口感放大至香豔，原真強調至冒險：拆解美食紀錄片的套路與缺失

記者 | 董子琪

編輯 | 黃月

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美食紀錄片《風味人間》第二季日前上線，已經播出了《甜蜜縹緲錄》與《螃蟹橫行記》兩集。自《舌尖上的中國》以來的這些年裡，美食紀錄片推陳出新，不僅有梳理全球美食脈絡的《風味人間》，有為當地美食做傳的《尋味順德》《老廣的味道》，也有對飲宴進行細分的專題，比如關於火鍋的《人生如沸》和以燒烤為主題的《人生一串》，還有分別以早餐和夜宵為物件的《早餐中國》和《夜宵江湖》。

我們去年曾從文化視角出發，剖析了部分美食紀錄片與美食書籍的精神核心和歷史來源，比如食物與中國式家庭人倫關係的密切聯絡，比如中國人的飢餓基因與耽於食慾的文學書寫。在此基礎上，介面文化（ID：Booksandfun）美食紀錄片的觀察和剖析仍在繼續。在下面這篇文章中，我們試圖拆解這些紀錄片講述美食故事的要素，並分析這些要素是如何使得熒幕前的觀眾不僅對這些食物垂涎三尺，而且對其中的美食傳統深信不疑的。

被誇大的口感：香豔的通感與失色的生活

將某一種口感形容為中國人傳統上便始終迷戀的、不可缺少的感受，是美食紀錄片裡常用的敘述方法之一。就像《舌尖上的中國》對脆爽的強調，“今天無論再多理論宣告油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感，就像湖南人對臭豆腐的迷戀。”《風味人間》到了第二季，鏡頭將觀眾推至距離食物最近處，細緻地展示那一戳就會流出金湯的蟹黃小籠，與此對應的是，區分不同口感的形容詞也高頻率出現。在第一集裡，一種甜味有著諸多層次的修辭：世界上最難獲取的蜂蜜是“甜香醇厚”的，揚州千層油糕是“綿軟甜潤”的，石爐焗金豬入口是“爆香酥脆”的，四川甜燒白的口感甚至浮現於具體的動作和過程之中——“白肉油脂盡出，服帖地癱軟在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感和柔順纏綿的酣甜。”

《風味人間》圖片來源：騰訊影片截圖

而在全球美食對比的背景下，中國的甜是“春風化雨”，西亞的甜是“快意恩仇”的。這不由得令人想起古詩品鑑的標準，要分清空、質實、綿密、清疏。如果說詩品是教導人們品味詩的特色、區分詩的境界的，那麼美食紀錄片就在用鏡頭和語言教導人們如何將無形的味道歸類分級，尤其是引導人們進入一種境界——有些美食的講述要追求得意忘言，《舌尖》系列高頻率地使用“某種”一詞，形容一個事物“蘊藏著中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸”， 指出但不說破，蘊含著“羚羊掛角、無跡可尋”的追求，就像《風味人間》第2季用“蹤跡縹緲”“甜無處不在”或“糖無從找尋”來形容甜一樣。

當然，美食紀錄片對味道的描述並非都是得意忘言的。《風味人間》有一段對於回甘的描述是這樣的，“天然苦味化合物在口腔緩緩沉澱，此時，卻有一絲甘甜，彷彿自舌根嫋嫋泛起，口舌生津，餘韻綿長，中國人稱之為回甘。”緩緩、嫋嫋都是圍繞口舌細微動作感的寫作，這類引向口舌動作的描寫不止於此，片中描述海膽黃的口感是“欲拒還迎”，甜燒白是“服帖地癱軟”，經過沐浴的糯米“嫵媚動人”，第二集講蟹黃的燒法是“所有食材競相與蟹黃有染”。 藉助於通感，這活躍在口舌中的慾望和動作，彷彿也與身體的其他部位相通了。

先不論“緩緩”“嫋嫋”“癱軟”和“有染”的形容是否貼切，通感的慾望是否太過香豔，由以上的描述我們也可以發問：美食記錄僅僅是細說口感嗎？放大的無所不在的口感，究竟是真實還原美食的味覺，還是沉浸在通感的肉慾之中？畢竟，口感僅是滋味的一種，僅僅聚焦口舌唇齒感受並不能還原全部的食物之美，就像周作人所寫的，“自來紀風物者大都止於描寫形狀，差不多是譜錄一類，不大有注意社會生活。”

周作人與汪曾祺吃食描寫的妙處都不在於踵事增華形容口感味覺，而在於食物背後的社會生活。比方同樣是說點心，周作人寫南北的點心自有區分，區分卻不盡在於口感——經過考證與觀察，他認為北方將點心當做常食，而南方將點心看做閒食，因此北方的點心茁實、屬於官禮茶食，而南方的點心精細、是嘉湖細點。再比如寫吃燒鵝，他不光寫到鄉下的燻鵝，連肉一起，蘸了醬油醋吃，還寫到北京有鵝並不吃，要用洋紅染了顏色，當做禮物，認為這大概是“奠雁”的意思，雁子抓不到，用鵝來替代，再加上鵝的樣子並不寒磣，相傳王羲之愛鵝，也大概是賞識鵝的神氣。（《知堂談吃》）從鄉下鵝到北京鵝，從鵝的做法到風俗掌故，周作人全都帶及，這是口感之外更富情感與意義的故事。

