【美食】高檔酒店的菜品，用它來提鮮，不用味精，為菜餚增色. . .

高湯怎麼做

經常聽說“吊湯”這個字眼，也經常做鮮湯，可是一直都沒有認真的分析過用法多樣，種類繁多的鮮湯。

湯雖說在烹飪中起一個輔助的作用，但是在沒有味精的時期，給菜餚新增鮮湯，不失為一種最簡單有效地增鮮方式。時至今日，很多高檔的酒店製作高檔食材的時候，還是少不了鮮湯的使用，保證菜餚的原汁原味，為菜餚增色。

阿騫在上一篇在沒有味精之前我們主要用它來提鮮，學會了做菜不用味精都可以文章中，簡單的講了製作鮮湯中：原材料的選擇、鮮湯的分類、製作鮮湯的大致步驟，今天，我們具體講解一下平時常用的幾種鮮湯的具體制作方法。

根據鮮湯的色澤以及濃度，我們一般把鮮湯分為：白湯以及清湯兩大類。白湯又分為普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯）；而清湯分為普通清湯和高階清湯（也稱高湯、上湯、頂湯），根據製作工藝，也就是“吊湯”工序的次數，高階清湯又細分出了“一吊湯”、“二吊湯”以及“三吊湯”等。

白湯

清湯

普通白湯

普通的白湯，屬於製作工藝最簡單，相對來說不怎麼費時的鮮湯。這種湯做起來相對粗狂，謂之毛湯。普通白湯在行業上是屬於比較常見的一種湯，用料比較廣泛，用法也多樣，不管是星級酒店還是街邊小店都用得起，不論是麵條湯、還是燒一個酸菜魚、紅燒肉、燜制一些菜餚，都比較適用。

普通白湯製作的時候對食材的選擇不是特別嚴苛，雞架、鴨架、豬骨、肉皮等一些邊角料都可以。在製作的時候，先將食材焯水，去掉血沫、雜質以及異味，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，水沸之後保持保持沸騰狀態2——3個小時，待湯汁變成乳白色即可。

普通的白湯所選用的食材，可以加水重複利用，時間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新制湯，也可新增新的食材繼續熬製。

毛湯

濃白湯

相對於普通白湯來說，濃白湯在製作的時候就要稍稍下點功夫了。濃白湯與普通白湯在製作的時候，最關鍵之不同，就是火候以及時間。濃白湯不僅湯色濃白，並且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。

在製作濃白湯時，也是要將食材焯水、洗淨，冷水下鍋之後加蔥、姜、料酒去腥，待水沸騰之後，轉成小火，使湯的表面稍稍沸騰即可。熬製6個小時以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。

濃白湯費時、費功夫，烹飪的時候，更適合烹飪一些本身味道比較清淡的一些食材，適合燉、煮、燜、燒、煨一些食物，濃白湯作為介質，更好的激發出食材本身的滋味，鮮香的滋味也比較濃郁。

奶湯

普通清湯

和白湯相比較，清湯製做起來就比較難了。清湯既要求保留食材鮮美的滋味，又要儘量避免食材中含有膠質以及脂肪，使湯汁濃稠變白。清湯的製作要注意以下幾點：

食材的選擇清湯的製作不同於白湯製作，對成品要求很高，所以在選擇食材上絲毫不得馬虎。湯的作用主要是為菜餚增鮮，所以清湯要選擇富含鮮味的食材；湯要清香，食材的異味就不能太多，牛、羊、魚等都不可選，當然，要製作牛肉清湯以及羊肉清湯除外；要保證湯色清澈，食材的脂肪、膠原蛋白、骨膠原、血汙、雜質就要少。

所以，製作清湯宜選擇老母雞或者是豬瘦肉，尤以老母雞為佳。

清雞湯，眼見少許雜質

早在袁枚的《隨園食單》中，就有熬製清湯用老母雞的記載，袁枚對老雞在烹飪中的作用，評價甚高。“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”在《隨園食單》中，關於雞的雞的菜餚，多達30多種。

食材的處理製作清湯之前，食材處理也尤為關鍵，食材處理為的就是去掉食材的雜質、血汙以及異味，常見的處理方式就是：

1、將原料初步清洗，去掉雜質、血汙。

2、冷水將食材放到鍋中焯水，燒開之後撇去浮沫，在此過程中可以加少許料酒來去腥。這時候食材內部的血汙以及雜質基本被清理出來。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的雜質。

