淮揚美食｜管祥國：豪門佛跳牆

揚州是世界美食之都，說明了揚州的美食在全國的份量。揚州每個酒店都有自己的招牌菜，為此，我們走訪了位於北區的“豪門大酒店”，酒店的董事長傅春根和總經理相鹹軍接待了我們。董事長告訴我們，“豪門大酒店”是個大型餐飲企業，在北區有7000多平方，分A、B、C三個區域，揚州西區也有3000多平方米，兩店有各類商務宴請的豪華包廂，婚壽喜慶承辦100至600人的豪華無柱宴會大廳十幾個，同時一次性容納2600多人用餐。他們特地給我推介了自主研發的特色菜—豪門佛跳牆。我們來到操作間，主廚丁明龍正在忙著。

豪門大酒店門面及內部

丁大廚告訴我們：佛跳牆，又名福壽全，屬粵菜系。製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、犛牛皮膠、杏鮑菇、花菇、墨魚等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。而揚州豪門佛跳牆是這樣製作的，主要食材有河豚、鮑魚、遼寧海參等。選用的河豚是經過改良的，毒素幾乎沒有，但河豚的鮮味也沒有失去。河豚的大小在6-7兩之間，肉質嫩有嚼勁，小的肉質太鬆，大的肉質粗硬，口感差。河豚魚有兩種，一種是橘黃的，另一種是條紋的，羶味濃，即使放一些去腥的調料，效果不好。河豚有公母之分，要選用公的。宰殺魚是一門技術活，挖去魚的眼睛，裡面有些毒素，剪掉魚兩旁的鰭，把魚的鰓和膽扔了，留下魚肝，另有他用。然後剝開魚皮，用自來水沖洗，一直衝洗到沒有一絲血水為止。這時把魚肝切成塊，用油熬製40分鐘，撈起備用，河豚魚就全部處理好了。

至於鮑魚的加工稍微容易一些，先把買回來的鮑魚去殼，用冷水洗乾淨，加水蒸制泡發，用剪刀剖肚，去掉內臟，再次洗乾淨，用刀改成十字花刀，鮑魚加工成功了。再把發好的海參，整個準備工作就完成了。

準備好的佛跳牆食材

開始烹製了，現在爐灶上放上炒鍋，裡面放油，把洗淨的生薑、老蔥在鍋裡煸炒，炒到鍋裡發出姜蔥的香味，把洗淨的河豚魚放進去，加入高湯，這裡的高湯是魚湯或者是雞湯之類，用大火燒開，然後有燃氣灶轉成煲仔灶，用小火慢慢地煨45分鐘，接著把油熬製的魚肝、洗淨的鮑魚、海參加入，然後加入適當的調料，鹽、雞精等，再煨5分鐘，就可以裝盤食用了。

相總經理捧來一個特製的罈子，把美食“豪門佛跳牆”裝了進去，我們一起來到包廂，仔細地觀賞著這個精美的罈子：高20公分，寬15公分，罈子透體潔白，是上等的瓷製作的，手摸上去，光滑如玉，在罈子的中間用金色的字寫著：皇家佛跳牆，在罈子的兩旁是雙龍戲珠的金色把手，在罈子的上部有一個蓋子，同樣用金色的字寫著“天下第一湯”，在蓋子的頂部，坐著彌陀佛，手捧金元寶，憨態可掬地笑著。整個罈子給人一種精美秀氣，但又不乏雍容華貴的皇家氣派。相總經理說，這個罈子就是為這道菜，在外地專業廠家特製，價格不菲，作為佛跳牆專用。

以精美罈子作盛具的佛跳牆

開始享用這道美味大餐了，相總經理吩咐工作人員開啟音響，頓時傳來揚州民謠《拔根蘆柴花》，那歡快跳躍的節奏，使人不由地和著節拍點起腳尖，搖晃著腦袋，拍著手隨聲唱著。而傅董事長在通俗的家鄉音樂中，掀開盛著“豪門佛跳牆”罈子的蓋，只見一股白色的氣霧從壇口飄出，慢慢地向上升騰，似王母娘娘的柔紗在環繞，如玉皇大帝的佛撣在揮舞，給人一種神秘莫測的幻覺，讓人有恍惚在仙境之中，恍然處於海市蜃樓的飄渺中，隨之一股淡淡香氣在空氣中瀰漫，你用鼻子嗅一嗅，令人垂涎欲滴，整個人被菜餚的香氣所沉醉，好像那美味就在嘴邊，欲罷不能。丁大廚把裡面的河豚分給我們，哇！真是河豚肥美、潔白如乳、豐腴鮮美、人口即化、美妙絕倫，古代還有叫河豚““西施乳”的，人們常說“冒死也要吃河豚”，用這句話來形容河豚的美味已是極至。我又夾起鮑魚，便有一股香氣撲鼻而來，聞其香，心曠神怡；償其肉，爽脆、清爽、爽口、香甜、甘脆，回味無窮，怎一個“香”字了得！此魚只應天上有，人間難得幾回償啊！“哇，真香啊！”我們情不自禁地大喊起來，的確，這個味道實在是香得讓人難以抗拒。

人間美味佛跳牆

這時傅董事長雅興大發，即興朗誦：蘇軾的《惠崇春江晚景》，“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。簍蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”我們拍手大笑，他憨笑著，“這是我兒子語文書上，說了玩的”為了盡興，傅董事長又把另一道名菜“豪門羊蠍王”擺上桌，在揚州羊蠍子有許多食客都知道，但是今天的羊蠍子滋味獨特，沒有丁點的羶味，麻辣鮮香，紅湯粘稠，尤其在寒冷的冬天，吃了不怕冷。後來我們又品嚐“秘製東坡肉”、“吐絲波土龍”、“奇香烤土豆”等好幾道招牌菜。

傅董事長沉吟片刻，悠悠地說，做餐飲的壓力很大，內部的管理、市場的營銷，外部的競爭，我們都得面對。尤其他們這樣的大型餐飲企業。但是，我們做良心企業，在菜餚的口味上下足功夫，以淮揚菜為主，再吸收並進，適當加入魯菜、川菜、粵菜的精華，再做調整，做出我們自己的特色，在揚州的餐飲界形成獨特的系列，為淮揚增色添光，為揚州的市民以及海內外各地貴賓提供最美味、最優質的服務！

傅董事長，相總經理及丁大廚

窗外，小小的雪珠，蹦蹦跳跳地從天空落下，是充溢生命的小精靈，在頑皮地撞擊著窗上的玻璃，在霓虹燈的映照下，小雪珠五光十色，格外瑰麗。側耳傾聽，北風呼嘯，寒意襲來，但屋裡卻溫暖無比……我隨口吟誦起來：“美食之都是維揚，世人皆贊佛跳牆。淮揚特色今何在？豪門大廚創輝煌。”

個人簡介：

管祥國，男，原揚州市育才小學教師，揚州作家協會作家，江蘇省優秀家庭指導老師。先後在市級，省級，國家級報刊發表文學作品，教育教學論文兩百多篇，參加各級文學，教學論文比賽得獎拾多次。有的文章被選編有關文集。

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