杭州到底是不是美食荒漠？

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杭州作為一個熱門旅遊城市，讓人印象深刻的似乎只有風景。

問大多數剛從杭州回來的外地人，“杭州怎麼樣啊？”他會告訴你，“西湖真美”。而對吃的，他們隻字不提。

虎撲步行街一個叫“國內第一美食荒漠城市是？”的帖子，在提名杭州的樓層下，有不少人站出來表示：我贊同樓主。

開啟大眾點評，杭州的就餐選擇其實很多。

但美食評價榜前十，沒有一家是杭幫菜，除了西餐就是日韓料理，某知名連鎖火鍋竟然排名第三。

給朋友推薦本地美食，大概是杭州人最尷尬的時刻了：“來杭州的朋友讓我推薦餐廳，高階的平常我也不去，想來想去也就是這幾家連鎖，價效比多高啊！”

外地人對這種推薦也很迷惑，“大老遠跑來就讓我吃這個？我家門口的商場就有，不能帶我吃點本地特色嗎”？

杭州真的一個能打的美食都沒有嗎？杭州真的是美食荒漠嗎？

杭州本地小吃，不夠出名

說杭州是美食荒漠，不僅有些本地人不樂意，外地人也不認可，“杭州都是美食荒漠了，我們這三線小城市難道是月球表面”？

實際上，按照餐飲的硬實力排名，杭州餐飲業在中國即使不是最強王者，排個星耀總沒問題。

全國範圍內，上海、北京之後，杭州是全年本地生活餐飲消費力第三高的城市［1］。

桂花糖藕，浙江名菜，簡單又好吃，圖為綜藝節目中明星做桂花糖藕 / 《中餐廳》

雖然與上海有一定的差距，但在社會消費品零售總額相差不多的情況下，杭州的餐飲業從業人員卻是南京的近兩倍。如果看餐飲業經營情況，杭州的餐費收入也是蘇州的1。5倍［2］。

所以在江浙這一帶，杭州的餐飲業還是排得上號的。

不僅是規模，相比全國很多城市，杭州餐飲種類也算很豐富。

在重慶和成都，火鍋和川菜的優勢幾乎是壓倒性的，留給其他菜系的生存空間並不那麼大。

而2016年的一份報告顯示，在杭州諸多菜系中，除了佔大頭的江浙菜系，其他菜系餐廳數量佔比都相當均勻，均在3%到8%之間，從西餐日料到東南亞菜，從西北菜到粵菜，應有盡有［3］。

其實，那些說“杭州是美食荒漠”的人，並不是覺得杭州餐館不夠多，或者杭州美食種類不夠多。

只是在他們看來，杭州本地美食太過平庸了。一個知名度如此高的城市，如果沒有自己的特色，全靠外來菜品輸血，那拿什麼和其他城市比拼美食呢？

杭州出名的大多是龍井蝦仁這種高檔名菜，平常的小吃倒不是很出圈

提起南京，很容易想起南京板鴨、鴨血粉絲湯和鹽水鴨，鹽水鴨還曾在2013年獲得了農業部認證的“農產品地理標誌”［4］。

蘇州不但有蘇式醬肉、蘇式糕點，還有蘇式面——很多上海人甚至會在週末專門驅車前往蘇州，只為一碗麵。

楓鎮大肉面。老蘇州人會去排早上的一碗頭湯麵 / 《舌尖上的中國2》

即使沒去過武漢，你也聽說過這裡有熱乾麵，沒去過長沙也知道有臭豆腐、沒去過西安也知道有肉夾饃，然而到了杭州這裡，那種小吃能代表杭州呢？

其實杭州也很多小吃。比如早餐來個“蔥包檜”，下班買只“吳山烤鴨”，或者一份“老頭兒油爆蝦”，配上小酒，會會老友。

黃磊製作蔥包檜。冷油炸檜在熱鍋一烤，捲入拌著甜麵醬的春餅裡，再用鐵板烤到表皮呈金黃色，蔥包檜兒就誕生了 / 《嚮往的生活》

秋天桂花飄香，杭州菜場裡就能買到“桂花糕”、“桂花糖”、“幹桂花”、“桂花圓子”。

“醬鴨”、“醬肉”則是老杭州人過冬絕對少不了的美味。

但是，這些小吃從來沒出杭州本地美食圈。如果不是對杭州有所瞭解，恐怕它們的名字你是第一次聽說。

名不符實的名菜

人傑地靈的杭州，之所以會背上“美食荒漠”的罵名，還有一個原因出在杭州的名菜上。

杭州小吃確實不夠出名，但是說到名菜，每篇杭州旅遊攻略，都少不了西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、宋嫂魚羹。在西湖邊找家餐館嚐嚐這幾道菜，成了去杭州旅遊的固定節目。