汪曾祺寫四方口味也是如此，不管是吃辣還是吃蔥蒜，都是透過人物誌道出的——吃辣的幹部去哪兒都要帶著辣椒油，吃不慣辣椒的人到了湯圓店還要大喊“別放辣椒”（《食事·四方食事》）；寫罷家鄉的炒米和焦屑，不忘提一句這些食物的流行與家鄉的貧窮和長期動亂有關，因為這種食物既方便又能應急，所以在軍閥混戰時代可以安撫避難的人家的腸胃和心靈（《故鄉的食物》）。比起講究吃法與習俗更有文化意味的是，周作人在街頭巷尾小販的叫賣聲中發現民間歌謠的詩意。他記錄七月賣棗者唱棗子甜，賣晚香玉者稱讚花香，由此說：“賣東西的在街上吆喝，要使得屋內的人知道，聲音非得很響亮不可，可是不至於不自然，發聲遣詞都有特殊的地方。”

無限放大口感的意義、將口舌之慾延展至身體的做法，可能正合乎《魚翅與花椒》一書對中國飲食的享樂主義與自我放縱的批評。長期觀察中國飲食的英國作家扶霞似乎是半開玩笑地寫到，“中國的享樂主義和普遍的自我放縱可能是中國比起現代西方國家有些落後的原因。”此外，在扶霞看來，中國美食欣賞的某些口感在西方語境下是令人不愉快的，比如軟韌、滑膩、爽脆、黏膩的英文對應詞，其實都不怎麼令人愉悅。

《魚翅與花椒》

［英］扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯

上海譯文出版社 2019年

美食原真性光環下：被遮蔽的艱辛勞動與家庭觀念

《風味人間》“甜蜜縹緲錄”開篇說到，“在風味星球上，有一種味道吸引人們深入險境。”它描述的是在尼泊爾米亞格迪200米高空沒有任何防護的割野生蜂蜜的營生，“用最原始的方式置身兇險之境，只為獲取一種甜蜜食材。”蜂蜜獵人是一位年近六十的老者，擁有超過四十年的經驗，會用危險的方法對付蜜蜂，像是燃燒產生煙霧，畫外音接著交代，“這大概是世界是最危險的工作，每年都有人付出生命。”彷彿正因為獲得蜂蜜所需的冒險，這種食物更加甜蜜了許多——用片中的原話便是，“風險愈高，回報往往愈加豐厚。”

這一幕可能讓觀眾感到分外熟悉，《舌尖上的中國》裡也有藏族小夥高空割蜂蜜的場景。同樣是在十層樓的高度上割蜜，同樣沒有任何保護，兩部作品對冒險與甜蜜關係的認知也是相同的——“蜂蜜是寶貴的營養品，值得為它冒險。”

《風味人間》第二季 圖片來源：騰訊影片截圖

在獵蜜者收穫第一批崖蜜後，鏡頭轉向將野生蜂蜜填入口中的人們，他們仰頭將整塊蜂蜜吞下，口嚼蜂蜜，笑容滿面，一旁的字幕提示，“本片如實記錄傳統部族生活方式，食用野生蜂蜜有危險，請謹慎嘗試。”在原真性的光環之下，兇險之處的蜂蜜是寶貴的，採蜜食蜜的習俗是原始的，似乎一切都是原真的，一切冒險也都是值得的。

在更多的美食故事中，巨大的勞動成本都是為了襯托收穫而存在的，付出的勞動越是耗時長久、越是充滿情感，這美食的豐收就越顯得珍貴。採野蜂蜜可能讓人送命，摘雞頭米相當費時耗力，成為伊斯坦布林的甜品師需要幾代人的支援和付出，這些艱辛被一再讚美。可這是真的嗎？與這類“冒險值得”的浪漫敘述有些矛盾的是，片子裡同時也提到，獵蜜是一個養活家庭的職業，比起單純為了甜蜜而冒險，獵蜜出於經濟考量，只是環境險惡顯得這個舉動不計成本。

美食紀錄片對原真的要求也體現在對本地當地和取法自然的強調，巡遊全世界基本都是同一套闡釋邏輯。一方面，人們身邊的自然都轉變成了可食用的資源，如同《風味人間》所說的，“味道的延續離不開對源頭的追溯”“食物無法脫離腳下的土地”等等，《尋味順德》和《老廣的味道》也經常可見對食材新鮮與因地制宜的強調。 另一方面，這種原真更像是一種光環，人們對過去的味道的執著追求，與美食所聯結的家庭溫情、或是已經消逝的飲饌藝術相關。