4、制湯的時候，加入蔥、姜、料酒去腥，不過料酒的用量不宜太多，因為料酒中含有焦糖色。

火候的選擇想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，制湯的火候也是一個關鍵點。湯汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在製作清湯的時候，冷水下鍋，水開之後立即轉微火，看到湯的表面似沸非沸，微微開即可。這樣的火力保持3小時左右，清湯就做好了。

火力如果太大，湯汁很容易變成白色，火力如果不夠，則食材中的鮮味無法很好的散發出來。

淮揚名菜“大煮乾絲”，用的就是清雞湯，即普通清湯

高階清湯

高階清湯，加了“高階”二字，那就是清湯plus了，是普通清湯的加強版。高階清湯就是以普通清湯為基礎，進行“吊湯”工藝而來。

“吊湯”是一個怎麼樣的操作呢？吊湯其實就是用新鮮的食材將湯中的雜質吸附的過程。

“吊湯”的具體制作過程如下：

1、將煮好的普通雞湯靜置放涼，這時候湯中的脂肪就會浮在湯的表面，將油脂先撈掉。

2、用紗布將撈出油脂的普通清湯過濾，去掉雜質。

3、將新鮮的雞腿肉或雞胸肉或者是豬瘦肉去掉筋膜以及油脂，斬成肉糜，用清水浸泡，加蔥、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去蔥、姜，過濾掉血水。

5、將處理好的肉糜倒入之前過濾後的清湯之中，迅速開火加熱，燒開之後保持微微沸騰5分鐘左右，過濾掉肉糜以及其他雜質，即可得到“一吊湯”。

6、重複步驟以上3、4、5步一次，即可得到“二吊湯”；重複二次得到“三吊湯”。

“開水白菜”所用的湯，貌似白水，鮮味十足

川菜傳統名菜“開水白菜”所用的高階清湯，也大致是如此。

制湯工藝的關鍵

選材烹飪中，不管是製作哪一類的菜餚，食材都要選擇新鮮無變質的，即使是火腿、臘肉以及鹹菜等，也要保證無發黴、變質，這樣才能保證食材圖案被的風味。制湯的時候亦是如此，食材如果不新鮮，食材的異味就會帶到湯中。

初步處理在制湯時，食材的初步處理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。

改刀的目的，是為了讓食材適應容器，並且方便原材料成分的散發，比如熬製棒骨湯，可以先將棒骨敲斷，如果製作清湯的話，老母雞整雞煮湯，不必改刀，因為改刀會產生骨渣，骨膠原會使湯變濃白。

透過清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、氣管、嗉子等部分，並去掉食材表面的血汙。

焯水，一是為了去除原材料的異味，二是去掉原材料的血汙，冷水下鍋，可以將原材料內部的血汙給逼出來。

水的使用做鮮湯的時候要冷水下鍋煮，並且在煮湯過程中不宜二次加水。如果實在要加水，也不能加冷水，應當加開水。成湯之後，食材和水的比例一般1：1。5就很合適了，濃湯水量可以略少，清湯的水量可以略多一些。

水多的話，湯不夠鮮美，味道會比較寡淡；水少則會浪費食材，並且不利於食材鮮味的散發。

火候的把握煮湯的時候，當水沸騰之後，將浮沫撇乾淨，然後就要調節火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮幹，而食材中的鮮味還沒有完全散發出來。

加熱時間製作烹呼叫的鮮湯，時間很重要，這個要根據食材的多少、改刀的形狀、大小來考慮，一般情況下，要使食材中的鮮味散發出來，大約要3小時左右，這只是一個參考值，具體的情況還是要根據湯的程度來決定的。

“廚師的湯，唱戲的腔”，在物慾橫飛，各種複合味調味品充斥的現在，還有多少廚師能保留本心，靜靜地熬一鍋好湯呢？

食其本味一直是阿騫所追求的，奈何餐飲業的快速化、拜金化，廚師行業的不景氣以及後繼無人的局面也不是一己之力所能左右的，嗚呼哀哉~！

PS：如果想要深鑽廚藝，除了刻苦練習之外，阿騫建議大家好好品讀一下袁枚的《隨園食單》，讀過此書之後，相信您對烹飪的理解會更上一個臺階，阿騫與廣大廚師朋友共勉~！

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食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許