【美食天地】做滷汁時加入這個東西，香得能連辣椒都吃了！| 下廚房

豆腐腦的滷汁怎麼做

首先要製作3種調料，油潑辣子、複製香醋、調料水。

1、油潑辣子要選用辣度適中的辣椒麵，不辣的話就不能跳出實體老店豆腐腦的酸辣口味。過辣就會影響其他調料的口感和香味，其次辣面要細一點，細到看不到辣椒籽，然後我們要製作辣面裡邊的調料，調料單如下；

八角：600克、白胡椒：50克、桂皮：200克、花椒：100克、玉果（香果）：50克、小茴香：250克、良姜：50克、草果：100克、肉蔻：25克、白蔻：25克、丁香：25克、蓽撥：25克、香葉：100克、香砂：25克。

把以上調料配好，

打碎

成粉沫備用。在準備好的辣椒麵里加入調料粉（調料粉和辣椒麵的比例是1：3，即1勺調料粉和3勺辣椒麵）。將菜籽油燒至240度左右去掉生味，待菜籽油無沫，關火，把油晾一會，把油潑到辣面上泡沫很小時，開始潑辣子。潑油後加幾滴醋，然後再加一兩勺白糖攪勻即可。潑辣子潑完的時候趁熱加入一勺子穆堂香肉味王味道更好。其他調料比例及工序不變。（比例是：1。2斤油配2兩辣椒麵）

熬製複製香醋

準備香醋500克，以下香料

八角：1。5克、小茴香：2克、花椒：1。5克、桂皮：1克、草果：1。5克、香砂：1克、香葉：1克、草寇：0。5克、香果（玉果）：1克、良姜：0。5克

熬醋方法

將調料裝入沙布袋，鍋內倒入一斤水，加熱後放入調料包，水開後先把調料小火熬三分鐘，然後給鍋里加入香醋，改用小火慢熬。然後入幾片生薑，15克白糖，等醋燒開了冒泡了，這個時關火，

加入

10克味精、雞精，涼晾之後撈出調料包即可。

熬製調料水

準備香料

八角：5g、花椒：5g、桂皮：10g、小茴香：15g、良姜：10g、草果：10g、山奈：3g、幹桔皮：3g、白胡椒：5g、香葉：5g、畢撥：3g、草寇：1g、丁香：1g、香砂：1g，

具體制作步驟：先將（花椒，小香、山奈、幹桔皮、香葉、涼姜）這6種香料裝入紗布袋放入水中，剩餘的其他8種香料直接放入水中熬製，鍋內加入水6斤，等水開後改用用小火燒熬10分鐘後，將調料包撈出，水中加入（味精、雞精、穆堂香肉味王調料各2-3克），可以在調料水中加入水澱粉增加粘稠度。

如果喜歡豆腐腦湯水多的可以加調料水，不喜歡的可以不加。調料料水始終要在熱的狀態下使用。如果水少時可以繼續新增水。熬製調料水的香料可以用兩次

豆腐腦調味

準備調料：

油潑辣子、醬油（奇峰老抽1：1摻水）、鹽、蒜泥、生薑水、二合油（熟菜籽油和香油）、香醋

調豆腐腦的時候，以上調料各一小勺。先放油潑辣子，再依次放入以上調料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無，最後澆上調料水。每次第一碗豆腐腦要自己嘗，掌握好調料的搭配。