【廚房小技巧】醋魚的做法，這麼多年我都白吃了，快來學學吧！

醋熘鱖魚屬於什麼菜系

在我們日常生活中，做飯是必不可少的一部分，如何做更加營養豐富、美味的佳餚更是我們所追求的境界，做菜用對方法極為重要，那麼今天給大家分享烹調技法――熘。

熘是將加工整理的原料用炸或滑油、蒸、煮的方法加熱成熟，再調製滷汁澆淋在熟料上，或把熟料投入滷汁中入味成菜的一種烹調方法。由於採用的熟料方法不同，使原料形成了酥脆、滑嫩或軟嫩等不同質感。調製的滷汁數量較多且色澤明亮。根據熟料和調味特色可以把熘分為脆熘、滑溜、軟熘、糟熘、糖熘、醋溜等數種。簡單分享脆熘的操作要領。

操作要領：1。選用新鮮原料。鯉魚、草魚、鱖魚、黃魚等梭形魚類最適宜於脆熘，對蝦、豬肉、排骨等也可以烹製脆熘菜餚。刀工成型以中型塊、片、條為主，刀工美化則可以鍥成松鼠、棒子、龍鱗、百葉、菊花、麥穗等花刀。

2。醃料時要少加鹹味，略有底味即可。脆熘菜品的滋味重在調汁成味，醃料宜輕不宜重，加少量精鹽、料酒、和油脂等拌勻即可。

3。需要掛糊者，以水粉糊較好。脆熘的美感主要體現在裹汁入味後仍保持酥脆，這就要求粉糊炸脆後不易吸水變軟，在眾多粉糊中，用澱粉為主調製的水澱粉最適用於脆熘。

4。需要拍粉者應拍勻、抖淨，及時下鍋炸制。拍粉的妙處在於既能保護原料，又能充分展現花刀形狀，但是如果操作不當，就可能使乾粉吸潮變粘，破壞菜品外觀美感。

5。下鍋炸制時要注意菜品造型。刀工美化和拍粉是菜品造型的前提條件，能否實現造型，關鍵在於下鍋炸制。油量要充足，油溫要適當，手法要靈活，三者缺一不可。

6。滷汁味濃、明亮，濃度適當。脆熘滷汁口味濃郁，酸甜味較重，使用糖、醋、果汁、油脂等調味品較多，勾芡後還需要澆入熱油烘汁，使滷汁沸騰，稱之為“活汁”。

7。滷汁要澆勻或裹勻。滷汁定位、增色，其數量多少和能否澆裹均勻對菜品成敗影響很大。再講一下糟熘的操作要領。糟溜：把原料用滑油或蒸、煮方法加熱成熟，再用香糟滷調製滷汁入味成菜的一種熘法。此法與滑熘和軟熘基本相同，區別在於突出香糟的濃香。菜品的質量標準是滷汁淡黃色，糟香濃郁，質地軟嫩。

工藝流程：上漿劃油或焯水—熗鍋—調製滷汁—投入主料加熱入味—勾芡—出鍋裝盤

操作要領：

1。選用新鮮細嫩的原料。淨魚肉、雞肉、蘆筍、菱白、冬筍等動植物原料都可用於糟溜。

2。糟滷必須濃香清亮。香糟滷中鹹味很淡，比較容易變質產生酸味，並且渾濁，因此糟滷是否濃香清亮是烹調成敗的關鍵。

3。原料滑油時要保持形狀完整。糟熘菜品原料成形較大，如魚片、魚卷、魚餃等，油溫太低容易破碎，因此，可以用較高的油溫滑油，時間略長一點，只求軟嫩不求潔白。

4。滷汁要適量，滋味要濃厚。糟滷的滷汁以香糟滷為主，新增少量鮮湯、料酒、薑汁、白糖、鹽等調料，其總量以勾芡後裹滿原料表面，且有少量餘汁分佈盤底為度，少則味不濃，多則不美觀。

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