遠離紅傘傘、白杆杆，雲南吃野生菌“防小人”指南！

雞樅菌怎麼讀樅的讀音

▲ 雨季去哪好？當然是去雲南吃菌子啦！

-風物菌語-

“紅傘傘，白杆杆……”

雲南人：“你吃菌鬧著啦？”

告別旱季的第一場雨，將雲南正式帶入雨季，同時也帶來了雲南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是雲南人一年中最忙碌的時候，菌子們個個整裝待發、破土而出，準備飛向各地的餐桌。現在，正是吃菌子的最好時節。

▲ 雲南人最盼望的“吃菌季”終於來啦。

雲南人不吃“蘑菇”，在雲南口語中，所有菌類皆可統稱為“菌”，昆明話發音“介”，也叫“菌子”。一說到菌子，雲南人可以滔滔不絕說個不停……畢竟，全國沒有哪裡的人，能比雲南人更懂菌子。

雲南人有多愛吃菌？據報道，一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買5萬元的野生菌來吃，從菌子上市一直買到下市。像現在的旺季，雲南一個市場的野生菌日成交量可達500噸。

▲ 雲南菌子交易市場上的新鮮菌子。圖/視覺中國

“雲南有多少種菌子呀？”這是當地人最怕聽到的問題，因為實在太多了。據統計，世界已知野生食用菌2500餘種，雲南有900餘種，約佔全球種類的36？strong>。

▲ 任君挑選的菌子們。圖/視覺中國

雲南有多少能吃的“菌菌”？

被稱為“植物王國”的雲南，地形地貌錯綜複雜，幾乎囊括了中國從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候型別。獨特的地理環境和“得天獨厚”的氣候資源，孕育了豐富的食用菌資源。

▲ 昆明市琳琅滿目的各類野生食用菌，帶著森林泥土的芬芳飄香上市。圖/視覺中國

據統計，雲南可食用菌類幾乎包括了全國乃至全世界大多數的食用菌種類，佔全國食用菌的三分之二。僅木水花市場在售的野生菌種類就有258種，昆明人愛吃的野生菌主要有青頭菌、見手青等一二十種，牛肝菌就可細分為30多種……雲南的菜市場，就是一個微縮版的“野生菌王國”。

▲ 雲南食用野生菌知多少。製圖/孫寶璐

見手青，還是“見小人”？

無論在雲南還是外地，呼聲最高的野生菌，一定是見手青了。雖有微毒，但憑著可以“見小人”這一特殊技能，成功出圈。傳說每一個雲南人都有一個吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，算“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平常口語中也有吃錯藥了的意思）。

▲ 上圖：紅見手。攝影/萬瑞；下圖：黃見手。圖/視覺中國

見手青是牛肝菌家族中的一員，雲南最為常見的見手青，是紅見手和黃見手。紅見手，也稱美麗牛肝菌，菌區俗稱“紅蔥”。黃見手，也稱黃癩頭，菌區俗稱“白蔥”。

見手青確實帶有微毒，其傘背細瓤和杆部在被觸控後會變為青色，因此得名。不過一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如果吃了沒有烹製成熟的見手青，很容易導致視神經出現幻覺，就是我們說的“見小人”，但它的鮮美膩滑，還是讓無數人想要冒險嘗試。

*溫馨提示：食用見手青一定要烹製成熟、徹底成熟。

▲ 被觸控後變為青色的見手青。

都說難看，長成這樣怪我咯？

說松露難看，它應該比不過乾巴菌，不過它完整的樣子確實不如切開後耐看。在我們的印象中，松露應該是出現在高檔的西餐廳，搭配精緻的餐具。但在雲南，過去會直接整塊扔火裡面烤，或者切大塊燉雞，所以也稱塊菌，除此之外，它還有個接地氣的土名——豬拱菌。

▲ 剛剛收穫的松露，乍一看還以為是土塊。攝影/萬瑞

傳說此菌發出的某些氣息，接近於母豬的體味，不知道公豬有什麼小心思，總之會拱地幾寸找出來吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在雲南還無法和乾巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的“後起之秀”。

