科技與狠活——海克斯科技：食品新增劑

最近海克斯科技-食品新增劑話題有點火，大家都談虎色變。不免讓人回想起三聚氰胺的大頭娃娃，鴨蛋裡的蘇丹紅，火腿腸裡的瘦肉精，食品安全事件往事還歷歷在目。

下面我們來科普下食品新增劑有哪些種類和作用，方便我們全面客觀地來認知。

【概述】

食品新增劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。主要包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑及其他。食品新增劑在現代食品工業中起著舉足輕重的作用，其主要功用在於：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標；保持和提高食品的營養價值；防止食品腐敗變質和延長保質期，維護食品安全；增加食品的花色品種——色香味形，提高食品的質量和檔次；改進食品加工條件；滿足不同人群的需要，調整營養結構等。

【概念】

我國食品新增劑的定

義是指為改善食品品質和色香味及防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。世界各國對食品新增劑的概念界定不同。

【分類】

1。依據獲得途徑進行分類。依據獲得途徑不同，可將食品新增劑劃分為兩大類：一是天然食品新增劑，二是化學合成食品新增劑。所謂天然食品新增劑，是“以動、植物或微生物代謝產物為原料，經萃取、蒸餾、沉降、乾燥、粉碎等物理方法得到”的食品新增劑；所謂化學合成食品新增劑，則是“指由元素或化合物經化學合成而製成”的食品新增劑。

2。依據功能作用進行分類。現在世界各國的差異較大，通常按其在食品中的功能大體分成六類：（1）防止食品腐敗變質的新增劑；（2）改善食品感官性狀的新增劑，如鮮味劑、甜味劑、著色劑、護色劑、漂白劑、抗結劑等；（3）保持和提高食品質量的新增劑；（4）提高食品營養的新增劑；（5）便於食品加工製造的新增劑；（6）其他。功能分類法在不同國傢俱有不同表現。在我國《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中，功能分類法將食品新增劑劃分為23個種類。

這些種類分別是：（1）酸度調節劑，（2）抗結劑，（3）消泡劑，（4）抗氧化劑，（5）漂白劑，（6）膨鬆劑，（7）膠基糖果中基礎劑物質，（8）著色劑，（9）護色劑，（10）乳化劑，（11）酶製劑，（12）增味劑，（13）麵粉處理劑，（14）被膜劑，（15）水分保持劑，（16）營養強化劑，（17）防腐劑，（18）穩定劑和凝固劑，（19）甜味劑，（20）增稠劑，（21）食品用香料，（22）食品工業用加工助劑，（23）其他類。

3。依據安全效能進行分類。食品新增劑還可按安全性評價等級來劃分。CCFA（食品新增劑法典委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯合食品新增劑專家委員會）討論的基礎上將食品新增劑分成A、B、C三類，每類又細分為兩類。因此，便有了Ａ1、Ａ2，Ｂ1、Ｂ2，Ｃ1、Ｃ2等六個類別。由於毒理學及評價技術在不斷進步和發展，一些食品新增劑的安全性不可避免地發生變化，因此其所在的安全性評價類別也將進行必要的調整。例如糖精原屬A1類，後因報告可使大鼠致癌，經JECFA評價，暫定ADI（以體重計）為0~2。5mg/kg，而改歸為A2類。再如環己基氨基磺酸鹽，曾因報告有致癌性而被列入C2類，後經再評價制定暫定ADI（以體重計）為0~4mg/kg而轉歸為A2類。1982年JECFA再次對其進行評價時制定ADI為0~11mg/kg，從而將其列入A1類。

【種類及作用】

1。防腐劑 防腐劑是指天然的或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物的生長或化學變化引起的腐敗。其主要作用是抑制微生物的繁殖和生長，以延長食品的儲存時間，抑制物質腐敗的一類物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、亞硝酸鹽及二氧化硫等。防腐劑絕大多數都是由人工合成的，使用不當會產生一定的副作用，長期過量攝入會對身體健康造成不同程度的損害。人體和動物實驗表明，如攝入過多的防腐劑，會引起過敏，代謝性酸中毒，抽搐等不良反應。

2。抗氧化劑 抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的一類廣泛使用的食品新增劑。常用的抗氧化劑有沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）等，因為其廉價還具有穩定的化學性質［15］。然而，大量的研究表明，過度的使用抗氧化劑會引起面板問題。美國食品藥物管理局（FDA）規定，BHT、BHA在食品中的最大新增量為0。02%（w/w）。

3。甜味劑 甜味劑是另外一類重要的食品新增劑，廣泛應用於甜食、飲料行業。常用的有：糖精、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。雖然歐盟食品安全域性（EFSA）認為甜味劑是安全的，但是研究表明已經引起了健康問題。不健康的飲食習慣，過度的食用糖類食物是導致肥胖症的主要原因之一。甜味劑雖然在一定程度上增加了食物的口感，但是往往減少了食物營養。

4。香精香料 食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。它可以影響食品的口感和風味以彌補食品本身的味道缺陷，掩蓋食物的不良氣息，香精的這些優點引起更多生產者的興趣，因此香精香料已經被廣泛應用到飲料、乳製品、糖果、蜜餞類、酒類等食品的各個領域。

5。色素 食用色素即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品新增劑，食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。由於天然的色素不如合成的色素顏色鮮澤，著色力強，而且對光、熱、pH比較敏感，容易發生氧化還原反應，相對來說價格貴，因此，合成的食用色素被大量應用。

那麼常見的食品新增劑有哪些呢？

1、防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。

2、抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

3、著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。

4、增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。

5、營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

6、膨鬆劑——部分糖果和巧克力中新增膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。

7、甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

8、酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

9、增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許新增最大劑量為0。06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品新增劑使用。

10、香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

11、漂白劑：除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由於亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，透過解毒過程從尿中排出。

12、護色劑：護色劑又稱髮色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要新增適量的護色劑，使製品呈現良好的色澤。

13、增味劑：是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。

14、酶製劑：酶製劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用於加速食品加工過程和提高食品產品質量。

最後我來總結下食品新增劑是把雙刃劍，大家儘可能選擇少的食品新增劑的食品，食品安全關乎民生，國家專業的食品監管機構要發揮積極作用，生產企業要有民族責任，食品安全關係國民體質身體健康。