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【吃貨】這家店的豆花飯，每天賣500份，還有一半的人都不知道吃啥！

由 FoodWine吃好喝好發表于美食2021-05-18

簡介富順豆花蘸水

富順豆花飯如何做大

中午 11 點，富順的

「胡三豆花」

裡已經沒有餘位。坐在裡面的什麼人都有：帶孫子的老人、銀行午休的小白領、年輕的小情侶、抱著手機打遊戲的中學生……

吃東西卻是清一色的模樣：

一份豆花、一份蘸水、一碗米飯、一份豆花滷水

（本地又叫窖水），動作也如閱兵式的軍人整齊劃一：夾一塊乳白的嫩豆花，放進裝著米飯的碗裡；筷尖攪和蘸水，取一小尖頭放在豆花上；蘸水豆花配米飯，囫圇拌勻；嘴湊近碗邊，嘩嘩而下；時不時再來口窖水。

一頓飯，10 分鐘搞定。吃黃燜雞米飯也沒這個速度！人們來也匆匆，去也匆匆，瀟灑利落，「不帶走一片雲彩」。

「胡三」是小鄭帶我去的。他是富順人，在本地做廚師。他說在富順，幾乎家家戶戶都會做豆花，豆花飯也是很常見的食物。像「胡三」「李二」「雷三」，都是本地人熟悉的豆花鋪，味道區別不大，都是

以家庭為單位開的小餐館。

「富順豆花為什麼這麼出名？」我們跟一對小情侶拼了個大圓桌。

三天前剛到自貢的時候，計程車經過這個城市，我發現沿街小店每隔幾間就有一家是豆花店，幾乎無一例外都打著「富順」的旗號。

藿香，本地人叫魚香。由於藿香本身具有芳香性氣味，尤其適合烹調魚類菜餚。

「我們這邊豆花做得好

啊

！而且蘸水比較特別」

，他起身從隔壁大桌堆砌成小山的蘸水碟裡取了一份，跟老闆示意了一下，然後坐下來。

「飯店裡做，會更講究一點，但都是一樣的。最底層是熬的

醬油

，我們叫它豆油，是拿八角桂皮橙皮之類泡煮的；第二層是

菜籽油

，拿小蔥洋蔥這種香料煉香；第三層我們叫

餈粑辣椒

，就是各種幹辣椒加水煮熟後用碓窩（一種石臼）搗成餈粑狀，加點姜啊花椒啊。最後撒上

味精、香蔥和魚香

，就可以了。」

等等，魚香？

「就是藿香嘛，我們這邊叫魚香，因為做魚啊之類的菜都會放一些。魚香是我們富順的標誌，

沒有魚香就不是富順蘸水。

」

想起雲貴也同樣無處不在的蘸水，川渝這邊的蘸水特色，似乎還是更講究辣椒和油的滋味。我夾起一塊豆花，依葫蘆畫瓢地放進碗裡，再攢起一小撮蘸水，囫圇攪拌了一圈。蘸水裡，魚香那種類似紫蘇的獨特香氣瞬間在唇齒間蔓延開來。因為有了味精和熬製醬油的加持，鮮味非常突出。餈粑辣椒不算特別辣，但足夠刺激你舌尖上的幾千萬種味覺神經，讓你口齒生津（當地愛吃辣的人往往還會在這個上面再加一勺新鮮的小米辣）。

清晨，富順豆花鋪。

而豆花呢，是真的好吃啊！豆花的

質地介於內酯豆腐和老豆腐之間

，是一種既能用筷子提起，入口還保持了雲朵般蓬鬆軟嫩質地的存在。做得好的豆花即便單吃不加蘸水，回味也是甘甜的。拌入米飯裡，有種比叉燒滑蛋裡的滑蛋更輕盈的質地，再加上蘸水，當之無愧的「飯掃王」！

還有窖水。白瓷碗映襯下的窖水，散發著淡淡的清黃色，這是鹽滷賦予的色澤。

窖水的好壞，決定了一家豆花店的品質

，畢竟鹽滷自帶苦澀味。如果點豆腐這一環節鹽滷加得太快或太多，都可能導致窖水味道沾染上這種苦澀。

這也是為什麼本地人只奔向「胡三」「李二」。這些家族實在是會做豆腐，喝進肚裡的窖水，比豆漿更清淡舒適，讓我一下子聯想到嶺南的馬蹄水 —— 一種可以潤及心脾的舒適，如沐春風。

