油麥菜的好吃做法，粵菜中的經典家常菜，不出水不發黑，清脆好吃

豆豉鯪魚油麥菜是粵菜中的一道傳統家常菜，因其豐富的營養，和豆豉鯪魚的濃香，加之油麥菜的清香，還有它的脆嫩口感，試問這樣的美味有誰會不喜歡。或許你還沒吃過這道菜，那就一定要嘗試一下。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

豆豉鯪魚油麥菜雖然是家常菜，但在一些酒店的菜譜上也經常能看到這個菜名，可以說這道菜都做法很簡單，但是裡面還是要一定的技術要點，否則做出來的油麥菜不碧綠，不脆嫩，不入味，下面我們就一起來看看看這豆豉鯪魚油麥菜的正確做法吧！

豆豉鯪魚油麥菜的做法：

【主料】：

豆豉鯪魚100克、油麥菜500克。

【配料】：

蒜子3瓣、生薑15克。

【調料】：

食鹽8克（其中焯水5克）、白糖7克（其中焯水5克）、雞精2克、食用油30克（焯水用）、豬油30克、廣東米酒20克、澱粉2克。

【準備工作】：

1、應該說油麥菜是國外引進來蔬菜品種，它的營養價值很高，尤其是它富含的一些微量元素對我們的身體健康比較有益處。油麥菜不僅營養好，它的鮮嫩口感和清香可口也是人們喜歡它的因素之一。首先先把油麥菜給清洗乾淨，有些青菜表面上看起來很乾淨，所以就忽視了乾淨的問題，我們在清洗蔬菜的時候，絕對不能馬虎了事，為自己，為家人都得多清洗幾遍，把那些肉眼無法看見的，看得見的徹底清除，這樣吃得才放心。

2、清洗好後，可以把根部切去一些，然後再把油麥菜分切成3段，在切的時候把靠近根部的這段分開放，如果根部的這段比較大，那就切小些，這樣成熟就快。我們把根部這段分開來放，是因為這段更老，更難熟，所以要分開來，要先下鍋。

3、這道菜的另外一個主角就是豆豉鯪魚，我們用到的是罐頭的豆豉鯪魚，一個菜用不了一罐，只需要一半就夠了。把罐頭裡的鯪魚、豆豉和裡面的油都倒一半出來。這個鯪魚中間有個比粗的骨頭，雖然這個骨頭很酥，但還是去掉比較保險，把魚骨去掉後再把魚肉切成小塊備用。

4、烹飪這道菜可以不要任何料頭，因為有豆豉鯪魚的濃香和油麥菜的清香，其它的增香料頭就可有可無了，但是我還在別的菜都能有，這道菜為什麼就不能有呢？所以我打算配點蒜和姜進去，蒜子切片，生薑切片備用。

5、這道菜在出鍋前要勾一個薄芡，所以提前調製好一個水澱粉，碗中加入2克幹澱粉，20克清水，然後攪拌均勻備用。

全部準備妥當，可以上灶開始烹飪了。

【烹飪方法】：

1、起鍋加多些清水，開大火把水燒開，水開後加入4克食用鹽，5克白砂糖，30克食用油。加鹽和油可以鎖住油麥菜的營養不流失，也能讓油麥菜的綠色更加碧綠，油麥菜的口感會帶點苦味，所以我們加些白糖進去來緩解其苦味。接著把油麥菜底部的這段先下鍋，因為這段的梗更厚，成熟度時間要稍微更久些。

2、頭部這段先下鍋大概有10秒的時間，就可以把剩下的油麥菜一起倒進鍋內，多翻動幾下，讓所有的油麥菜受熱更均勻，後面的油麥菜下鍋後最多有10秒的時間就要出鍋控水，否則油麥菜就很容易變黃，口感也會變差。油麥菜經過焯水後，在後期的烹飪就可以節省時間。

3、好像炒任何的青菜用豬油來炒，都可以有效地增香。起鍋加入30克豬油，沒有豬油的就用花生油，接著把薑片和蒜片下鍋炒出香味，料頭的體積比較小，大概有10秒左右香氣就能激發出來。

4、這時就可以把豆豉、鯪魚和豆豉鯪魚的油一起倒入鍋內，其實這個豆豉鯪魚的香味已經很香了，所以炒和

不炒

是沒什麼區別的。

5、豆豉鯪魚下鍋後，淋入20克廣東米酒炒上15秒。米酒又叫酒釀或甜酒，淡淡的米酒清香能起到一兩撥千斤之效，這是料酒無法達到的一種境界。

6、接著把油麥菜倒入鍋內快速翻炒幾下，把鍋內所有的食材翻炒均勻。翻炒均勻後就可以開始調味了。

7、加入2克食用鹽提味，2克雞精提鮮，2克白糖和味去苦味，10克蠔油增味提鮮，然後快速翻炒均勻，讓所有的調料化開，讓油麥菜充分地吸收調料的味道。因為油麥菜在焯水的時候是加了鹽的，所以油麥菜已經有一定的底味，我們在後期調味的時候鹽就要少加，否則就一定會過鹹。

8、烹飪這道菜全程大火快炒，這樣油麥菜更不會出水，炒出來才更好吃，把所有的調料炒均後，把調好的水澱粉再攪拌一下，然後淋入鍋中，快速翻炒均勻，青菜勾芡後，調料和豆豉鯪魚的味道就能更好地掛在油麥菜的上面，吃起來就更入味，更好吃。可以出鍋裝盤上菜了。

技術總結：

1、焯水時加鹽和糖是給油麥菜增加底味，同時鹽和油也能鎖住青菜的營養不流失，也能讓青菜的葉子更翠綠漂亮。

2、焯水時一定是水完全沸騰後下鍋，焯水和後期煸炒都是全程大火。還有焯水和後期煸炒的時間都不能太長，否則容易失去脆嫩的口感。

3、油麥菜是一種可以生吃的蔬菜，所以完全沒必要過多的去考慮有沒有成熟度問題。

結語：

豆豉鯪魚和油麥菜好像是風馬牛不相及的兩種食材，怎麼就會跑到一起去，而且一點都不違和，還那麼好吃。或許這又是一個類似蠔油誕生的故事，無心之舉，造就人間美味，老廣的味道總是叫人吃上一口就唸念不忘 ，這也就是粵菜的魅力之所在。

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