好茶遇見“茶師傅”，恰似高山流水遇知音

原創 王國平 文學報

茶，是“柴米油鹽醬醋茶”的“茶”，還是“琴棋書畫詩酒茶”的“茶”？在作家王國平看來，二者並沒有高下之分，它們其實是可以交融的。

而茶師傅這個稱呼，自有魅力，有著職業的尊嚴，一門手藝在身，瀟灑走天涯。文化是美的，生活是美的，勞動也是美的。茶師傅是勞動者，也是文化人，在享受茶生活，也在創造茶生活。

茶 師 傅

文/王國平

刊於2021年1月14日《文學報》

茶是一門學問，種植、管護、採摘、炒制、沖泡、品鑑之間，都是規矩，都是門道。就拿跟人有關的來說，稱謂上就有不少說道。茶農、茶商，都好理解。真正的茶商，並非在家裡坐等當年的新茶送上門，再透過自己掌控的銷售渠道去賺取利益，他們在茶季是要到現場的，摸摸青葉，聞聞茶香，心裡踏實。還有茶姑，可能說的是採茶工，順著茶季，到茶場打零工，雙手輕盈，收集葉子，是個勞苦活。茶人，格調好像要高一點。茶農其實就是農民，乾的是農業的事。茶商更多的是從經濟角度看待這一片片葉子。茶人有點城裡文化人的意思，開始從哲學、美學的角度看茶品茶。還有“茶親”的說法，大概是高度痴迷喝茶這事，狂熱發燒友，骨灰級。

在安溪縣感德鎮，遇見“茶師傅”。不由得心頭一暖。

這裡舉辦茶師傅大賽，內容涉及品評、理論演講、茶園管理、拼配技術、烘焙技術、初制技術等。感德茶師傅有自己的宣言，其中有這麼幾句：“茶樹留高，梯壁留草；禁用草劑，禁止壓茶。科學防蟲，有機生產；倡導傳統，精心製茶。高香鮮爽，定位特色；工藝創新，兼納百茶。健康之飲，康身健體；靈魂之飲，怡養心靈。”看來好的茶師傅，是個多面手，精通的手藝，貫穿茶事的始終。

“師傅”這個稱呼，自有魅力，去除了層級，撐起了平等，還有職業的尊嚴，一門手藝在身，瀟灑走天涯。“師傅”並非純粹的客觀描述，而是滲進了主觀情感，又不油膩、不咋呼，剛剛好。

出門跟陌生人打交道，比如問個路，年齡大的，喊“大爺”“大媽”沒問題。要是年齡處在中間位置，就有點尷尬。或者跟問路者相當的，也是個難題。有位山東來的學長，出門嘴邊忙乎的就是“師傅”。逢人喊“師傅”，基本上不分男女老少，除了小小孩。看著比自己年輕一點的，還喊“小師傅”。人家暢通無阻，自然，親切，不冒犯，不失禮。在日本旅遊，需要問路，他知道自己日文、英文都不靈，就指著一個日本老人，在旁邊出主意，輕聲說：你可以去問問那個師傅，他可能知道。同是山東人的莫言，寫有中篇小說《師傅越來越幽默》，張藝謀改編拍了電影《幸福時光》。

在福建，在安溪，“師傅”二字也受到禮遇。在感德，感覺師傅越來越重要。一片葉子，從茶苗的培育種植到茶葉送到喝茶人的手邊，不是直線抵達，而是經歷一趟漫漫旅程，其中有很多個站點，都是要茶師傅經手的。

比如，茶葉採摘，傳統上的“虎口對芯”，用上拇指和食指，捏著鮮葉嫩梢，用力適度，一提，即可。要是力度上稍稍猛了一些，把鮮葉捏成汁了，壞事了。要是葉片、葉張、葉緣有破損，或者折斷了、摺疊了，那就壞大事了。

