生煎分派系，掌握這個知識點，去上海吃生煎不踩雷

說起生煎，十里春風眼前已經浮現出一副這樣的畫面：小小的一隻，底部金黃焦脆，白色的外表透著光澤感，上面還點綴著芝麻或蔥花，用嘴咬開的一瞬間，湯汁從麵皮中爆出，湯汁鮮美，“呲溜”一聲，先把美味的湯汁保管到肚子裡再說，金黃的底皮，薄而酥脆，伴著肉餡的鮮香爽彈，湯汁餘留的鮮味尚未消散，一同在味蕾中共舞……簡直就是人間絕配！奈何由於地域差距，我們很多人生活的周邊並沒有非常正宗的生煎。

生煎主要流行於上海、江蘇、浙江這一帶，生煎的美味，估計全國各地的美食愛好者很喜歡，也有很多遊客慕名前往上海，第一件事就是開啟有名的生煎店鋪，說起正宗生煎，還是得從上海生煎說起。

上海人把包子叫饅頭，平時說的生煎，全稱應該是“生煎饅頭”

，生煎，在上海已經有上百年的歷史了，100多年前，生煎作為茶館配茶用的點心，後來逐漸演化成“街邊小吃”，現在比較有名氣的上海生煎有大壺春、小楊生煎、東泰祥等，正宗的生煎講究原材料新鮮、皮薄、低脆、餡大，包子中帶有滾燙的鮮湯，說到滾燙，十里春風想起了第一次吃生煎的情形，當時看到小小的個頭，想著一口氣一個不成問題，於是毫不猶豫一口氣塞進嘴中，現在想起來，當時吃的那生煎，應該是比較正宗的吧，滾燙的湯汁猶如水槍的速度噴射進我的喉嚨，整個嘴巴都差點燙廢。

上海的生煎分為兩大流派，一個是“清水派”，另外一個是“渾水派”，後來，還衍生出了“肉心幫”和“湯心幫”。“肉心幫”等同於“清水派+全發麵”、“湯心幫”等同於“半發麵+渾水派”

，區分這兩個流派，主要看這三點，且聽十里春風給大家細細道來：

首先看肉餡，

“清水派”對肉餡的要求更高一些，為了保證肉餡緊緻有彈性，必須選用最新鮮的前腿夾心肉，對餡料的要求也是非常高，因為肉質不好或者不新鮮，咬一口就能嘗得出來，“清水派”的餡會帶有少許湯汁，湯汁出自肉餡本身，味道更鮮美；“渾水派”的肉餡是用剁好的肉糜和提前製作好透過冷卻而凝固的皮凍切碎混合製作的餡料，生煎加熱過程中皮凍還原為湯汁，因此，“渾水派”的生煎湯汁豐富，但對肉的品質要求不高，即使最普通的五花肉，也可以做出湯汁飽滿的生煎，除此之外，渾水派生煎只適合熱吃，涼一點皮凍就會再次凝固，清水派湯汁不會凝固。

其次就是看發麵，發麵分為三種：

第一種是全發麵，

這種發麵技巧比較難掌握，先用開水燙麵，將面燙成絮狀，揉成偏硬的麵糰，再加入老酵子，和成麵糰，醒面15分鐘，醒好的麵糰擀成麵皮包餡以後還要二次醒半個小時，具體時間根據氣溫而定，醒面程度需要生煎師傅拿捏，麵糰醒髮狀態直接影響著生煎出鍋後的麵皮口感；

第二種就是半發麵，

顧名思義就是面沒發酵完全，半發麵相對全發麵要簡單很多，基本方法就是用酵母配溫水和麵後後就直接搓長條，切成小劑子，擀成麵皮包好餡，醒面15分鐘左右進鍋；

最後一種就是不發麵，

也就是我們平時說的死麵，我們用餃子皮就可以代替，製作麵皮工序可謂相當簡單了。

很多美食都是考驗時間和技巧的，生煎也不例外，對比三種發麵，全發麵最複雜，做出來的生煎口感也是最好的，兩次醒面，使得做出來的生煎麵皮比較鬆軟切有韌勁，嚼在嘴中也不會粘牙，面質的鬆軟也可吸附餡料的湯汁，吃起來皮中帶餡料的香味，很是耐人尋味，但是，全發麵製作複雜，兩次醒發就佔用了大量時間，製作效率不高，上海最有名的大壺春至今沿用這種工藝；半發麵製作相對簡單，而且麵皮醒發到位，吃起來口感也比較鬆軟的，就是相對全發麵缺少一點韌勁，不發麵就完全沒什麼醒發技巧，簡單易上手，是很多美食博主主推的一種生煎製作方法，但是不發麵也是有優點的，皮薄賣相好，製作簡單，在家也可以輕鬆操作。

最後看生煎下鍋時，收口朝向還是朝下，優質的麵皮，收口朝上是不會漏汁，但是，麵皮較薄，倘若收口朝上的話，很容易因為湯汁較多而提前破皮漏汁，因此，收口朝上的一般是發麵或半發麵，收口朝下的一般就是不發麵的生煎了。

春風細雨：說了這麼多，總結一下結果，最正宗的生煎就是清水發麵收口朝上的；製作最簡單的就是渾水不發麵收口朝下；半發麵生煎介於二者之間，如果喜歡湯汁多一點，就使用“渾水派”餡料，如果喜歡肉餡吃起來有韌勁，就製作“清水派”餡料。