炒茄子直接下鍋,大錯特錯,難怪炒出來又油膩又難吃

茄子團怎麼煎

近幾日，有好幾個粉絲私信我，大概意思是說茄子怎麼好吃？明明看了好多相關的茄子菜譜，一看就會，一做就廢，茄子不是太會吸油，就是熟後成黑麻麻一團。

是不是炒茄子不能先放油？炒茄子到底該怎麼做？

答案是~可以先放油。至於為什麼有的人說炒茄子不能先放油，其實原因很簡單，一是為了方便，二是達到不油膩的目的！因為茄子先幹炒，能瓦解內部的“海綿結構”，使其塌縮，這樣一來就無法吸收過多的油脂，吃起了相對清爽入味，沒有油膩感！所以許多美食大咖們建議了這麼一句話~“炒茄子不能先放油”。

茄子先幹炒固然有它的好處，也有不足之處。首先是火候難控制，一不留神就糊了，要是火候小了，得幹炒好久，耗時長。其次是沒有油作為媒介，加上溫度不夠高，茄子容易變色，降低了菜品顏值。

——茄子為何會吸油

原理很簡單，不找論文支撐了。切開茄子後，我們不難發現茄子切口乾燥，且按壓著有彈性，類似於海綿般。所以在未經任何處理的情況下，茄子直接先放油炒，像普通炒個青菜的油量，很快被吸收殆盡了，不得不多一些，造成熟後的菜品上方漂浮著一層油，自然吃起來很膩。那麼怎麼辦呢，破壞它！提前用鹽醃製一會，不僅能防止變色，還能使茄子“海綿結構”塌縮，密度變高了就難吸收過多的油了！兩全其美！接下來本文將分享具體的做法，以及需要了解哪些技巧，能提升整體的口感。

肉末茄子（無需油炸版）

主料：茄子2條、五花肉60克。

配料：大蒜2小瓣、香菇一朵（提前泡發）、幹辣椒5克、鹹魚、小蔥適量。

調料：生抽、老抽、鹽、豆瓣醬、蠔油、白糖、陳醋、胡椒粉。

【製作過程】：

1、茄子洗淨切去蒂，再切成滾刀塊。

——（注意，茄子不用削皮，一是茄子皮含有豐富的“花青素”，對人體健康有益，具有消除自由基的作用，也能作為一種營養強化劑。二是茄子皮不易變色，能裝飾菜品的色澤）。

2、切好茄子放入大碗裡，或者盆中，撒入適量的鹽，抓拌均勻，靜置20分鐘備用。

——（注意，這一步很關鍵，能防止茄子變色，以及使其不會吸油）。

3、趁醃製茄子的時間，先把輔料切配完成。五花肉去皮，亂刀快斬成肉末，鹹魚切丁，小蔥、大蒜、香菇、幹辣椒切成下圖形狀。

——（注意，五花肉用刀切的口感遠比機器絞碎的要好，若是剁時肉末橫飛，或者粘連刀身，可撒少許清水在肉上，便可解決。）

4、順便把醬汁調好，碗中加入生抽2湯匙，1湯匙蠔油、少許老抽、半湯匙的白糖、少許胡椒粉，攪拌均勻備用。

——（提醒，放少許陳醋能解膩增香，量不用多，跟老抽差不多就行。至於白糖，我是憑感覺下的，大慨3克吧）。

5、時間到後，你會發現茄子明顯縮小了些，同時變得有韌性不易扳斷，可見碗底殺出了不少汁水，意味著前期成功了。把汁水的倒出，然後用清洗抓洗一遍茄子，然後擠幹水分待用。

6、正式炒制了！起鍋燒熱，放入少許的油潤鍋，下入茄子轉中小火，一邊輕輕按壓，讓水分得以揮發，等煎到茄子變軟了，無硬芯就可以出鍋，備用。——（注意，火候不能太大了，要小火慢煎，以及不要急於翻動，這個步驟很重要，原理後面解釋）。

7、原鍋不用放油，利用煎茄子殘留的油燒熱，放入肉末煸香出油。然後蒜末和幹辣椒，以及鹹魚、香鍋下去煸香。接著倒入剛剛調好的醬汁，再加入小半碗清水，轉大火燒開，煮兩分多鐘，等到湯汁變濃，變少了，關火出鍋裝盤，撒上蔥花即可。

成品圖：一道色澤明亮，口感嫩滑軟糯，鹹香四溢的肉沫茄子完成！

內容總結之答惑

——為什麼煎茄子時會粘鍋？

首先鍋要燒熱，差不多冒煙為止（不粘鍋例外），才能放入油潤鍋，能有效防止粘鍋，原理是什麼，在之前的文章已經有講過了，這裡就不再闡述了。然後，煎時保持小火，前期先不要鏟動，好比煎豆腐，如果沒等定型亂翻動，那麼容易破損散爛了。所以，要等茄子邊緣稍微收縮起皺，再去翻另一面煎，保證不粘鍋的。這時可以輕輕按壓茄子，使接觸鍋底的面積變大，受熱更快更均勻，同時能把茄子內部殘留的水分揮發掉，進一步提高其密度。等茄子變軟了，你會發現起初煎茄子時吸進去的油吐了出來，沒錯，要的就是此效果。

——為什麼按照配方做，燒好的茄子會偏鹹？

你在撒鹽醃製茄子的步驟出錯了，或許是擔心茄子殺不出水分，而多放了鹽，那麼加上後續燜煮所放的醬汁累積一起，必然會偏鹹。其次是醃製茄子的時間長了，鹽已滲透了內部，就算是清洗幾次也無濟於事。正確的做法是，鹽的的用量無需多，同平時炒個青菜的量即可，只要充分抓拌均勻，20分鐘左右，很快茄子會出水的。然後用清水洗一遍，瀝乾時儘量擠壓下，基本上茄子只略帶輕微鹹味而已。還有在調醬汁時不用再放鹽了，生抽和蠔油調鹹香味足夠了。

小技巧

①、茄子不一定得切塊，切粗條也行，但儘量保持大小一致，不能偏大了，一是醃製時殺出水慢，二是難煎透，三是難入味。當然，也不能過細小了，否則煮時收縮變小，極其容易爛成泥。

②、肉末茄子傳統的做法是沒有鹹魚的，但個人感覺放入適量的鹹魚，味道會變香很多。

③、茄子放醬汁調味時，要同時加入小半碗水，才能浸漫到全部，不至於有的入味，有的寡淡。

結語

茄子要想好吃，且不油膩！只要掌握了3大要點，首先撒鹽醃製殺水，其次是煎透柔軟，最後是醬汁的調配，相信做出來的味道和口感不比飯店的差，關鍵是少油吃著健康。