開酥失敗的各種原因……從原料到成品，全方位幫您解答！

開酥失敗的各種原因……從原料到成品，全方位幫您解答！

所有關於麵包製作技能的話題

一直都自帶熱門屬性

尤其是開酥：

麵糰揉到什麼程度？鬆弛多久？

摺疊幾次？怎麼掌握摺疊手法…

沒錯，今天要扒的就是關於開酥的那些事兒

什 麼 是 開 酥？

開酥，是指在麵糰中裹入油脂、經過反覆摺疊形成數百層面皮、油脂、麵皮分層效果的過程；再一經烘烤，麵皮中的水分受高溫汽化，水蒸氣膨脹衝擊麵皮就會形成層次分明酥脆可口的酥皮。理論上來說，中式酥皮和西式酥皮的開酥過程是相同的。

想搞懂開酥難在哪裡，第一步少不了要弄清製作麵糰的原料和它們的作用分別是什麼。

麵包製作有四大基本原料，分別是麵粉、酵母、鹽和水

；很多師傅在實際製作麵包時為了增加成品的風味，會選擇性的在配方里新增糖、油、乳製品等。

麵粉 Flour

麵粉是製作麵糰的基本原料，根據的蛋白質含量被分為高筋粉、中筋粉和低筋粉；麵粉中的蛋白質吸收水再透過揉、摔的過程逐漸變得溼黏有彈力、生成網膜組織，就是常說的麵筋；這種促進麵筋形成的蛋白質是小麥粉特有的成分，黑麥、米粉、玉米等粉類裡基本上沒有這種成分，所以無法做成蓬鬆的麵包。

製作麵包一般使用的都是高筋粉，但製作軟式麵包（如甜麵包或者條例麵包）時會混合一些低筋粉，來調節口感的鬆軟度。

酵母 YEAST

地球上有很多微生物，酵母就是其中一種。酵母在氧氣不足的情況下工作，把麵粉中的糖類轉變成酒精和二氧化碳，這個過程就是發酵；發酵過程中產生的二氧化碳被面筋包住、是麵糰膨脹，同時發酵產生的酒精和其他副產物則賦予了麵包豐富的香氣和風味。

概括的來說，酵母就是一種膨鬆劑，可以使麵糰膨脹、促進麵筋的形成、透過發酵過程增加麵糰的風味。

鹽 SALT

鹽也是麵包製作中不可缺少的一味原料。

1、它可以透過強化麵筋、保持麵糰彈力、加強麵糰的保氣能力來改良麵糰；

2、鹽能控制麵糰的發酵速度：沒有加鹽的麵糰發酵異常快，但鹽放多了也會抑制麵糰發酵，通常新增量控制在2%以下；

3、適度的鹽能增加麵包風味，鹽和糖的用量有很微妙的關係，從味道平衡和發酵情況綜合來看甚至有面包師傅總結了一個糖、鹽配比表：

水 WATER

水是麵糰成型的粘合劑，也是製作麵糰的重要的原料之一；麵粉種類不同水的用量也會有差別，蛋白質含量高的麵粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%（但配方中水的用量不是絕對的，可以根據麵粉的種類、溫度等因素進行微調），適度的含水量是製取完美麵糰的關鍵因素之一；

