五斗米細看30年沉澱下的單品之道

世界急劇變化，市場瞬息萬變，每個人都順應時代匆忙做出反應與改變，但在王順海看來，在這種改變之中，最重要的事情，仍然是不變的堅守。在餐飲業略顯疲態的2013年前後，單品餐飲開始大火，全國各單品餐飲品牌如雨後春筍般不斷湧出。而五斗米在2001年集團創立之初就制定了“將一道菜做到極致，把一個菜打造成一個品牌，鑄造一個產業”的發展戰略，這比單品餐飲的流行早了 十多年。在這麼多年的發展中，五斗米依舊是在踐行著這個戰略，並將這個戰略踐行到了極致。

被廚師困住的中餐，開啟了他的單品思維

王順海的餐飲創業要追溯到1989年，王順海行商的第一個專案就是做太安魚，太安魚在重慶的盛行，順風順水。但太安魚火爆一年多後，重慶到處跟風出現各色太安魚魚館，機敏的王順海瞅著形勢不對，這麼下去，市場遲早被擠得越來越小。 這時類似麻辣火鍋的烏江魚有了崛起的勢頭， 王順海立馬決定調轉“魚頭”，向烏江魚進軍，別人還在太安魚的圈子裡打轉的時候，王順海的烏江魚生意已經有模有樣地做起來了，一天可以賣出 1000多斤魚。在那個大飯店才是正統餐飲的年代，歷經十餘年打拼，發展不錯的王順海不甘於只在街邊“小打小鬧”，開始著力打造鄉老坎中餐酒樓、五斗米大飯店，並於2001年成立了五斗米餐飲公司。也就是在發展中餐的過程中，王順海深切地感受到了廚師對中餐的桎梏，“廚師團隊可以決定你的店的生死存亡，而優秀廚師的練成需要大量的時間成本”，這是個很現實的難題，加上之前做單品的成功，讓王順海開始篤定自己做單品的想法。他說：“單品相比少說都要幾十上百道菜的中餐，更容易標準化，也更容易去廚師化，所以從那個時候，其實已經把‘單品’植入了我們的心中。”

餐飲連鎖標準化、去廚師化發展

餐飲企業要發展必須要在單品化、大眾化上深下功夫，以標準化、連鎖化、規模化、產業化的運營模式向全國發展。單品餐飲易標準化、去廚師化，但要規模化發展，必須要建立起完善的產業鏈和管理體系。

五斗米在2003年-2008年建立了公司的種植養殖基地、中央廚房、物流中心和食品加工廠，完善的產業鏈為後來五斗米的連鎖發展打下了堅實的基礎。在品牌的管理、運營方面也制定了完善的標準化管理體系，制定了各品牌、各崗位的標準化手冊，也制定各種標準化管理表格，如《餐飲工具分類使用規範》、《二次保質期記錄表》、《顧客投訴調查表》、《人員培訓計劃》、《收貨臺帳》、《新店籌備節點表》、《新店開業物料籌備清單》、《店經理工作計劃及總結週報表》、《門店安全隱患問題自查表》、《品牌門店崗位日工作流程》等。標準化、模組化，讓企業和連鎖門店高效、有序地開展工作，讓開店變得更簡單。

單品思維+多品牌發展，助力五斗米快速發展

從2002年開始，王順海在經營五斗米大飯店的同時， 創立了艄翁魚、湯亦有道、小雞大廚、鴨棚子老鴨湯等單品品牌。2009年“順水魚館”席捲重慶餐飲界；2010年“塔爾肥牛”創立；2013年“守柴爐烤鴨”成為新融合餐飲代表；2014年“藕然間”在大麻大辣的重慶江湖開闢出一條廣受歡迎、經久不衰的新派養生湯道路；之後的幾年五斗米又大刀闊斧地進行了“庖丁家牛肆”、“沃草羊蠍子”、“魚偵炭烤魚”、“阿良打邊爐”、“羊大隊烤全羊”、“詩爺蹺腳牛肉”、“爺爺那輩牛排火鍋”、“龍門九號火鍋”、“三峽船說活魚館”、“周公沸騰牛”等單品品牌的試驗 ……

五斗米一直保持每年有五六個單品品牌的增長，保有二十餘個主力單品品牌，堅持走“單品品牌探索＋多品牌發展”的戰略模式，受歡迎的品牌留下來，找出原因，再試圖創造下一個高光單品品牌，實現優勢品牌的規模化。

零風險連鎖，叢集化發展理念

不過於計較個人得失，而是將心放在行業發展的王順海，自然也不會滿足於自己單品品牌的成功。他獨創了“多品牌經營”、“零風險連鎖”、“叢集化發展”等模式。 透過多品牌經營模式，提高同一個地方的鋪位利用率，實現資源共享，自然降低成本，規劃豐富完整的美食生態圈，利用品牌之間的差異化發展，實現消費聯動，不斷拉動客流。

透過零風險連鎖模式，讓加盟商不承擔風險，降低餐飲創業門檻，讓更多人參與創業、共享企業紅利的同時，企業也由此得到更多人才資源；而叢集化發展則是一條綜合性發展的道路，一方面，它倡導“部門公司化”運營，不僅為企業內部服務，更能為行業、為社會服務；另一方面，是打造種植基地，食品工廠、中央廚房、倉儲物流中心，建設供應鏈系統，不斷完善餐飲全產業鏈，朝橫向多元與縱向多元化發展的目標前進，這樣的餐飲叢集化發展，並不僅僅作用於五斗米集團，因為資源的整合，它更能夠為整個行業、甚至社會服務。

專注餐飲30年，不忘初心

任何行業都很少出現靈光一現的奇蹟時刻，更多的是漫長的探索與創新，緊跟時代，從容不迫，保有初心。餐飲市場風雲變幻，五斗米已經堅守了30年，看著無數的餐飲品牌野心勃勃地闖入市場，也看著無數的餐飲人黯然而歸，但它卻能一次次抵擋住風險浪潮，成為重慶餐飲界一塊響亮的招牌。

這趟已經堅守30年的餐飲旅程中，驚濤駭浪始終跟隨，但王順海仍保持初心，他嘗試過各種不同的方式，也裂變出了不同的盈利模式、商業模式和產業模式，要在有限條件裡，思考最大化效率的出路。在餐飲行業中不斷進行新的探索，嘗試新的突破，不斷更替、不斷革新、不斷主動尋找市場，在這場多品牌齊頭並進的單品試驗中，五斗米順利抵禦多次市場風險。

王順海說：“做餐飲，不可能始終一帆風順，失敗後站起來，從起來的地方深挖，誠實地討論為什麼失敗，才有可能進步。在不斷地教訓之中，我們才可能窺見成功和收穫光明。無論是做人還是做企業，我們都要有一種使命感，為國人的健康美食而奮鬥，這就是我們餐飲人的使命。我們要抱著為人民服務，順便賺點錢的理念做餐飲。許多時候可能你多琢磨一下，就會有新的發現，我希望這種新的發現，不僅僅讓我們自己有所收益更是讓行業、讓社會受益。如果我的琢磨，對整個行業、整個社會都有所幫助，哪怕是一點點，也會是我繼續堅守在餐飲這條路上航行的信念。”