【湘味】雲南美食彌渡卷蹄怎麼吃？彌渡日落，彌渡日落，彌渡日落！

彌渡卷蹄怎麼吃

彌渡縣，小河淌水的地方。

彌渡日落

彌渡縣全貌

卷蹄是當地人最喜歡的佐餐食品。卷蹄的做法比較繁複細緻，其工序之多在以簡潔粗獷見長的雲南菜裡非常少見。

選用豬前腿而不能用豬後腿就是硬體之一，為了不影響口感和質地，豬腿上的毛不能用火燎或者瀝青去除，必須用鑷子一根根拔淨（以我這種懶人的性格，是無法想象這道工序的操作會多麼讓人抓狂），然後剔去豬腿上肉脂筋骨，筋肉備用。一張保留完整的豬皮還要剔除多餘的油脂層，直至剩下薄薄一層皮。這一切準備完畢，接下來就要將白酒加入到碾碎的紅曲米中，點火燒燃之後能啟用紅曲米發酵還可以起到殺菌的效果。

這是一種給當地人帶來無盡牽掛的食材——紅曲米。它是彌渡卷蹄的重要配料，離開了紅曲米，彌渡卷蹄就沒有了顏色和韻味，但是今天這種色澤嫣紅，蘊藏著深奧玄機的食材卻因為使用量低，效益不佳面臨著工藝失傳的危機。

紅曲米

在剛剛剔下的蹄筋、腿肉和一部分脊肉里加入香料。然後用完整的豬皮將搭配好的肉和蹄筋（肉和蹄筋要搭配合理哦）包裹並縫合起來，儘量將肉和蹄筋塞緊並擠出多餘的空氣，不能留下空隙，避免細菌生長。縫合好的卷蹄最好在外部再結結實實的纏上幾圈稻草（稻草要頭天就煮好，這樣才結實耐拉）。這樣最後出來的卷蹄會伴有稻草的清香味。（現在的工藝已經省略這一步了）

裹好的卷蹄

裹好的卷蹄只算完成了一部分工序，接下來還要耗費時間的煮和蒸以及清洗。這些工序完成後要等到卷蹄自然的冷卻。到這裡，製作卷蹄的馬拉松式的工序才算跑完。

彌渡人喜歡的卷蹄是微辣並略帶酸味的，所以當地人一般還要把卷蹄切塊，放進鋪有蘿蔔絲和炒米粉的罈子裡進行短時間的再度發酵，讓酸味融入到卷蹄裡。皮層部分柔韌亮白，蹄筋和精肉紅白相間層次分明。切面像一朵淡雅的花朵。胭脂紅的細線是紅曲米酒發酵的結果，正是經過紅曲米酒的作用，卷蹄才有了委婉雅緻的韻味。

彌渡卷蹄

儘管是家常菜餚，但在一品一酌間，細細的咀嚼，慢慢的回味，人們似乎也能找到那些久違的傳統記憶和情懷。