冷盤入口 清涼不少

每一道冷盤，吃的不僅僅是食物本身，還在於品味調味料。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。冷盤在夏天的時候更是受人歡迎，它掃去了夏天的炎熱感。冷盤入口，頓覺整個人都清涼了不少。

涼拌菜歷史文化淵遠流長，可追溯到周朝和先秦時期。著名雕刻藝術品“西瓜燈”早在1000多年前的唐朝就已盛行。周代《周禮·天官》中載“珍用八物，八珍之齊”，可謂後世宴席的先驅鼻祖，其中“肉乾”也正是冷盤至今的延續。

冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。我國宴席聚會大多數都是先上冷盤，然後再上熱菜，冷盤放在最前面，起到充飢、開胃的作用。

夏天天氣炎熱，人們為了消暑降溫，通常選擇食用涼拌菜。冷盤美味清涼，它不僅可以讓餐桌菜品更豐富，還可以增強人的食慾。冷盤拼盤，是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術，較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等。

常見的冷盤烹製方法有6種，即拌、滷、熗、醃、凍、泡。涼拌菜主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品拌勻即稱為拌。加入冷開水可稀釋調味及發酵後濃度。拌制冷盤常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、紅辣椒、生抽、調味汁、麻醬、沙茶醬、薑絲、五香汁、糖蒜、番茄汁、山楂汁、腐乳、豆瓣醬、香菜、香油、花椒油、精鹽等。

冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養及葷素菜的搭配，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。面對新鮮的蔬菜，許多人會選擇生吃。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃，有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用，如西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、芥菜、大頭菜、馬齒莧、豆芽、萵苣、荸薺、土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。（晨昕）

●涼拌雞蛋

食材：4個雞蛋、蒜末、薑末、1顆辣椒、老抽、生抽、白糖、蠔油、香油

方法：

1。先把雞蛋清洗乾淨，鍋里加水，雞蛋冷水下鍋煮熟，水開後煮5分鐘就可以了。

2。煮好後撈出，過一下涼水，然後把雞蛋去殼。

3。刀蘸水，這樣蛋黃就不會粘在刀上，一個雞蛋切成4瓣。

4。切好以後擺盤，擺成一個蓮花狀，然後把姜、蒜、蔥切成末，紅辣椒切碎。

5。將切好的蒜末薑末及辣椒加上老抽、生抽、白糖、蠔油、香油攪拌在一起，調成汁。

6。淋上調好的料汁，撒上蔥花，鍋裡再燒點熱油，淋上去。一盤好吃又好看的涼拌蓮花雞蛋就做好了。

●涼拌三絲

食材：黃瓜1根 胡蘿蔔半個 金針菇半把 小米椒2個 香菜2g 大蒜5g 香醋適量 生抽10ml 糖0。5g 香油3ml 辣椒油適量 鹽適量 麻油適量

方法：

1。將黃瓜、胡蘿蔔、金針菇洗淨，另備好香菜、紅辣椒、大蒜。

2。鍋中加適量水燒開，放入金針菇焯水3分鐘。

3。將黃瓜、胡蘿蔔切絲入盆，用壓蒜器把大蒜壓碎，放入盆中。

4。把焯過的金針菇過一遍涼白開水，瀝乾水分備用。

5。香菜和紅辣椒切碎，放入盆中，加入糖、香醋、生抽、香油、辣椒油、鹽、麻油攪拌均勻便可裝盤。

●涼拌藕片

食材：2節藕，辣椒麵，辣椒段，白芝麻，1勺老乾媽，幾滴香油，少許白醋，1勺白糖，適量鹽，蔥花

方法：

1。2節藕清洗乾淨，去皮，然後切成薄片。

2。鍋里加水，燒開，水開後，把切好的藕片倒入鍋裡焯一下水，再次開鍋就撈出藕片，藕片不宜焯太長時間以免影響口感。從鍋裡撈出的藕片過涼水，過好涼水後撈出控幹水分。

3。碗裡放入辣椒麵、辣椒段、白芝麻，鍋裡倒油，燒至冒煙，然後把熱油澆在辣椒上面。

4。往辣椒油裡再加一勺老乾媽，滴上幾滴香油，加入少許白醋、一勺白糖、適量鹽，攪勻備用。

5。把控好水分的藕片倒入乾淨的盆裡，把調好的料汁倒上，再放點蔥花，攪拌均勻。這道開胃下飯的涼拌藕片就做好了。

●涼拌素四樣

食材：土豆50克，豌豆30克，黑木耳7朵，櫻桃蘿蔔5塊，幹辣椒1。5克，洋蔥6克，鹽2克，食用油5克，醬油5克，麻油3克，黑木耳，豌豆，蘿蔔，馬鈴薯，土豆片

方法：

1。將所有食材切好待用。

2。熱水鍋，豌豆煮水。

3。土豆開水下鍋，熟後倒入冷水中，黑木耳也同樣地煮。

4。把四種原料放在一個較大的盆裡。

5。加入辣椒、蔥、味精、醬油和芝麻油，攪拌均勻撒上芝麻即可享用。

●酸辣蕨根粉

食材：蕨根粉300克、青紅辣椒、花生仁、醋、生抽適量

方法：

1。煮鍋開水，放入蕨根粉中小火十分鐘煮熟，反覆過涼，撈出瀝乾水分。

2。蕨根粉提前泡水再煮能節省煮的時間，懶人沒泡，直接煮了。

3。青紅辣椒去蒂去籽切圈，小蔥、香菜切好，花生仁去皮切粒。

4。取一個碗倒入陳醋五勺，生抽兩勺，辣椒油一勺，鹽半小勺。

5。將所有料汁拌勻澆到蕨根粉上，撒上小蔥、香菜、青紅尖椒、花生仁拌勻即可。

6。建議料汁不要一次倒入，調到適合自己口味即可享用。

●五彩涼拌菜

食材：黃豆芽200克 胡蘿蔔30克 粉絲100克 五香豆腐乾50克 菠菜3棵 鹽3克 味精3克 香油1勺 蔥油2勺 海鮮醬油1勺 醋半勺 辣椒油半勺 蒜末少許 蠔油1勺

方法：

1。黃豆芽、胡蘿蔔焯水，加少許鹽。

2。粉絲焯水。

3。菠菜焯水。

4。控幹水分。

5。兌好涼拌汁：蒜末，2勺海鮮醬油，1勺醋，1勺蠔油，2勺蔥油，半勺辣椒油，味精少許，鹽少許，拌勻。

6。倒入涼拌汁拌勻盛盤。

本文來源：東南早報