搖青是安溪鐵觀音的獨門工藝，也是安溪鐵觀音成為“安溪鐵觀音”的關鍵一招。怎麼搖？茶師傅登場。

一個竹編搖籃，半月的形，一根木頭當直徑，圓心位置繫上一根繩，懸掛在屋頂。搖籃裡盛上四分之三的青葉，嬌嫩可人。茶師傅一個馬步，定定神，握住搖籃的邊沿，有節奏、有韻律地甩起來。

第一搖，搖走水。鮮葉經過了曬青環節，部分水分散失了，有點蔫了，所謂“萎凋狀”，這次搖，是輕搖，透過搖動，讓鮮葉內部的水分移動。這次搖，以兩分鐘為宜，一分鐘32轉。再摸摸葉子，有潤滑感，就行了。

再是涼青。過了一個小時左右，頂多一個半小時，再看青，摸摸葉子，出現消水疲軟的狀態，“落軟”了，就要繼續搖了。

第二搖，是搖活。這是個喚醒的過程，葉子跟葉子撞擊、擁抱、交匯，破損葉細胞，讓疲軟狀態的鮮葉再次活躍、硬挺起來，也就是“還陽”。這一次是5分鐘時間，每分鐘還是32轉。這次味覺、視覺全出動，等空氣中有明顯的青葉味，還略帶輕微的清香味，青葉邊緣有些許的泛紅，大致可以了。

第三搖，綠葉紅鑲邊。搖出硃砂紅，青葉能聞出花香味。這次的搖青，也要看青，邊看邊搖，看硃砂紅的面積與質感。茶師傅雙手在搖，動作輕快、歡暢，有力度，富有美感，雙眼盯著青葉，捕捉青葉的漸變過程，等待著剛剛好的那個瞬間降臨。搖10分鐘，停一停，看看茶青的變化，如果火候不到，再續搖，眼看著茶青發酵適度才罷休。

這過程，可以說是驚心動魄。都是經驗在參與，在創造。快了或慢了，早了或遲了，重了或輕了，都直接關係到茶葉的色、香、味、形。好的茶師傅，得心應手，“無他，惟手熟爾”。

在感德，見了好幾位茶師傅，一看就是勞動者，利索，幹練，步子輕盈，袖子是挽著的，隨時準備用雙手去做點什麼。坐下來，說上幾句，你就知道這是懂茶的文化人。他們說：這輩子，活著就是為了心中的那一泡好茶。還說：好茶是用心做出來的，用心計較，花費心思。再說：好茶一搖皮、二搖筋、三搖香、四搖韻。甚至說：茶好不好，關鍵是看有沒有“水”。

這就有“形而上”的意味了。

茶，進入日常生活和普通人家，有人感覺是一種墜落。生於19世紀60年代的日本人岡倉天心，在《茶之書》中寫道：“對晚近的中國人來說，喝茶不過是喝個味道，與任何特定的人生理念並無關連。……經常地，他們手上那杯茶，依舊美妙地散發出花一般的香氣，然而杯中再也不見唐時的浪漫，或宋時的儀禮了。”這個觀點，在理又不在理。茶的儀式感，確實已經沒有那麼雅緻了。不過，茶與人的生活起居更親近了，有何不可？

還是那個問題。茶，是“柴米油鹽醬醋茶”的“茶”，還是“琴棋書畫詩酒茶”的“茶”？是不是後者就更高階，更有品位？我看將之徹底割開有些不妥，其實二者是可以交融的。

茶，“上得廳堂，下得廚房”。一盞茶，慢品，輕嘗，悠然樂聲緩緩飄，歲月靜好，心自飛揚。一碗茶，咕嚕一聲進肚腸，解渴，酣暢，“前門情思大碗茶”，是兄弟，一碗起。

文化是美的，生活是美的，勞動也是美的。茶師傅是勞動者，也是文化人，在享受茶生活，也在創造茶生活。

原標題：《好茶遇見“茶師傅”，恰似高山流水遇知音 | 此刻夜讀》