廣東住家飯 篇四百五十五：家常版白切雞最簡單精髓做法！

作者：水鄉泰龍

白切雞】熱吃浸煮法

①雞清洗淨，假如雞比較重的話，一定要這樣先將雞爪塞入腹腔內將腹腔擴大以後，熱水更容易進行交換，這也是白切雞快速成熟的秘訣之一。

②用大鍋煮水，加水時把雞放入鍋中加水沒過面，提出雞，再開火煮水。水開了，用手提揪住雞頭將雞放入鍋中，三浸三提，每次浸十秒，浸好即刻沖水。

③沖水後，再次將雞放回鍋中，重複三浸提三操作，不用沖水。

④關火，把雞肚朝下襬放好，壓上蒸託防止雞浮起，不加蓋，開小火保持微沸狀態，用小火浸煮25分鐘。

⑤時間到，關火，用筷子戳雞腿厚肉處，拔出按壓不會流血水就熟了。提起雞放涼，斬切擺盤就OK了。

浸煮雞的時候，準備蘸料。

姜蔥蘸料：

姜去皮，拍成薑蓉，蔥白段拍扁切細粒放碗中，潑熱油，加鹽攪拌均勻即可。

沙姜蔥蘸料：

將帶皮沙姜和蔥拍扁剁碎，沙姜蔥末放入碗中，加入一勺鹽拌勻，潑熱油激發香氣，攪拌均勻即可。

蔥油蘸料：

蔥白切圈放碗中，加入上好花生油，攪拌均勻，再加入生抽攪拌均勻，最後加入花生油封面即可（也可加香菜，根據個人喜好加或不加）。

編後語

民以食為天，吃喝之外無大事，透過分享美食貼於總結提高，不斷更新各種家常菜、農家菜、及地方特色菜的做法，讓親友常品美食，家人吃之不乏味。

以下操作步驟圖文

先放入雞加水沒過雞，提出後，開火煮水。

水開揪住雞頭，把雞放入三浸三提，每次浸十秒，重複三遍。這就是三浸三提的操作。

三浸三提後，即刻沖水降溫。

沖水後，放回鍋中的熱水中，用蒸託壓住雞，不讓雞浮起，保持浸泡於水中。

不蓋鍋蓋，開小火，保持微沸狀態，浸煮25分鐘。

浸煮雞的時候，準備蘸料，蔥姜剁成蓉，潑熱油激發蔥姜香氣。

浸煮時間到，用筷子戳雞腿厚處，拔出按壓流出清水為熟。

熟了，提出雞。

晾涼

斬切擺盤

蘸料同上就OK了

以下是做白切雞小妙招及原理

①如何選購雞？雞腳小，雞翅膀小，背肥圓。+養足半年的放養走地雞。

②三浸三提後衝冷水，這樣雞皮得以快速的收縮定型從而達到雞皮爽脆的口感。

③重複三浸提三操作，目的是讓雞腹腔內不斷的進新的熱水，這是廚師業內所說的七上八下浸法，可以保證雞的內外溫度一致，成熟度也一致。

④浸煮雞時，只需“中心火+不加蓋”的小火浸煮，保持微沸狀態。切忌大火。注意！在家裡浸煮白切雞一定要開小火。注：“因為酒樓的專業爐灶火力猛，水量大等因素，所以才可以關火把雞浸泡熟，而家庭爐灶火力一般是無法做到的。”

⑤一般三斤左右的雞浸泡二十到二十五分鐘。雞浸泡時間到，用筷子插入雞腿最厚處，拔出來按壓流清水為熟，流血水不熟。

⑥浸煮熟的雞如果冷吃，雞投入冰水中，浸泡半個小時。這樣浸泡的目是使雞肉熟而骨內帶血凝固，斬切好的雞才不會流血水，流血水也叫“返生”。

⑦用廚房紙吸乾雞表面水分，抹上一層新鮮靚花生油，增香增亮，提升賣相。

主要要本地雞。