美食與家庭溫情密不可分，這也是近年來的美食紀錄片著力刻畫的內容，從《舌尖上的中國》到《風味人間》，我們頻繁看到闔家團圓、共享美食的場面。家庭內部由誰親手烹飪也是重要的，主婦的做法、姐姐的做法、媽媽的做法這樣的語彙不斷出現，比如“擀麵是中原女孩子成長中必須要掌握的生活技藝”“醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準”。在《新京報》對紀錄片導演陳曉卿的採訪中，他也一再表達了對於家庭美食的懷念，儘管這些美食看起來和蘇童筆下的豬頭一樣樸素，“在難受的時候，最想吃的只是媽媽做的白粥和鹹菜”——媽媽親自下廚也成為了“原真的光環”的一部分。

與這樣的家庭記憶家庭風味不同，在王宣一《國宴與家宴》裡，美食上升到了“朝堂”的意味，她筆下的宴席不僅有著普通家庭的溫情——是家宴，還象徵著鐘鳴鼎食之家的往日榮光——更是國宴，只不過當代創意菜都已失落了當年飲饌藝術的傳統，選料與做法也不合乎規矩和譜系。“原真”的失落也許正是人們轉向美食紀錄片的原因之一，但問題是，我們又何以知道美食不會在家庭、譜系、規矩、傳統之外出現呢？

超越傳統與原真敘事：路邊攤的平民生活描畫

與《舌尖》系列相比，《風味人間》已經在試圖拓展家庭之外的飲食空間，這裡需要指出的是，所謂的家庭，不光是女性親屬製作供家人食用的日常習慣，也包括飯桌上的人倫。正如《舌尖》中一集所描述的，90歲的祖爺爺必須坐上正對院門的座位，才符合中國傳統長幼尊卑的秩序以及家庭生活的節奏；在那些由生日、婚喪嫁娶、年節時分組織起來的家庭饗宴裡，我們才可以看到伊斯坦布林的學徒故事。

聚焦燒烤攤鋪的《人生一串》更讓人們從講究禮節儀式、婦女職能、飯桌秩序的家庭故事中解脫，《人生一串》第二季由一個個飯店故事聯結，在這個街頭巷尾的空間中，人們的關係不再侷限於父母、子女、祖輩和孫輩，也可以是朋友、夥伴或者是萍水相逢再不相見的路人。由分集標題“您幾位啊”“咱家特色”“下次再來”，我們可以窺見其中的飯店邏輯，雖然具體到飯店經營時仍離不開家庭成員的互相配合。

《人生一串》第二季 圖片來源：bilibili截圖

尤其有趣的是第一集《您幾位啊》中的吆喝聲，重點在於描畫路邊燒烤攤對客人的招徠，燒烤攤常見於集市之中，攤前常有店小二招攬來往行人。這不禁令人想起周作人所議論的集市路邊攤的吆喝以及吆喝所代表的平民生活。周作人在記錄食物時經常會區分食物的平民性，他寫炒栗子、山楂球、醃菜和窩窩頭皆屬於這個範疇，他形容醃菜是“純民間的產物，沒有一點富貴氣味的”。他也講，攤販挑擔和集市的閒食玩藝是給一般婦孺的，“闊人們的享用那都在大鋪子裡，在這裡是找不到一二的。”周作人為專記叫賣聲的《一歲貨聲》作序，認同吆喝聲自可以“辨鄉味，知勤苦，紀風土，存節令”，無論是設攤、趕集還是挑擔、推車都是平民生活之必需，這正體現了北平生活的風氣，自有一種溫潤的空氣。

可惜的是，周作人也寫道，歷代文人筆記中對平民生活的叫賣聲的記錄是稀少的，尤其是與他讀到的記錄倫敦叫賣牛奶、煤炭、酸黃瓜諸種的《愛迪生時代的倫敦生活》相比，“我不知道中國誰的日記或筆記裡曾經說起過這些事情……但如《越縵堂日記》《病榻夢痕錄》等書裡記得似乎都不曾有，大約他們對於這種市聲不很留意，說不上有什麼好惡罷。”

《知堂談吃》

周作人 著

中華書局 2017年

周作人在意的不僅是攤販兜售的吃食，更是攤販本身的生活，包括其叫賣聲透露著淒涼還是熱鬧的底色。而回到《人生一串》，店家在烤架前的忙碌、此起彼伏的招攬聲音、客人聚會的歡快情形，也可以視作平民生活“溫潤空氣”的體現，而這正是《人生一串》超出單純描摹美食傳承技藝以及抒發美食來之不易的地方。

夜間室外燒烤攤打開了人們的飲食體驗，有人深夜一人去尋雞架吃，也有食客在甘肅的燒烤攤上激動地表示：“吃燒烤，必須在外面，屋都不能進，桌子必須是這樣的，椅子必須是塑膠的，都很開心。”如果戲仿本雅明在《波德萊爾：發達資本主義時代的抒情詩人》中“拱廊街”的說法——這是介於室內與街道之間的空間，讓市民在閒逛時如同在家一般安然自得，或許我們也可以說，燒烤攤是介於室內與街道之間的場所，在燒烤攤吃肉串和烤魚，也是一種悠然自得的閒逛方式。

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