老南寧念念不忘的“桂花扎”，一道菜亦是一件藝術品

前幾天路過一家老牌燒滷店，門口有幾位阿姨一邊排隊一邊閒聊，大家聊的最多的自然是燒臘。和現在很不同，以前的燒臘除了燒鵝、燒鴨、叉燒和白切雞以外，還有一些今天聽起來似乎陌生的名詞——扎蹄、金錢雞、鴨腳包和桂花扎。

阿姨們念念不忘，過去老南寧的宴席冷盤，常有的燒臘拼盤。其中扎蹄這幾樣也時常點綴客串，而甘脆肥濃的桂花扎，顏色最是不凡，故而總是最早被孩子們搶光。可惜的是，這些傳統燒臘在時代的腳步中，有的已經和我們走散。

製作源於蜜汁叉燒的桂花扎，外層是晶瑩的麥芽糖烘烤後迷人焦糖色，油潤的光澤和充沛的肉香，已足以讓人移不開眼，切開之後，才發現內裡更是大有乾坤。

桂花扎有好幾層，最裡層是鹹蛋黃，之後是瘦肉和冰肉、最外層是環繞紮緊的鵝腸。說起來，桂花扎可以歸為香腸。但是與我們熟悉的香腸比起來，它可以稱得上是香腸界的“愛馬仕”。

這款粵式美味的靈魂，就在於那層剔透的冰肉。老廣都知道，冰肉，就是白糖醃漬透的肥肉。冰肉提前用麴酒和糖醃漬一到兩天。脂肪發生變化，肥肉變得剔透，又透著一股酒香，吃起來甘脆又肥而不膩。

包制桂花扎，要細心地把冰肉和豬裡脊肉切成薄片，太薄經不住之後的烈焰，太厚又容易吃得滿嘴的油膩。瘦肉、冰肉的標準尺寸，是要切成半公分的薄片，鋪疊上鹹蛋黃，捲起來，最後用鵝腸紮緊。

燒製的時候，火候也有講究，大火和小火用得得心應手，才能完美呈現桂花扎的風味。如此繁瑣的工藝，只為吃到豐富的口感。內層的鹹蛋黃鹹香豐腴，冰肉爽滑甘甜，瘦肉焦脆赤紅，泛著焦糖的香氣。

八、九十年代，桂花扎曾一度從餐桌上消失，幸好有心人代代傳承，傳統老菜的風采才得以在今天重現。