▲ 還未完成全成熟的黑松露菌橫截面，明明是心裡美。圖/視覺中國

乾巴菌有多難看？汪曾祺在《昆明食菌》中這樣形容乾巴菌：“味道最深刻、樣子最難看的，是乾巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半乾牛糞。”雖然難看，但也最貴，乾巴菌是昆明市面上價格最高的野生菌。

▲ 這個角度的乾巴菌，確實有點像“馬蜂窩”。圖/視覺中國

菌如其名，乾巴菌真的很乾巴，但也很香！雲南祖傳醃製肉類製品被稱為“乾巴”，其中“牛乾巴”、“羊乾巴”較常見，而乾巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。

品相、重量和潔淨度是影響乾巴菌價格的重要因素，獨特的外形讓乾巴菌中常雜有松毛、泥沙，極難分揀，需要一絲絲地撕開才能去除雜物。乾巴菌從出土到成熟要20天左右，在野生菌中並不多見，這也讓好的乾巴菌更顯珍貴，每公斤可價值上千元。

▲ 羊肚菌。

羊肚菌，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至於顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺得它並不難看。人們食用羊肚菌的歷史相對悠久，自古便被列為“草八珍”之一，當地還有“年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走”的俗語流傳。野生的羊肚菌產量少而珍貴，味道尤為鮮美，市面上常見的多為人工種植的羊肚菌。

野生菌大軍，少了我怎麼行？

雞樅（zōng）幾乎是雲南各地的“最愛”。雲南飲食長期田野調查者敢於胡亂曾說：“雲南有上百種野生菌，各地有各地的偏好，綜合調查下來，雞樅應該是最受廣泛持久喜歡的菌子。”

▲ 上圖：市場上正在出售的雞樅菌；下圖：適合炸制的火把雞樅。圖/視覺中國

食用雞樅（或其他無毒野生菌）也有風險，請謹慎食用！

雞樅菌生長在酸性土壤上的松樹林中，因食用時會帶有雞肉的特殊香味而得名。整個雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區分，可分為黑、青、黃、白、紅、火把雞樅等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合炸制煉油。農曆7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產於此時。

▲ 油雞縱，拌飯有了它就有了靈魂。攝影/吳學文

松茸，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬於國家二級保護物種，對於氣候、生長環境等要求十分苛刻，至今無法人工養殖。在雲南無汙染的高海拔原生態地區，有著品質最佳的野生松茸。

松茸的菌肉嫩白肥厚，有獨特而濃郁的香氣，不過這只是雲南以外其他人認為的松茸，並不是雲南人認為的松茸。

▲ 擁有獨特而濃郁香氣的松茸。圖/視覺中國

在過去，雲南大部分地區並不喜歡吃松茸，還稱其為“臭雞樅”。後來隨著松茸的爆紅，越來越多的人慕名而來，松茸的“身價”也跟著大幅上漲，仗著得天獨厚的地理優勢，雲南人自然不會坐視不吃，但若要論松茸在雲南野生菌中的地位……算了算了，話語權還是留給雲南以外的人吧。

青頭菌頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很“危險”，實則無毒。在雲南當地菜市場，青頭菌價格相對便宜且最為常見，是當地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又會是誰呢？

▲ 看起來有毒，其實無毒的青頭菌。攝影/萬瑞

竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚“雪裙仙子”緩緩降落人間。相比於一些“奇形怪味”的熱門野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆，是初試野生菌的外地人最好入門的選擇。

▲ “雪裙仙子”竹蓀。

雲南食用野生菌的種類實在太過於豐富，未提及的菌子們歡迎文末留言補充呀。

雲南花式吃菌指南

不同的菌子有自己不同的脾氣，雲南人摸著菌子們的脾氣，找到了與之對應的最佳吃法。好菌子只“鮮”給會吃的人，“吃對了”才能解鎖各路菌子隱藏的獨特香氣。在雲南，菌子被吃出了“花”，當地人可以一天不吃飯，卻不能一天不吃菌。

▲ 竹蓀入湯，鮮美至極。

給菌子“刺個身”