那餐，我也是破歷史記錄地邊吃帶聊天，20 分鐘結束戰鬥。

鹽是自貢的根，是這裡無處不在的招牌。

走在路上，你隨處可見以「鹽井」為原型設計的城市地標；城市區域也按鹽井來劃分 —— 貢井區有一口鹽井，之前裡面的鹽是專門進貢的；自流井區也有一口井，會自己流出鹽滷來；甚至跟出租車司機聊天，對方會發自肺腑地跟你侃侃而談自貢鹽井文化 20 分鐘不停。

似乎，這裡每個人都對鹽愛得深沉。

也難怪，鹽讓這座城市富餘，也帶富了這裡的居民。曾幾何時，這裡所有的工種都圍繞著鹽展開：擁有鹽井的叫

井幫

、擁有煮鹽灶的叫

灶幫

、擁有輸出鹽滷竹管（竹筧）的叫

筧幫

、經營鹽場生產的叫

竹木油麻幫

……而本地為這些幫派工作的普通老百姓，又統一被叫做

鹽工幫

，旗下還有更細緻的分類。

所以鹽幫菜的誕生幾乎是必然。教科書上總說川菜分三個派系：上河幫、下河幫、小河幫。上河幫以貴為代表，是給官老爺吃的菜，如

開水白菜、樟茶鴨

等；下河幫以平民為代表，是老百姓發明的廉價果腹滋味，如

夫妻肺片、甜水麵

等；最後就是小河幫，以自貢鹽幫為代表，食材味道以鹹鮮怪著稱，著名的菜品有

水煮牛肉、仔姜兔丁

等。

當地人吃豆花飯的姿態幾乎保持一致。

而豆花飯，是鹽工幫最重要的日常餐食。

鹽工們體力勞動消耗巨大，一日三餐對於能量需求極高。但貧窮阻止了他們吃肉的可能，他們需要一種可以替代肉的下飯菜，還能補充一天勞作所需要的碳水和蛋白質。豆花便成了「天選之菜」。

富順自古就種黃豆，隔壁隆昌縣又出產石磨，再加上點豆腐的鹽滷在這裡如自來水一樣，自己就能從鹽井裡流出，用鹽滷點好豆花，加上鹽和醬油調製的蘸料下飯，鹽工們吃飽喝足，就可以繼續幹活了。

也許你認為，故事發展到這兒，富順豆花應該只是一個本地小眾特色。

但事實上，它走出了國門，也走向了世界。1996 年，日本電視臺派專員去富順拍攝了富順豆花的整個製作過程，之後的 20 年，富順豆花也以各種形式出現在電視和印刷刊物中，成為了川渝豆腐界僅次於麻婆豆腐的存在。

富順豆花蘸水。

這裡面不得不提到兩個人。第一個人姓劉，是富順特色蘸水的發明人。劉師傅家裡給鹽商做私廚，所以做得一手好菜。他把給鹽商老爺做飯的一些講究放進了蘸水裡：比如用 20 多種香料藥材熬製醬油；用不同的提香去腥的根莖植物煉油；再用多種辣椒做成辣醬等等。這樣做出來的豆花「雪白的豆腐上，紅瑪瑙般的蘸水，翡翠般的香蔥，熱氣嫋嫋，香味撲鼻」（語出貢菜專家陳茂君老師），當真像一種花。

而劉師傅的豆花蘸水手藝，被同為富順人的日本川菜始祖、麻婆豆腐在日本的創始人陳建民吃到了。那是陳建民功成名就後的一次回鄉探親，在自貢政府的安排下，劉師傅給陳建民做了一頓富順豆花，陳建民當即熱淚盈眶，「幾十年了，我再也沒有吃到過這樣好的豆花。」

回到日本後的陳建民對富順豆花念念不忘，於是當後來他兒子陳建一繼承了父親的川菜衣缽後，專程帶電視臺來富順拍攝了豆花的全過程，而這也開啟了富順豆花在世界舞臺的名氣。

第二個人大家都熟悉 ——「大家好，我是王剛，今天為你們帶來的是……」這年頭，只要是一個愛吃的人，幾乎不可能沒有刷到過王剛做菜的影片，而王剛正是富順人。

富順豆花是王剛所有影片裡出現最頻繁的菜。從最早他讓二伯嫂教他做，到他帶郭傑瑞去富順一起做，再到最近一期，他直接進入自己在富順新建的工作室，手把手的把全過程演繹了一遍，還介紹了各種豆花製作的傳統工具。

王剛對富順豆花愛得深沉。如今吃過富順豆花的我，也開始對它愛到無法自拔。