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大米與米粉面團(米制品)加工工藝與方法之一
由 焙烤食品博士杜德春 發表于 美食2023-01-26
簡介由於粳米黏性大,與秈米混合煮飯,口感好,煮粥尤為爽口,適宜加工成糕點、膨化食品等小食品
米粉條是怎麼加工出來的
大米與米粉面團(米制品)加工工藝與方法之一
首發|杜德春
一、大米的種類和性狀
大米是稻穀去殼後的成品。其種類繁多,分類方法也很多。按生長季節不同分為早稻、中稻和晚稻;按生長環境分為水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分為長粒米和短粒米;按顏色分為白米、紅米、紫米、黑米;按植物學性狀分為秈米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分為糙米和精白米。
我國市場上通常採用秈米、粳米和糯米的分類方法。
1。秈米
由秈稻加工而成。秈米是我國生產最多的一種米,米粒較為扁長,腹白較少,半透明居多。這種米由於直鏈澱粉含量高,為18%~25%,所以煮熟後黏性較低,吸水性較強,出飯率高。
秈米黏性小,煮成飯後顆粒分明,爽而不硬,適宜做炒飯、米粉、糕點、飴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而寬厚,呈橢圓形,透明或半透明,腹白較多,含直鏈澱粉9%~18%。
煮飯後,黏性較大,吸水性中等,出飯率比秈米低。由於粳米黏性大,與秈米混合煮飯,口感好,煮粥尤為爽口,適宜加工成糕點、膨化食品等小食品。
3。糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有長形和圓形之分,乳白色,不透明。煮熟後透明,黏性很大,出飯率比粳米更低,這與它含高支鏈米制品加工工藝與配方澱粉有關。
一般糯米中澱粉全部是支鏈澱粉,支鏈澱粉難溶於水,吸水效能低,較難消化,不易作主食,只宜作各種糕點或發酵食品
等。
質量百分比(%);大米主要營養成分表見《杜德春大米營養成分表》。
二、大米制品加工應遵循的原則
大米制品加工是利用大米為原料,經科學加工製造,為人們提供營養、方便、味美並具有一定保質期限的米制食品。所以米制品加工必須符合現代食品加工的原則。
1。應有一定的貯藏期限
大米主要含有澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、微生物、酶類等營養物質,易受微生物、空氣、光線、水分等作用而變質,所以必須對米制品進行特殊的處理,使之達到耐貯保質的目的。
一般可採用加熱密封、低溫處理、脫水乾制、化學處理(加防腐劑、抗氧化劑等)、物理殺菌(超高壓處理、放射線照射、微波殺菌等)的方法。
2。具有給人體營養的功能
人體的生命活動除水外,還離不開蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質、維生素六大基本營養素,這些營養素
(1)可作能源補充人體基礎代謝及體力活動消耗的能量;
(2)作為“建築”材料,構成和修補身體組織;
(3)作為調節性物質,維持正常生理功能。在加工過程中一定要注意加工工藝的科學性、合理性,使加工出的產品西易被吸收。
另外,還要儘量避免營養物質的流失,必要時,對流失或破壞較多的物質加以強化。
3。具有良好的外觀及口感
良好的食品外觀及口感,能夠使人賞心悅目,引起人們的食慾,促進消化液分泌。一般外表美觀、色澤分明、包裝精美、食用方便的食品易為人們接受。
加工出的食品不僅要保證食品營養豐富食用方便、外形美觀,而且還要口感(酸、甜、鹹、麻、辣、苦、澀、軟、硬、脆、酥、稠、稀、黏性、彈性、韌性)好,有嚼頭,這樣才能讓人百吃不厭,形成良好而穩定的消費群體。
米制品米粉面團
第一節 米粉面團的原料種類和特性
一、米的種類和特性
米粉面團簡稱為粉面,是用米磨成粉後與水或其它輔助原料調製成的麵糰。
米含有大量的澱粉質,黏性重而韌性小,適宜做各種糕團。粉面的原料不外乎秈米、粳米和糯米三種。由於三種米的性質不同,所以加工成粉團後,它們的效能也各不相同。
1。秈米
秈米是三種稻米中唯一能夠發酵的品種(它的發酵法後面再講),由於它的硬度高,脹性大,黏性小,色澤灰白,故一般只可直接做米飯糕。秈米粉可直接做棉花糕等,但秈米粉大都是與其它粉料摻和後使用。
2。粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等幾種級別。薄稻米現已不常見,上白粳在色澤、黏性、香味上都較中白粳好。粳米的黏性不及糯米,所以粳米一般只適宜直接製作粢飯糕等,粳米粉主要是和其它米粉摻和後,製作糕團、船點等。
3。糯米
糯米的黏性最大,膨脹性小,吃口軟糯而耐飢。糯米可直接製作八寶飯、粽子等。磨成粉後與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和,可以做各種糕團。
二、米粉團的特性
1。粉質重、堅實而少韌性
米粉中所含的蛋白質少,因此,不能像麵粉那樣形成很強的麵筋網路,也就缺少韌性和延伸性,不能擀製成很薄的皮子。
由於米粉的黏性重,特別是純糯米更粘糯,製品成熟後容易坍塌。
另外,米粉中含有豐富的澱粉,磨成粉後性質重而堅實,通氣性差,不像麵粉那樣疏鬆,所以蒸制松質糕時米粉必須經過篩粉的過程。
2。不能發酵
米粉不能經過發酵而做出又松又軟,形態飽滿的點心,其原因是米粉不同於麵粉。
發酵必須具備兩個條件,一是有產生二氧化碳氣體的能力,二是有保持二氧化碳氣體的能力。
麵粉具有這兩個條件,而米粉只有第一個條件,缺乏第二個條件。
秈米雖能發酵,但它的發酵要用特殊的方法,而不能用麵粉發酵的方法。
3。煮芙和燙粉
用同樣溫度的水來泡米粉和麵粉,會產生兩種相反的效果。
用冷水泡米麵粉,勁大而韌性足,用冷水泡米粉,則鬆散而毫無黏性;用熱水泡麵粉,勁小而韌性差,用沸水泡米粉,則緊密而粘糯。
這是因為麵粉含有豐富的蛋白質,經冷水浸潤後能產生強大的麵筋網路;用沸水泡後,麵筋網各破壞了,因而勁差。
相反,米粉所含蛋白質少,而澱粉卻非常豐富,澱粉在低溫下,吸水性很差,影響澱粉的粘連;在高溫下,澱粉能充分溶解而緊緊粘連,增強了粉團的黏性和糯性。
所以製作米粉面團必須採取煮芡和燙粉的方法未操作。
煮芡是將三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟後,和剩下的米粉拌和擦成粉團。
燙粉是用沸水來燙粉拌和的粉團。這兩種方法將在以後再具體講解。
杜德春:
焙烤食品工藝技術首席工程師博士;
麵點麵食面製品食品工藝技術首席工程師博士。
杜德春焙烤食品工藝大學
杜德春面製品工藝大學
杜德春米制品工藝大學。