趁親戚問你工資結婚生小孩前，端上這盤能黏住嘴的拔絲地瓜！

在北方，一頓年夜飯的高潮，不一定是大魚大肉，而是一道甜點——拔絲地瓜。

金燦燦閃亮亮的一盤端上來，全桌的筷子猶如利劍出鞘，上到七十歲大爺下到三歲小兒，都在這一盤甜香脆糯的拔絲地瓜面前，淪為了真香表情包。

夾出完整的一塊不算本事，還要比一比誰拉出的糖絲更長更細密，若遇上家裡廚藝好的，那拔絲恨不能從餐桌一路抻到天安門。

如果年夜飯是一場大型食物交響，那拔絲地瓜必須是昇華全場的最終章。能端上這道菜的人，都將進入家族名廚風雲堂，當年的拔絲盛況，也必將在未來幾年的年夜飯桌上迴圈播放。

所以，作為最後一道壓軸的快手年夜飯菜譜，我們決定來教你做拔絲地瓜。

別以為它是高階廚師才能做的大菜，其實總共就三道工序，只需三種原料，還只用洗一次鍋！山東鵝在爸爸的電話遠端指導下（是的，拔絲地瓜是道魯菜！），拔一次成一次，實用性極高，拔完地瓜，還可以拔絲香蕉、拔絲蘋果，或者拔絲光年……

非常值得在春節時露一手。除了成就感之外，還可以在“二十好幾了咋還不結婚”的殷切詢問中，獲取寶貴的休戰時間。

原料

紅心紅薯……500g

綿白糖……100g

油……500ml

首先，盤子刷一層油備用。

因為拔絲地瓜製作過程較為緊張激烈，在這一步刷油，可以有效減少後續刷碗人的痛苦。

再講回正題。作為本菜唯一的主料，地瓜的品質，決定了這道菜80%的好吃程度。用什麼地瓜好呢？常見的黃心、紅心與板栗紅薯都試了一遍，發現紅心地瓜熟得最快，甜度最高，炸起來也特別香！

外皮看不出區別，要跟小販強調紅心地瓜

地瓜洗淨切成一口大小，畢竟糖衣冷卻後比較尖銳，地瓜太大容易割到嘴。

tips：地瓜這種切起來比較費力的塊莖植物，先對半切開，就有了著力的支撐面，不容易切到手。

炸地瓜這一步，唯一的難點在於油溫，如果家裡沒有精準測溫計，你可以先請一根筷子下個油鍋。

當筷子尖有細密氣泡冒出時，油溫在120-130°C左右，也是中餐所說的五六成熱。這是第一遍炸熟地瓜的溫度。

這是五成熱的氣泡

當筷子尖冒出非常密集的泡泡時，油溫大約到170°C（七八成熱），這是我們復炸時的溫度。

油溫加熱到五六成，先轉中小火，以免溫度過高，再把地瓜下鍋，三分鐘基本可以熟透。

你還可以在出鍋前用筷子戳它一下，如果能輕鬆戳透，就說明熟了，可以出鍋。此處注意，炸完的地瓜香氣撲鼻，要及時喝退聞香來偷吃的親戚小孩。

炸好的地瓜晾涼後，再將油燒至七八成熱，此時肉眼能隱約看到輕煙。

復炸二十秒，逼出第一遍炸制時殘存油分

，地瓜表皮更酥脆。這樣在拔絲上桌時，也能多被筷子蹂躪一會兒。

炒糖

炒糖的方法很多，加水炒、加油炒、油水同炒……我們用的是加油法，

用1：4的油糖比例

，炒出的

糖拉絲更長

，香氣更好，也沒那麼快硬化冷卻。

糖的選擇也有講究，不要用冰糖，

最好用綿白糖

。因為綿白糖在生產過程中噴入了轉化糖漿，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成繼而影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度脆度最終影響拉絲效果。

總之，想拉出三米長絲，請用綿白糖。

此處一定要相信自己，這是量變到質變的過程，不要放棄！

接下來是全場最難技術點，敲黑板！

一定要開小火，下白糖後，

加入一勺油（中式瓷勺）。

在白糖開始結塊時儘量碾碎，開始變色融化時繼續攪拌。基本變色時就可以離火了。再炒下去，很容易就變成焦糖。

看好了，到這個程度！

糖塊基本融化為黃色糖漿後，以迅雷不及掩耳之勢倒入炸好的地瓜，顛勺均勻掛上糖漿，或者用鏟子將地瓜快速輕柔翻攪一圈後倒出。

最好用木質勺，會顛勺就更佳

實在裹不勻也別太介意，關鍵是要趁熱上桌，剩餘的糖漿最好留在鍋裡，避免某些地方糖衣太厚，大功告成！

糖衣脆甜，地瓜軟糯，看起來有趣，吃起來更有趣。拿好菜譜，等著在今年在家中飯桌上一拔成名吧！

特別感謝早上好友情供梗

文 | murong

攝影 | Charles

設計 | Casper

編輯 | 穗穗

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