朝鮮半島泡菜（Kimchi）何以成為民族文化的象徵

本文發表於最新一期《世界知識》，作者為牛笑，上海大學教師。

“民以食為天”，飲食文化深深根植於民族文化之中，是民族文化的重要組成部分。在歷史不斷髮展進步的過程中，受地理生態環境、生活生產方式、社會風俗、宗教信仰、經濟發展水平等多方面因素的影響，不同地區的各民族在飲食結構、飲食習慣、營養觀念等方面都表現出各自的獨特性，從而形成了各具特色的飲食文化。對於不同飲食文化的考究可以增強對該民族群體性格、思維方式等方面的認識。

朝鮮半島泡菜（Kimchi）的發展及其演變

朝鮮半島地處東北亞，三面環海，四季分明，夏季受東亞季風影響，颱風、降雨居多，冬季則降水稀少，氣溫普遍低於零攝氏度，特別是受西伯利亞冷性高壓的影響，使得該地區的冬季比同緯度地區更寒冷、漫長，而且氣候乾燥。在冬季，這種地理氣候十分影響植物的生長，為了能更好的儲存蔬菜，解決冬天缺乏蔬菜的難題，朝鮮半島人民在借鑑了鄰國方法的同時結合本國特色與時代特徵，逐步發展成了今天的朝鮮半島泡菜（Kimchi）（本文所提到的泡菜均為朝鮮半島泡菜Kimchi）。朝鮮半島泡菜主要以白菜、蘿蔔等蔬菜為原料，加上蔥絲、薑絲、蒜片、白糖、蝦醬、銀魚醬、辣椒粉等用鹽醃製。朝鮮半島泡菜的發展大體可分為三個階段：三國時代，為了更好地保管蔬菜，用鹽對蔬菜進行醃製；高麗時代，將蔬菜用鹽醃製後，用其他的蔬菜和香辛料調製成的調料再次醃製；朝鮮時代，自從辣椒傳入朝鮮半島後，醃製蔬菜時會加入海鮮和各種醬類，與今天的泡菜形態類似。隨著時代的發展，如今，泡菜已成為朝鮮半島最具有代表性的傳統菜餚之一，同時也已成為朝鮮半島文化中不可或缺的一部分。

朝鮮民族一年四季的飯桌上都離不了泡菜，製作、食用泡菜已成為該民族固有的飲食生活風俗之一。按照朝鮮民族傳統風俗習慣，每年大約初冬時是集中醃製泡菜的最佳時間。隨著時間的流逝，泡菜的製作方法也變得豐富多樣，如今，根據泡菜種類的不同，製作方法和技巧也五花八門。朝鮮半島泡菜可大致分為越冬泡菜和臨時醃製的泡菜。其中比較有代表性的越冬泡菜有整顆白菜泡菜、包泡菜、蘿蔔泡菜、蘿蔔白菜泡菜、蘿蔔塊泡菜等，臨時醃製的泡菜中較有代表性的為蘿蔔片泡菜、黃瓜泡菜、水芹泡菜、山蒜泡菜、捲心菜泡菜、加餡黃瓜泡菜、小白菜泡菜、三葉芹泡菜等。

泡菜作為一種風味獨特的朝鮮半島傳統佐餐菜，通過歷史的演變與沉澱，已不再是一道純粹的菜餚，它已成為朝鮮民族內部息息相通的深層文化積澱，成為增強其民族凝聚力的源泉。在朝鮮有這麼一句俗語，“

나무는 물을 먹으며 살고 사람은 김치를 먹으며 산다

（樹木飲水度日，人吃泡菜生活）”，在韓國也有句俗語“

김치없는 밥은 한국사람의 밥이 아니라

（沒有泡菜的飯就不是韓國人的飯）”。除此之外，朝鮮民族還時常會以一位女性是否學會了醃製泡菜來判斷她是否可以結婚成家了。泡菜在朝鮮民族生活中的重要性可見一斑。

泡菜不僅是朝鮮民族飲食生活中不可或缺的重要一員，也是世界五大健康食品之一。2006年，美國健康專業月刊《健康》將朝鮮半島的泡菜（Kimchi）評選為世界五大健康食品之一，並稱泡菜含有大量維生素A、B、C，而且還含有酸奶等發酵食品中的乳酸菌，有助於腸胃消化，同時還指出泡菜是纖維素豐富的低脂肪減肥食品。

除此之外，2015年，在奈米比亞首都溫得和克舉行的保護非物質文化遺產政府間委員會第十次會議上，經過1日和2日兩天的審議，朝鮮泡菜製作傳統被納入人類非物質文化遺產名錄。聯合國教科文組織認為，非物質文化遺產給擁有者群體帶來認同感和歷史感，是確保文化多樣性與人類創造性的關鍵。朝鮮民族醃製越冬泡菜的文化代代相傳，這其中鄰里之間互幫互助的精神不僅促進了彼此之間的紐帶感，而且增強了朝鮮民族的認同感和歸屬感，發揮著不可替代的作用。

