白雲豬手是什麼菜系？白雲豬手的做法有哪些？白雲豬手的做法大全！

白雲豬手是什麼菜系

廣州因為開埠較早，各國人士紛至沓來，很多廣州菜式都是取法西歐烹飪方法的，再加上蛇、狸、鼠、蟲皆能入饌，因而在中國菜裡是自成一家的。而且廣州的飲茶、粥品、燒烤都是很特別的，再加上廣州資源豐富，所以各種食料如海參、翅子、燕窩都很齊全，物產又好，發揮起來自然遊刃有餘。

通常，近海之地的菜餚多以魚介類的烹調見長。潮州位於廣東省珠江三角洲地帶，水產豐富，所以潮州菜對於魚蝦的烹調自然是最有心得的。而且潮州菜頗具田園風味，許多家常菜的製作皆取材於農產品，因利乘便、妙趣天然。在烹調的過程中少用味精等調味品，而是講求湯類、魚蝦的真味。美菜上桌，若有調味醬料，也都是小碟小盅另外裝盛，任客自調，甘冽香鮮，是別處所無、為人稱道的。潮州菜大筵裡的彩盤藝術亦為一絕，在美味之外，亦提供了視覺方面的另一種美的享受。

東江菜也就是客家菜，用油較重、口味亦濃，烹調方法比較保守，所以最具鄉土風味。客家人有一種叫作“米反”的特殊米食，每逢過年過節、婚喪喜慶，必做許多不同式樣的米反應景，即使平常日子也常做些來當點心吃。“米反”米食種類繁多，也算是客家菜的一個特點，其他地方是較少見的。

粵菜其主要特點是製作精巧、花色繁多、美觀新穎，專長於煎、烘、烤、燴，做菜原料無奇不有，尤擅長制蛇、猴、貓、鼠、穿山甲等，口味清淡，用山珍海味、珍禽異獸所做的名菜很多。

【白雲豬手】

［文化聯結］

白雲豬手選用上好的豬爪，經燒刮、水煮、泡浸而成，是廣州名菜。

相傳很久很久以前，白雲山有座寺院，那裡的小和尚常乘寺院的長老下山化緣之際偷偷食肉。有一天，小和尚又在山門外偷煮豬手，那豬手剛剛煮熟，恰逢長老化緣歸來。小和尚害怕觸犯戒律受長老懲罰，連忙把那豬手丟到旁邊的小溪中。次日，豬手被一樵夫發現撈起來帶回家中重新煮制，以糖、醋、鹽拌而食之，發現這樣吃美味無比。此後不久，這種吃法便流傳開來，因這種吃法來源於白雲山，故而取名白雲豬手

白雲豬手製作精細，但最為重要的是要用白雲山九龍泉的水浸泡據《番禺縣誌》載：“九龍泉，……泉極甘，烹之有金石氣。”九龍泉中富含礦物質，泉甘水滑，能解油膩。

［製作參謀］

製作原料：豬前蹄2只（2500克），糖、醋各50克，鹽20克。

製作方法：將豬蹄刮洗乾淨，剖開主骨，斬下腳爪，放入鍋中加入清水置於旺火上燒沸，後用小火煮3-4小時，撈起，用清水浸泡4-5小時，其間換水兩次。吃時撈出放入開水鍋中再煮，然後可撈起蘸上糖、醋、鹽及其他作料食之。

特點：骨肉易離、皮爽肉滑、不肥不膩、酸甜適口。

【烤乳豬】

［文化聯結］

該菜以乳豬為主料製作而成，在舊京食饌中應算是“陽春白雪”也是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。後來，其傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽滿中外的廣東燒烤中堪稱一絕。

傳說：上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大後，父母每日上山獵豬，兒子就在家飼養仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起了一場大火。火帝到底是個不知事的孩子，平時也沒見過什麼好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔心害怕，反而感到很開心，驚奇地聽著柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲。待那些豬停止嚎叫了，這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。就在此時，一股聞所未聞的香味自被燒過的廢墟中飄散而至，是什麼東西這麼香？火帝搬開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發現這的香味竟發自皮燒焦、肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤、饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙了一下。他連忙抽回手，並去舔那燙疼的指頭，卻意外地嚐到了香美的滋味。

火帝的父母狩獵回來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊火帝來問個究竟，卻見他向父親呈獻上了一道美味—一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子，反而高興地跳了起來，兒子發明吃豬肉的新方法了！據說，人類最早得知動物燒熟後更加美味可口便是從此時開始的。

後經代代相傳，今天的燒乳豬早已改進烤法，且烹技十分精細，成為馳名世界的中國絕菜之一。

［製作參謀］

製作原料：小乳豬一隻（3000克）、精鹽200克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南乳25克、芝麻醬25克、白糖50克、蒜5克、生粉25克、汾酒7克、糖水適量。

製作方法：將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。

取125克香料勻塗於豬內腔，醃30分鐘即用鐵鉤掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。

點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚當眾揭開片皮。

特點：色澤紅潤、光滑如鏡、皮脆肉嫩、香而不膩。