吃了這麼多年的豬油，真的是心腦血管“殺手”嗎？

有什麼事情讓你想起來就熱淚盈眶？有時可能就是一大碗熱騰騰的豬油拌飯。

相信很多人的記憶裡都少不了一道閃閃發光的豬油料理，比如豬油年糕、豬油青菜，豬油渣……儘管豬油的香味並未真正離我們遠去，但很多人卻難得吃一回，因為剛下嘴心裡就開始忐忑，擔心自己的血管健康。最近幾年關於豬油的爭議也一直沒有停止過。

有人說：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃！”

有人說：“中國人祖祖輩輩食用豬油，現在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預防癌症等疾病的作用。”

這可讓吃貨們犯了難。是時候給大家一個真相了。

豬油為什麼那麼香？

豬油的眾多標籤裡， “香”這個詞是被頻繁提及的，為什麼這麼香呢？ 學術的解釋是“源於一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解產物”。

熬過豬油的應該都有印象，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂。在高溫熬製過程中，豬油中的羰基化合物會和氨基酸（蛋白質）等發生一種非常常見的反應——美拉德反應。

美拉德反應的優點就是會產生很多香味物質，包括還原酮、醛和雜環化合物等。此外，高溫導致的脂肪氧化反應也會產生一些香味物質。目前發現，豬油裡有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分，它們共同構成了豬油的芳香。

這些香味物質不太容易揮發，會一直低調地保留在豬油裡，只有在溫度變高的時候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會那麼香，讓很多人流連忘返。（原來如此~）

香掉魂的豬油，

怎麼就“不香了”？

說來，在物資匱乏年代，豬油可是補充能量和營養的好手，是有過貢獻的，但怎麼如今就“不香了”呢？

這還得從其成分說起，豬油和植物油的主要成分都是脂肪，但卻不是同一種脂肪。準確說是其脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。脂肪酸可以分為兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，後者還可細分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

1。飽和脂肪酸：多存在於牛、羊、豬等動物的脂肪中，攝入量過多會引起膽固醇升高，繼而引發動脈粥樣硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的風險。

2。單不飽和脂肪酸：具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預防動脈硬化的作用。

3。多不飽和脂肪酸：有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩定性差，不適合加熱。

一般來說，豬油的飽和脂肪酸高達40%多，是常見植物油的2～3倍。攝入過多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題，並增加心血管疾病的風險。

因此，從健康角度來說，與植物油相比，豬油的確不太健康。（順便辟個謠，豬油不能治病，更不可能抗癌。）

那豬油還能吃嗎？

如何健康吃油？

過多攝入豬油雖然有害，但並不是一點都不能吃。

對健康人群來說，合理攝入也是可以的。世界衛生組織和《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應超過膳食總能量的10%。

要知道，我們人類的身體也需要一些脂肪來合成人體內所需的重要物質，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素；除此之外，脂肪還可以保護面板、構成組織細胞等等。

另外豬油除了香以外，與植物油相比，熱穩定性高，在烹飪過程中有較高的煙點，經得住爆炒，產生的有害物質也相對較少。所以，做需要需要高溫爆炒的菜時，偶爾選擇豬油也是可以的。

劃重點：如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問題，飲食中就應該控制脂肪的攝入，豬油要儘量少吃。

最後，健康吃油記住這幾點：

第一，食用油不超量。《中國居民膳食指南 2022》建議成年人每天烹調油攝入不超過25-30克；國家衛生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導健康成年人每天烹調油攝入量不超過25克。因此，對於健康成年人來說，每天烹調油攝入不超過25克最好，起碼不超過30克。（可以用有刻度的油瓶來幫助控制）

第二，食用油要多樣。炒菜時，可以使用花生油、大豆油、菜籽油，經常換著吃。做涼拌菜時，可以使用芝麻油、橄欖油、胡麻油等。

第三，注意油溫，不要等到冒煙再炒菜。

如果用的是植物油，在高溫下容易產生較多的氧化、水解、聚合等反應，會導致損失一些維生素，還會生成很多的過氧化物，不利於健康。即使是豬油也儘量不要讓油大量冒煙，也容易產生很多有害的過氧化物。

第四，控制反式脂肪酸的攝入。研究表明，過多攝入反式脂肪酸，會增加心血管疾病的風險，還可能增加過敏、哮喘等的發生風險。少吃油炸食品。在選購預包裝食品時，我們應注意閱讀食品營養標籤，儘量避免或者少選購標有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食品。

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