武陵山珍｜鮮銀耳的營養價值更高嗎？

銀耳，又稱白木耳、雪耳，含有豐富的膠原蛋白、膳食纖維、維生素及礦物質，是一種營養的可食用菌。近年來除了幹銀耳，鮮銀耳也陸續出現在市場上，因為新鮮很受歡迎，但是鮮銀耳的營養價值更高嗎？

近年來，鮮銀耳中毒事件頻頻發生。經專業人員的摸索發現，導致中毒的是一種叫作椰毒假單胞菌的菌種。椰毒假單胞菌主要產生的毒素為米酵菌酸，攝入米酵菌酸後輕者會胃部不適，噁心嘔吐，腹脹腹痛等，重者會出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿、血便等肝腦腎實質性器官損害症狀。

鮮銀耳變質後極易產生椰毒假單胞菌，從而產生米酵菌酸毒素。而幹銀耳至今甚少出事，是因為米酵菌酸在日照或氧化劑的作用下，會變成無毒的異米酵菌酸。哪怕是已經變質的鮮銀耳，在製作成幹銀耳的過程中，它所含有的毒素在紫外線的作用下也已經消滅的所剩無幾了。

銀耳的乾燥技術目前有熱風乾燥、真空乾燥、微波真空乾燥、冷凍乾燥等，乾燥過程對銀耳的主要營養成分，包括多糖、蛋白質、礦物質等影響並不大。也就是說，鮮銀耳與幹銀耳相比，營養價值並沒有高多少。

再說口感，有人認為鮮銀耳口感更好，用幹銀耳泡發的就要差一些。其實，這是由於泡發的方式不當，正確泡發的幹銀耳能恢復鮮銀耳的彈性。

如何正確泡發銀耳？

1。將銀耳稍微沖洗一下，銀耳一般用涼水泡發，泡發時，把銀耳的耳根朝上，讓水全部浸沒銀耳。如果是冬季氣溫較低，可改用溫水，但水溫不宜太燙，因為銀耳中含有豐富的營養物質，高溫容易導致營養物質流失，同時也會影響銀耳的口感。

2。一般來說，用涼水泡發銀耳需要3-4個小時，如果是溫水則需要1-2個小時，銀耳經過充分的泡發會變得漲大，蓬鬆。泡發好之後，摘取掉銀耳的根部，再把銀耳撕成小塊，不想撕可用剪刀剪，也可用刀切。然後再衝洗一次，就可以用於燉湯或炒食了。

3。很多人不喜歡等待的過程，選擇睡前泡發銀耳，這樣早上起來就可以直接用了，其實這樣是不好的。

雖然隔夜的銀耳不會有亞硝酸鹽等問題，但因為泡發的時間長，容易發生食物中毒。之所以會出現這樣的情況，是因為銀耳不好儲存，若儲存環境不好，容易變質，進而會產生米酵菌酸。

這種毒素的出現，多是在泡發時間過長，溫度在25度以上，超過的時間過長，溫度越高，發生變質的機率就會越大，而且米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日後可去除94%以上變質銀耳中的毒素。

鮮銀耳在營養價值上比干銀耳並沒有什麼特別突出的地方。如果您實在喜歡鮮銀耳，也切記不要買變質銀耳。新鮮銀耳應是純白至乳白色，呈半透明，富有彈性，有發粘、發軟，有黴變、腐敗及有異味的銀耳一定不要買。

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