最“樸素”的吃菌方法，莫過於生吃了。松茸、雞樅、松露、奶漿菌都可直接生吃，食材不經過任何調料的沾染，最大限度釋放菌子原本的鮮味，細細品味，每種菌子的“鮮”都錯落有致。

▲ 松露刺身。圖/視覺中國

人氣最高的松茸刺身，切片後鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。當地人常做的涼拌雞樅，則是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、鹽巴涼拌，菌體受熱後立即收縮，鎖住了菌子的水分，外香裡嫩的菌子十分爽口。

▲ 煎烤後的松茸色澤金黃，香氣誘人。圖/視覺中國

“樸素”吃菌更適合擁有獨特而濃郁香氣的野生菌，高階的食材，往往只需要最“樸素”的吃菌方式。

給菌子“加點料”

雲南野生菌最傳統且通用的烹飪方法，就是炒。當地人吃菌子，以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的本味。

▲ 清炒蘆筍雞樅菌。GIF/網路

不過乾巴菌是個例外，炒乾巴菌不放大蒜只放一點青椒絲，炒好的乾巴菌香味特別濃烈，不誇張地說，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而炒雞樅則需要加點火腿絲，火腿豐富的油脂可以褪去雞樅的土腥味，口味更加鮮甜。

▲ 松茸雞油菌炒臘肉。圖/視覺中國

除炒以外，燴和煮也十分常見。青頭菌菌肉厚實飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是“釀”青頭菌，注意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。

用青頭菌煮湯可以加入臘肉或用高湯燉制，而煮制雞樅菌湯，則不建議用臘肉，否則會掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。

▲ 青頭菌燴飯。攝影/tedahaoniuniu 圖/匯圖網

想要“重口”一點，可以嘗試黃燜見手青。切成大塊的見手青口感層次分明，入口彈嫩的菌子表面，咬下後又很爽脆，中間部分又有點沙和麵，最圓滑滋潤的部分是菌帽。

這樣接地氣的吃法幾乎適用於所有食用野生菌，需要注意的是在烹製過程中一定要用到足量的油，動物油脂可以最大限度激發出菌子體內的香氣。

給菌子“下個飯”

終於輪到“主食菌”出場了。別管是什麼菌，儘管往裡面放。松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩……雖然貴了點，但此等鮮味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。

▲ 乾巴菌炒飯。圖/視覺中國

火把雞樅最適合炸制，煉出的雞樅油用來拌麵，香掉下巴。最奢侈的炒飯來自乾巴菌，每份價格50-80元不等，優質的乾巴菌自帶火腿香氣，每一粒炒飯都被菌香緊緊纏繞。

名貴的羊肚菌則更適合做撈飯，醇厚的高湯包裹著花膠、鮑魚的鮮香，掛滿羊肚菌的菌蓋，入口是滿滿的膠質和羊肚菌的鮮嫩。

▲ 羊肚菌湯。

“下飯菌”主打主食，價格雖比普通主食略高，但只需一份即可嘗“鮮”，同時管飽。

給菌子“洗個澡”

雲南最家常的“花式”吃菌，非菌火鍋莫屬。尤其是在當地人家裡吃，市場上隨便買了什麼菌子就煮什麼，用什麼鍋也沒那麼重要，最為關鍵的則是那鍋煮菌子的湯。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來的高湯，再去煮菌子，才是最地道的“野生鮮上鮮”。

▲ 菌子火鍋，“野生鮮上鮮”。

還有一些像松茸冰激凌、乾巴菌披薩、見手青“刺身”這樣惹人眼球的新吃法，吸引了不少年輕吃貨。不過再美味的野生菌，食用也是有風險的，請大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原則”：

1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好

2 只吃烹製熟了的菌子

3 選擇足夠成熟上市的菌子

4 吃菌後儘量不要飲酒，熟悉去醫院的道路

快來說說~你最pick哪個“菌菌”？

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文丨蘇宸

圖片編輯 | 朱夢菲

審校 | 楊春和

*特別鳴謝

中國農史學會畜牧獸醫史專委會常務理事楊春和

參考資料

《雲南作物種質資源》黃興奇

《綠了芭蕉紅了花》敢於胡亂

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