卓成曦｜拼死食河豚

拼死食河豚 /

Eating Puffer Fish

「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」這是宋代詩人蘇東坡的作品，描述的是春季到來時，河灘上已經滿是蔞蒿，蘆筍也開始抽芽，而河豚此時正要逆流而上，從大海迴游到江河來，而這亦正是河豚最肥美的季節。

什麼！又要吃我？！

1｜河豚三吃

河豚原名河魨，因捕獲出水時發出類似豬叫的唧唧聲而得名河「豚」。河豚味道鮮美早已馳名大江南北，可卻渾身帶著劇毒，讓無數老饕垂涎的同時望而卻步。

據《山海經．北山經》記載，早在距今4,000多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嚐過河豚，知道它有大毒了。

時至今日，食河豚致死的報道也屢見不鮮，但為何總有人前仆後繼地捨命一嘗呢？因為河豚真的美味！我也愛吃河豚，亦有不少食河豚的經歷，印象最深的有三種吃法。

福安水系發達，河流、溪流匯入海洋後，以往復流為主，在寬闊彎道處形成迴轉流，這正給需要回遊淡水中產卵的河豚提供了良好的生活環境，因此盛產河豚。福安人自古便有吃河豚的習慣，而料理河豚時加入福安另一特產仔姜一起燜煮，也是當地特有的吃法，除福安外，尚未見有其它地方用這種方式烹煮。

初夏時節，河豚正肥，仔姜亦剛上季，福安的廚娘（福安的又一特色，諸多的餐館廚房都是幾個婦女在做菜）把籃子裡的河豚迅速地破腹、取出內臟廢棄掉，然後把河豚放在水龍頭下反覆沖洗，邊沖洗邊用刷子一直刷河豚肉，讓水流沖走帶毒的血液，動作非常麻利，整個過程就幾分鐘。

刷洗乾淨後的河豚加入一大把拍碎的仔姜，在一口大鐵鍋中與醬油一起燜煮後即可。河豚肉鮮嫩可口，還吸收了濃濃的薑汁，風味獨特，俗語有云冬吃蘿蔔夏吃薑，這也是一道應季的養生菜。

河豚肉質鮮美，而河豚乾的美味亦不遑多讓，用炭火烤熟後真是下酒恩物。可畢竟是魚乾，肉質難免有些乾澀。精於烹調美食的潮汕人就用豬腳來燜煮，豬腳要先滷製入味，然後再與河豚幹一起燜燒。

由於豬腳含豐富的脂肪和膠原蛋白，燜煮過程中讓河豚幹吸收了豬腳的油脂和膠質，讓魚乾原本乾柴的肉質豐滿圓潤起來，味道當然也更香濃了，真是聰明的烹製手法。

酒吧常有的炭烤河豚幹

這是我最喜歡的吃法。把洗淨的河豚去皮後起肉並片成薄片，一片片鋪在瓷碟中。切剩的魚頭、魚骨架熬成一鍋魚湯，待魚湯燒開後，夾起薄薄的河豚魚片稍為汆燙就熟了。

點一下加了薑絲、蔥花、辣椒圈的醬油即可食用，肉質細嫩彈牙，味道鮮甜，沒有一絲腥味（據說河豚是唯一一種放涼後也沒有絲毫腥味的魚類），把河豚的本味表達得淋漓盡致。

2｜拼死食河豚

我吃河豚也有過一次驚心動魄的經歷，那是在一家日本料理店吃的。先後吃了拌河豚皮、河豚肉刺身、河豚湯等，樣樣精緻而美味。特別是西施乳（河豚精巢），潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化，實在是美妙絕倫。

河豚皮凍

料理師傅已年近八十，在日本已有數十年料理河豚的經驗，當晚做的最後一道壓軸菜是河豚肝刺身，他告訴我們，河豚肝是劇毒，他已把大部分的毒素去除，但上好的河豚肝刺身會故意殘留一點毒在裡面，這樣更鮮美，並且能體驗到輕微中毒的飄飄然感覺，但不會有事的。

河豚肝

說完他先當大家的面吃了一片，過了幾分鐘，才給大家每人分一片。把它放入口中，先是感覺舌頭啪的一聲像是被電擊了一下似的，可能是毒素刺激到味蕾，心裡就有點緊張了，慢慢咀嚼，一種無法形容的極度的鮮味充斥整個口腔，接著開始有些眩暈，心跳加速，身上開始冒冷汗，感覺人在雲端……這應該就是中毒的症狀吧！這是我第一次吃河豚肝刺身的感覺，一次可怕的體驗，從那之後再吃河豚料理時，是怎麼也不敢再嘗河豚肝刺身了。

西施乳

3｜河豚毒真的無解嗎

河豚的毒素是自然界毒性最強的非蛋白物質之一，針尖大小就足以致死。河豚毒素存在於河豚的卵巢、肝臟和血液等部位中，其毒性為氰化鉀的1250倍，0。48毫克便可致死，目前還沒有特效藥物能解河豚毒。

河豚毒素分佈圖

不過據說唯

「黃湯」

可解河豚毒，

此方從何而來呢？

明代權臣嚴嵩，80多歲時，從山東蓬萊納了一漁家少女為妾。他的下屬別出心裁地為其婚宴策劃出河豚宴，得到嚴嵩首肯，遂帶上河豚魚，還有從山東僱用的庖廚一起火速赴京。婚慶當日，當朝重臣、達官貴人、地方要員等賓客雲集，紛紛前來恭喜道賀，熱鬧非凡。當最後一道菜河豚料理端上桌時，垂涎欲滴的賓客爭相品嚐，一眨眼工夫，一大盤河豚就已入口下肚了。

正當大家餘興未盡品評著河豚的鮮味時，桌上有一客人忽然倒地，口冒白沫，渾身抽搐不省人事。「有人中毒了！」婚宴一派譁然、亂作一團。嚴嵩勃然大怒，責問小妾：「何以解毒？」小妾說：「惟有黃湯。」嚴嵩問道：「何為黃湯？」小妾說：「即糞水。」嚴嵩即下令去茅廁擔來糞水。為解毒活命，賓客們顧不上顏面尊嚴，人人端起碗，閉上眼將糞水喝下，將食物全部嘔吐出來，婚宴霎時臭氣熏天，一片狼藉。

此時那位倒地的仁兄甦醒過來，道出了事情的真象。原來，席間書生外出小解，待他回來時河豚已被一掃而光，頓時生了大氣，癲癇的老病復發……這時人們才恍然大悟。這就是「黃湯」解魚毒的故事。

北大路魯山人在《料理王國》中寫到：“河豚的美味與明石鯛、海參或是鵝肝一類，都遠不可相提並論”，如此截然不同的味覺感受，伴隨危險卻誘人嘗試，你是否有膽一試？