《舌尖》美食顧問教你吃遍中國：廣州白天鵝的精彩

▲《尋味兒：董克平飲饌筆記》，董克平著，青島出版社出版。

走到玉堂春暖門口時，諮客微笑著問我：“您有訂位嗎？”我說，是梁師傅給我留的位子。諮客愣了一下，隨即笑了：“哦，宇哥留的。”

諮客口中的宇哥叫梁健宇，白天鵝賓館行政總廚，敦厚帥氣的廣州人。認識梁師傅是在2012年年底，那時候我們在北京西山的一個會所裡拍攝《中國味道》春節特別節目，大董先生和周曉燕先生各帶一隊，傾情演繹南北大菜。梁師傅是大董代表隊成員，期間他做了一道鴨湯泡飯香溢四座，引得攝像師放下了肩上的機器，先去吃上一碗。香氣瀰漫的狼吞虎嚥中，梁師傅站在攝像機後面笑著。

與廣州的朋友聊起在羊城去哪裡吃粵菜的話題，各路英豪自然都有自己心儀的酒樓餐館，在這些老饕們認可的好食之處的名單裡，白天鵝的玉堂春暖總是名列其中。理由嘛，也很簡單：傳統菜式，經典呈現。於是，只要去廣州，我總是要去白天鵝，一是要見老朋友，二就是吃頓飯。女兒回國過暑假，帶她去廣州看望外公外婆，正好可以和她一起去白天鵝吃飯，讓她好好記住白天鵝的中國味道。

葵花雞，可能是目前廣州市裡能吃到的最好吃的白切雞。這雞原本養在葵花園裡，被前白天鵝賓館副總經理彭樹挺先生髮現、發掘出來，成為廣州名雞。其他酒樓可能也有，但味道最好的還是在白天鵝。

白滷水掌翼香茅草乳鴿，這道菜也叫“利老香茅乳鴿”，是20世紀90年代在白天鵝服務的利樹鈞師傅研製的。用香茅解乳鴿的腥氣，讓乳鴿有了自然的清香。

▲蝦子燒遼參

八寶冬瓜盅，料很足，湯水清，鮮味足。還有蟹粉柚子、陳皮蒸白鱔、蝦子燒遼參、生炒糯米飯等，女兒吃得很開心。粵菜與她親近不多，在北京的時候很少吃，在美國沒得吃，只有到了廣州，才吃到好吃的粵菜。女兒滿意我就更滿意了，記住好的味道，等於記住了家鄉，記住了親人。還是那句話，你吃什麼就是什麼人。

白天鵝粵菜的精彩，來自廚師深厚的功力。賓館成立以來，有多位大師在這裡服務。在白天鵝，和梁健宇師傅一樣從廚工齡30年左右的員工有近50人，從而保證了白天鵝的品質。同時，老師傅愛店如家的奉獻精神也為後來者樹立了很好的榜樣。利樹鈞師傅執著於香茅草在菜品中的使用，做了各種嘗試，蒸炸煮燉，或做香料或做醃汁，多番試驗後，才創制出“香茅乳鴿”這道菜餚。

梁健宇師傅還告訴我這樣一個事情：一個老師傅已經過了退休年齡，因為覺得自己還有些心得沒有傳給員工，便延遲退休繼續工作。前段時間，老師傅痛風犯了，領導勸他歇幾天，可是當時賓館接到外事任務，還要派人到墨西哥表演，廚房裡人手明顯不夠了，這位老師傅就忍著病痛每天堅持上班，堅持在點心製作的第一線。要知道白天鵝的早茶是未開門就排隊，一直到午餐的，這樣大的勞動強度，老師傅不僅堅持下來，還要求員工們一定要認真做好每一道點心。所謂匠心，就是對自己工作的熱愛與堅守，對自己手藝的信任與執著。也正是有這樣的匠心存在，才造就了白天鵝的輝煌。

我喜歡白天鵝，更敬佩師傅們的敬業精神。

作者：董克平

編輯：朱自奮

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