古法手藝

蜜三刀的故事情懷與古法手藝

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杜德春

蜜三刀溯源北宋蘇東坡大美食家之手，據說其母喜歡吃酥糯黏甜芝的食品，蘇東坡就發明了蜜三刀。

蜜三刀有大蜜三刀與小蜜三刀；有又喝漿蜜三刀與素芝麻蜜三刀。

蜜三刀有一種解釋： 每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名。並講一典故：據說青州人和濟寧人曾經交流麵點的製作方法，相互都留下一手，濟寧人沒有傳授青州人怎樣製作喝漿。青州人也沒有教濟寧人怎樣製作三刀（看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程式）。

三刀規規矩矩、方方正正，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密裡透亮，大方坦然，內心實在，不像有些點心外形奇怪內裡填充豆沙、椒鹽什麼的來誘惑人。時過境遷，多少實在的點心都變了，比如月餅，過去只有白糖芝麻餡，現在蛋黃、香腸五花八門、內容豐富，粽子也是，極大豐富了人們的口感。只有三刀，以不變應萬變，老樣子。

蜜三刀是傳統特色風味小吃，起源於北宋徐州知州蘇東坡，清朝乾隆皇帝三下

齊魯

路過

州

州，吃過蜜三刀後龍顏大悅，御筆手書

“

青州

一絕，欽定貢

”，至此蜜三刀就正式成為宮廷御點，並加以改良，成為現在的北京名小吃。

具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為

“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。

蜜三刀是山東省青州市地區特色傳統風味小吃之一，當地特產糕點八大樣之一，具有漿亮不粘味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。

蜜三刀表面油亮的那層是飴糖，炸制好的三刀過蜜，晾涼之後就是正兒八經的蜜三刀了，飴糖香味淡淡的入口即化，表皮略硬帶點嚼勁，內裡卻是格外綿軟，就像是流沙餡兒。

蜜三刀主要工藝技巧如下：

配方與食材：皮子；胚子；漿子

皮子

是用最好的麵筋值麵粉和麵；胚子則要用雞蛋、奶粉、玉米飴糖、蜂蜜、酶製劑、南瓜澱粉或紅薯澱粉，再加上蘇打、大起子蓬鬆

疏鬆

；漿子則要用玉米飴糖、蜂蜜、紅糖、檸檬酸與水熬製成

118

°漿子喝漿。

工藝

製作方法

之一：

①

臺上成入花生油和溫水

（30~50℃）

，攪拌均勻後加入麵粉，

混合

均勻調製成軟硬適宜的筋性麵糰。分成五塊待用。

②

制面坯

（

又稱裡脊

）：

麵粉過篩後置於臺板上圍成圈，依次投入飴糖、溫水

（30~50℃）

、小蘇打

，

攪拌均勻後投入花生油

，

充分攪拌乳化後加入麵粉

，

調成軟硬適宜的韌性麵糰。分成

5

塊待用。

③

將面和麵坯靜置醒

20

分鐘後，分別擀壓成面積相仿的薄片。

在皮面上稍刷點水，將酥皮鋪在皮面上，使其粘合。在酥坯面上撒勻芝麻，再用擀筒延壓成

0。7

釐米厚的大片

，

開成

5

釐米寬的長條。再將長條橫過來再切

，

按

1

釐米刀距，第一刀和第二刀切進厚度的三分之二，第三刀切斷，依次切制。小坯長寬厚為

4x3x0。7

釐米。

製作步驟

之二：

步驟

具體操作

步驟

1

蜜三刀是由

“

裡子面

”

和

“

皮子面

”

組成。先將

1/4

的麵粉加飴糖放入盆內，加水和麵肥，揉搓成團，發足成大酵面，擄入鹼水去酸，調成

“

皮子麵糰

”

；再將餘下的麵粉一次放缸

9

盆內，加水拌和均勻；

步驟

2

調製成

“

裡子麵糰

”

。把兩種麵糰都放在案板上，分別用擀麵杖擀開。將

“

皮子面

”

擀成兩塊長方片；將

“

裡子面

”

擀成一塊長方片，大小相同，用一塊

“

皮子面

”

片作底，中間鋪上

“

裡子面

”

片，然後把另一塊

“

皮子面

”

片蓋上，即成為

3

層，厚度約

5

釐米；

步驟

3

疊好後，用刀切下一長條，將長條面擀薄，切成長小塊，將寬邊

4

角對齊折上，折邊中間順切

3

刀，成為

4

瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內油為七八成熱，炸至金黃色。隨炸隨在

過漿喝漿沾漿。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海內外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰

明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約

90%

；

10%

是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與麵點麵食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

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杜德春

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杜德春博士工匠工程師教授

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