一邊吃菜一邊欣賞西湖風景，是杭州菜館的才能有的獨特優勢

杭幫菜確實有著自己的傳統，民國時杭州有句俗語：“湖上樓外樓，城裡天香樓”。

樓外樓和天香樓這兩家百年老字號，實際上分別代表了杭州菜的兩大派系：“湖上幫”和“城裡派”。

“湖上幫”講究清淡，要求食材新鮮，多用魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜魚片、醉蝦等等。

“城裡派”則更接地氣，好以“濃油赤醬”的方式料理肉類。比如東坡肉、梅乾菜蒸肉、鹹肉春筍、蜜汁火方等等［5］。

然而這都是久遠的回憶，今天的杭州名菜，歷史的印記都快稀釋乾淨了。

比如西湖醋魚這道菜，從清代到民國最時尚的吃法稱為“ 醋魚帶柄”，柄是方言發音，意思是生魚片。

遊客去店裡吃西湖醋魚，往往不是覺得醋味太重就是魚味奇怪，很難尋找到好吃的杭州味

《隨園食單補證》就記載“ 杭法生切魚片，宜薄，用鹽花、麻油、蔥姜拌之，生食最佳。否賣與醋魚相連，則謂之帶柄，市語也”［6］。

可到了50年代初，愛國衛生運動開始開展。當時生魚片由於缺乏冷藏裝置，極易變質，明顯不合規定，醋魚的這種做法就消失了［6］。

就算這樣，1956年杭州飲食公司還是選出了36道名菜，西湖醋魚、蜜汁火方、火腿蠶豆、幹炸響鈴、火踵神仙鴨、龍井蝦仁、叫化童子雞，這些名菜都在列［7］。

東坡肉在浙菜、川菜等菜系裡其實都有。不過蘇軾在杭州為官時的歷史故事，給這道名菜增加了一點色彩

可到了80年代初，經過了幾十年國營餐館的洗禮，杭州豐富的菜品簡化成了老三樣：西湖醋魚、東坡肉、叫花童子雞。

面對全國的遊客，老三樣顯然滿足不了需求。杭州的餐飲業開始了創新菜品之路，可一不小心，就把科技樹點歪了。

可能是為了配合旅遊城市的氣氛，當時杭州各大飯店爭相研究南宋菜。到了現在，各大酒店還在研究，甚至搞出了三桌18萬元的南宋宮廷壽宴［8］。

口味有沒有達到宮廷水平難說，價格絕對是達到了。比如龍井蝦仁這道菜，現在在高階餐廳裡能賣到178元，比趙麗蓉小品裡180一杯的宮廷玉液酒，也就便宜兩塊錢。

如果口味好也就算了，可這些名菜好的也就是不過不失，糟的簡直難以下嚥。

中國杭幫菜博物館坐落在南宋皇城大遺址旁，圖為館內展示的杭幫菜，其實很多菜做法都一變再變，和過去大不相同了 / 豆瓣網友

據說正宗的西湖醋魚能嚐到“蟹味”。很多人興沖沖地跑去吃西湖醋魚，結果夾了兩筷子就放下了，確實是西湖的味道，能清晰地嚐到西湖底的泥腥。

其他菜式也就那麼回事，網上有人總結了杭州名菜們的本體：東坡肉-甜紅燒肉；宋嫂魚羹-不辣的酸辣湯；叫花雞-鹹味燒雞；定勝糕-甜糯米糕。

蝦爆鱔面，有些美食名字很美，但是吃起來很平常，就給人一種落差感

所有關於這些菜品的美好想象，都在吃到的一瞬間被現實無情戳破。這好比報名了歐洲十五天旅遊，結果被拉到橫店歐洲小鎮蹲了半個月，誰都會覺得這錢花的冤枉。

對遊客來說，這些餐廳吃一兩頓可以，連吃兩三天，對不起先回家了。

想找一家正宗本地餐館，不容易

在杭州，還有一個讓吃貨非常不滿的地方。你可以吃到各地不正宗小吃，可想找一家正宗的本地餐館卻不容易。

比如杭州小吃的四大天王，衢州菜、嵊州小籠包、縉雲燒餅和溫州瘦肉丸，都來自浙江其他地區。

在《宵夜江湖》杭州篇中，長沙臭豆腐、廣東白斬雞、四川火爆肥腸輪番上陣，霸佔了杭州人宵夜食譜［9］。

甚至在《舌尖上的中國》第三部裡，連河南胡辣湯的部分，都是選在杭州一家餐館拍的。

杭州有很多河南人，因此河南菜也很有影響力，在杭州總是各種外來美食佔據餐桌 / 《舌尖上的中國3》

杭州的食譜如此豐富，可能是因為人豐富。

網際網路產業的崛起讓“杭漂”比例加速增長。僅2018年，杭州市年末常住人口就較上一年增加了近20萬［10］。