為了增加麵包風味除了在配方內增加糖、油、乳製品等配料之外，各種水果、堅果、巧克力等也是很多面包師傅的心頭好。

1、糖：

糖除了可以在發酵過程中為酵母提供養分以外，烘烤完成後還能夠增加麵包的酥脆口感；

2、油脂：

使麵筋膜變薄，烘焙後的成品外皮更柔軟、薄、，內部質地均勻、細膩，可以延緩成品老化；

3、雞蛋：

可以增加麵包的營養價值、香味和烘烤後的色澤度，還可以增加麵糰的保氣性和膨脹性；

4、乳製品：

增加麵包的營養和色、香、味，乳製品有一定的保水性可以防止麵包老化，保持內部的柔軟性；但是乳製品使用過多會延緩發酵的進度，影響麵包在爐內的膨脹性；

從原料到麵糰的轉變也要講究技巧：

攪拌速度是快是慢、麵糰溫度多少比較合適、什麼狀態的麵糰適合開酥、手工或者機器開酥前面團要如何處理

…每一個步驟對開酥的效果如何都有很大的影響。

開酥的麵糰足夠光滑才是完美的嗎？並不是。

開酥的過程因為包裹了油層、經過各種手法的摺疊動作來使油脂與麵糰之間達成分層效果，所以僅針對開酥而言的話，表面粗糙、無麵筋形成的麵糰恰好是比較好的選擇。

低速攪拌2~5分鐘，麵糰溫度18~20℃；這種麵糰沒有生成麵筋，整體質地還比較粗糙，相較光滑的麵糰而言，它更容易摺疊、體積更大、製作出的成品口感韌性不會太強。

瞭解原料部分的作用

對開酥來說只是踏出第一步

問題和不足在實操過程中

更容易鍛鍊師傅的技能

比如

以千層酥皮的1314折開酥

圖解示範為例

可以更清晰的瞭解開酥的關鍵點

- 包酥黃油 -

室溫黃油 375g

T55麵粉 150g

黃油、麵粉混合攪拌成團，包裹在烤盤紙內，整成為1cm厚的方形、冷凍1h以上備用

- 麵糰 -

黃油 110g

水 150g

鹽 15g

T45麵粉 350g

白醋 5g

1、黃油加熱、融化

2、將所有原料倒入攪拌缸內低速攪拌成團（不需要很光滑）

3、麵糰包裹在保鮮膜內，整形成2cm厚的方形，冷凍1h備用

- 開酥 -

1、取出麵糰撒手粉擀壓整形

2、將黃油片取出放置在麵皮中間（對角平放）

3、麵皮四角對準中間摺疊，將黃油完全包裹在麵皮內

4、冷藏1h以上，鬆弛

5、取出麵糰，擀壓成長方形，完成一次四折

6、麵糰放入冰箱冷藏1h以上，鬆弛

7、取出麵糰後擀壓成長方形，完成1次3折

8、麵糰放入冰箱冷藏1h以上，鬆弛

9、按照需求完成整形、鬆弛、烘烤

瞭解如何開酥以後

如何判斷開酥成功與否

觀察烘烤後酥皮的層次效果嗎

但它已經是最後的成品

沒有補救的可能了

開酥過程中學會自檢

可以大大提升成功率

開酥時需要把握的技術要素：

1、軟硬度：麵糰和黃油要保持一樣的軟硬度

如果黃油片比較硬、麵糰比較軟，摺疊的時候容易造成黃油變碎、不容易擀薄；如果黃油比較軟、麵糰比較硬，摺疊擀壓過程中黃油容易融化，開不出酥皮分層的效果；

2、鬆弛：每次摺疊後要冷藏麵糰進行鬆弛

鬆弛的目的是讓麵糰舒展，下一次擀壓、摺疊時會變得容易擀開、不回縮；在酥皮切割成型入爐烘烤前，也要進行鬆弛的過程，這樣烘烤出的成品才不會變形或者收縮；

3、漏油：擀壓手法/力度和溫度都可能導致漏油

擀壓過程中麵糰/黃油片錯位、手上力度不均勻、室溫過高/擀壓時間過長導致黃油片融化…都有可能導致漏油現象；所以，夏天開酥對師傅們來說技術要求相對還是比較高的；

4、厚度：酥皮的厚度非常重要

有時候區區幾百克的麵糰可以做出很多成品的原因就在於麵皮中間夾疊了黃油層、烘烤膨脹體積增大所致；酥皮過厚烘烤後不易膨脹、過薄容易膨脹過度導致變形，這兩種情況都會影響成品外觀，一般酥皮開酥完成後的厚度大多都低於4mm；

5、摺疊次數：會直接影響到酥皮烘烤後的效果

麵包一般三折三次或兩次，這樣烘烤後的麵包層次會很清晰；酥皮的話大多六次三折，摺疊更多、膨脹就更高。但摺疊次數並不是越多越好，摺疊太多，也會影響酥皮的效果；摺疊的次數也不少絕對的，對摺再一次三折一次四折的手法也是有的。

聽過了很多道理

依然過不好這一生

我覺得烘焙也差不多

再強的理論沒有實操加持

也都是紙上談兵

所以關於開酥

還有什麼不一樣的見解呢？

歡迎留言，我們一起學習！

重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學院