朝鮮半島泡菜（Kimchi）的地域性差異

雖然泡菜是朝鮮民族最具傳統特色的菜餚之一，但在其口味、製作流程等方面依舊存在著地域性差異，同是泡菜味道卻相差很大。如白泡菜等朝鮮半島北部地區的泡菜味道偏清淡，更容易被外國人所接受，南部地區的泡菜則會放入更多的辣椒粉和海鮮醬，味道更加濃郁。朝鮮前領導人金正日就曾在南北首腦會談期間表示“南方的泡菜比較鹹，北方的泡菜汁水較多”。

全羅道等朝鮮半島南部地區氣候相對溫暖潮溼，為了更好的儲存泡菜，在調製醃製泡菜的調料時會放入大量的辣椒粉預防泡菜的酸敗，在整個南部地區這種製作又辣又鹹的泡菜的方法也最為普遍。除此之外，南部地區在醃製泡菜時時常還會放入銀魚醬等油水較多的海鮮醬用來增加味道的層次感。而平安南道等朝鮮半島北部地區氣候相對寒冷乾燥，不用特別擔心泡菜的儲存問題，在製作泡菜時無需放入更多的辣椒粉來幫助保鮮，所以朝鮮的泡菜則更清淡爽口，有時為了喝爽口的泡菜汁，在醃製時會加入適量的淡鹽水或肉湯。與南部地區更多的放入油水較多的海鮮醬不同，北部地區在醃製時則更多使用鹽、醬油或蝦醬，醃製出的泡菜口感更加清淡。另外，如江原道、咸鏡道等緊鄰朝鮮東海的地區在醃製泡菜時還會加入魷魚、明太魚等海產品。朝鮮半島許多地區都有本地區的特色泡菜，例如黃海道的南瓜泡菜、開城的包泡菜、江原道的海鮮泡菜、鹹境道的豆芽泡菜、平安道的白泡菜、濟州島的鮑魚泡菜、全羅道的水蘿蔔泡菜、慶尚道的辣椒泡菜、忠清道的蘿蔔片水泡菜等。

朝鮮半島泡菜在不同的地域體現出了不同的特色，人們因地制宜，就地取材，製作出了含有不同配料的泡菜，也展現出朝鮮民族智慧的一面。

朝鮮半島泡菜（Kimchi）蘊含的民族文化特色

在朝鮮民族的許多傳統家庭中，一罈泡菜的原味滷汁甚至可以傳承幾代人，所以泡菜又被稱為“用母愛醃製出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至於朝鮮民族把好吃的泡菜味道稱之為“媽媽的味道”。除此之外，泡菜烤肉、泡菜餅、泡菜火鍋、泡菜湯、泡菜味拉麵、泡菜味薯片、泡菜味披薩等各種帶有泡菜和泡菜味道的菜餚和食品充斥在朝鮮民族的日常飲食當中；以泡菜為主題編寫的詩歌等文學作品，以及經常在影視作品中出現的各種有關泡菜的場面，讓泡菜無孔不入的出現在朝鮮民族的日常生活中；韓國甚至還研製出“電子泡菜壇”和“泡菜冰箱”、在大學開設“泡菜專業”，建立“泡菜研究所”等等，真正讓泡菜成為了他們生活的一部分，無法分離。

泡菜在朝鮮民族的心目中有著十分重要的地位，醃製泡菜自然成為了每個家庭每年的一件重要大事。不像臨時醃製的泡菜製作的分量少、製作方法簡單，越冬泡菜的製作有相對固定的時間段，以及要一次製作大量的泡菜，以滿足整個冬季一家人或一個家族的飲食需求。根據家庭人數的多少，每個家庭大約需醃製幾十或幾百顆白菜，為了趕在最佳時間製作越冬泡菜，鄰里之間相互幫忙成為一種風俗，有時也會成為日久不見的親戚們團聚的好時機，在製作泡菜的同時增進了鄰里或親朋之間的感情。若某些家庭生活困難，在去給鄰里幫忙時也可獲得一些白菜和調料來醃製自家的越冬泡菜。

每年，在朝鮮半島北部和南部各地區都會舉行大大小小關於泡菜的比賽、展示會、研討會等。在韓國的一次醃製泡菜活動中，6000名志願者參加，醃製了4萬顆白菜。2020年11月，韓國將每年的11月22日指定為“泡菜日”，韓國總統文在寅夫人金正淑首次出席了相關紀念活動。在2018年朝鮮全國泡菜展示會上，主辦方向獲得優秀評價的平壤賓館、羊角島國際酒店、玉流館、清流館、萬景臺區女盟委員會等單位和料理師授予了獎狀。此次展示會成為提升泡菜的口味與營養價值，發展朝鮮民族飲食文化的重要契機。對於朝鮮民族來講，泡菜不僅僅是一道佐餐小菜，更是一種民族文化的體現、一種凝聚力，展現了朝鮮民族保護和繼承傳統文化、注重禮儀、互幫互助的優良社會風氣與民族文化特色。