與很多大城市一樣，外來人口增加勢必產生多樣的飲食需求，吸引大量外來菜系入駐。

這對本地菜館卻不是一個好訊息，在外地菜系的競爭之下，本地菜館走了一條不同尋常的經營路線。早在2000年初，連鎖經營就已經成為杭州的主導餐飲模式。

南肉春筍是杭州傳統的地方名菜，此菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍相配伍，爽嫩香糯，湯鮮味美。不過連鎖店裡的可能就沒有這麼精緻

從2001年到2005年，杭州市連鎖餐飲零售額平均增長44。1%，高出餐飲零售額21。6%，佔到了全市餐飲零售總額的四分之一［11］。

照顧到大家水平不一的消費能力，杭州的連鎖餐廳紛紛選擇了平價路線。

2016年一份餐飲報告顯示，杭州市近40%是江浙菜，但其中人均消費百元以上的餐廳數量僅佔13%。

在這40%中，大多數人更能接受的價位在40到79元之間的餐廳。經過廣大群眾檢驗，最受歡迎的還是綠茶、外婆家、新白鹿等等連鎖餐廳［3］。

可是，北京就有15家綠茶餐廳，都開在商圈裡，坐幾站地鐵就能到。到了杭州如果也只能吃這些，未免有點掃興。

另外，這些連鎖餐廳雖然名義上是杭幫菜，其實主打的都是融合菜。

雖然杭幫菜館裡都可以看到梅乾菜扣肉，但要說這道菜到底是哪裡的，估計要有好多地區來認領

早在2000年，杭州連鎖餐廳剛剛打入上海的時候，一位上海美食家就吐槽過，杭幫飯店裡的美極鴨臉、鹹肉冬瓜、八寶辣醬、剁椒魚頭根本就不是杭州菜，只是打了一個杭幫菜的戳［5］。

現在也是如此。比如“我家就在西湖邊”的外婆家，點評網站的推薦菜里居然有麻婆豆腐和酸菜魚，可能這位外婆也有一段悽美的背景故事，是從四川移民到西湖邊的。

而且，這家餐廳麻婆豆腐的定價只有三塊，低價的誘惑，讓所有慕名而來打算吃杭州菜的遊客，都體驗了一把杭州風川菜。

這也許就是在杭州吃貨的尷尬之處：有名的菜不家常，貴的高攀不起，講究價效比，就得選擇連鎖餐廳；想去探尋一下本地的小館子，結果等在面前的都是招牌是川菜的“杭州菜館”。

杭幫菜連鎖店內經常有烤魚這道菜，可是這和杭州美食關係已經不大了

這麼說來，杭州是不是美食荒漠，取決於你到底怎麼看待美食。

在一些人眼裡，美食沒有本地/外地之分，好吃的就是美食，那杭州其實有不少好吃的；但在另外一些人眼裡，想吃點杭州獨特的美食，杭州就成了一個荒漠。

如果放到全國的尺度來看，“杭州是美食荒漠”這樣的論斷看起來更像是高要求，就好比一個考了90分的學霸被父母責怪為什麼沒考100分。

不是所有人都同意“杭州是美食荒漠”，我們的同事到杭州出差，連吃了三天新白鹿，讚不絕口，而新白鹿不過只是當地一家普通的連鎖餐廳而已。

［1］浙江新聞。（2019）。“炸雞之城”？杭州本地生活餐飲消費力排名全國第三

［2］南京市統計局。（2019）。 2019年南京統計年鑑

［3］探馬來報大資料。（2016）。美食餐飲行業分析——城市篇（杭州）

［4］南京年鑑編輯部。 （2013）。 南京鹽水鴨獲農業部“農產品地理標誌”

［5］沈嘉祿。 （2000）。 杭州菜還能“火”多久。 滬港經濟（5），78-80。

［6］何宏。 （2014）。 從西湖醋魚看杭州飲食。 文史知識（1）， 29-32。

［7］杭州日報。（2019）。1956年認定的36道杭州名菜

［8］林正秋。 （2011）。 杭州飲食史。

［9］宵夜江湖。（2019）。 第六集：包容的杭州

［10］杭州市統計局。（2019）。 2019杭州統計年鑑

［11］華潤集團。（2007）。 杭州餐飲市場調研報告

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