農村釀的白酒,到底能不能喝?怎麼處理甲醇超標?

sectionp農村槽坊釀造的白酒，到底能不能喝？怎麼知道酒裡的甲醇含量？怎麼處理甲醇超標？“土酒”有“毒”，是當下的產品形象“土酒”的產品形象從來是美酒。這句話不是多餘，還要專給個小標題。想來古人發明釀酒，並在後來幾千年的釀酒實踐中，釀酒師對酒的瞭解，對酒裡面各種有害、有益物質的瞭解，並不比現在釀酒師懂得的少，只是沒有如今這些新名詞。

道理很簡單，最早的酒，是杜康無意中把剩飯倒進樹洞。就這麼把樹洞當垃圾桶，隨手一倒，整出個世間美味。那個酒，依靠的是自然界的酵母菌，碰上合適的溫度和溼度、時間，生成出乙醇，聞到了酒香。從那個時候起，釀酒人專心致志，研究的是口感怎麼更好，喝著怎麼上頭不拿頭，酒醉醒來頭不痛，口不幹。也就是說，釀酒師幾千年攻關的目的，就是減少酒裡的有害物質，那種讓人喝著不舒服，喝了頭痛口乾的物質。這個物質現在叫做“雜醇油”，比較複雜的化學成分，酒的不好風味，喝酒的各種不好受，都是它在作怪。至於為什麼現在不提雜醇油，把雜醇油的罪孽歸化給了甲醇？請往下看。strong“土酒”現在的畫像是有“毒”，要人儘量少喝，最好別喝。/strong白酒的口感不好，喝了拿頭，本來都是雜醇油的事。後來怎麼不提這茬，都甩鍋甲醇頭上？背後有個很現實的故事，有人抓住了一個重大機會，一下子把土酒的這個所謂的罪名坐實。

這個重大的機會，就是1990年代開始出現的造假酒，用廉價的工業酒精造假酒。1998年2月，春節期間山西文水縣一農民，用工業酒精造假酒57。5噸，流向本地市場。喝死27人，222人重症住院治療，後來多人失明。這個事件出現幾個關鍵詞：農民、假酒、甲醇、喝死人。strong“土酒”混到還不如低檔酒精酒。/strong然後就被有心人演繹，成了“農村釀酒有甲醇不安全不要喝”這一概念。後來被各方利益集團不斷強化，就成了市場的共識，農村土酒“有毒”，不能喝，還不如酒精酒，起碼酒精酒安全沒甲醇。於是，農村土酒同等價位的酒精酒大舉入侵，迅速佔領了農村市場。農村自釀酒被低檔酒精酒取代，步步萎縮，直到前幾年以糧食安全為由，被全面封殺停產。

“土酒”的“毒”是怎麼來的？生存空間被別家盯住。上面的分析可以看出，無論從釀酒歷史，還是從釀酒技術和質量，甚囂塵上的農村釀酒有毒，原來是來自於輿論的故意傳播。站在市場利益的角度看，商業競爭如同戰爭，一樣的要攻城略地。農村是個大市場，

農民有自己的消費特點，是個必奪的大市場。商戰殺手鐧，宣揚對方的毛病，越嚴重越有力，才可以置對方於死地，然後佔領市場。strong鳩佔鵲巢的童話成了現實。/strong農村的白酒市場，20幾年來就活生生演繹了這場不見硝煙的商戰。結果是酒精酒完勝，土炮酒完敗，幾個大牌子酒精酒，10元上下的價位，完全取代農村土酒，他們的業績也直逼高檔白酒，銷量全面超過，穩居頭牌。strong農村槽坊本身的不堪一擊。/strong農村幾千年的釀酒模式，技術不變，運營不變，基本是在“自產自銷”、“自給自足”的小農經濟狀態。這個狀態本是自然經濟產物，幾千年來，經歷過的多少朝代和社會不同體制，都運營平穩，沒出現信譽和質量，甚至假冒偽劣問題。

但是在市場資本衝擊下，卻表現出來極為脆弱的一面，相當的不堪一擊。道理也很簡單，資本抓住的是人性弱點，搞的是利益誘惑，實行的是無情打壓對手。說你酒裡有毒並不是無中生有啊，你的酒裡確實有甲醇，甲醇就是毒。可是，所有發酵蒸餾酒裡都有甲醇，他們就是不提這個茬。怎麼去掉“土酒”裡的“毒”？老師傅不會讓酒裡有“毒”。甲醇來自於植物細胞壁和植物纖維裡的果膠物質，這些物質在發酵過程中，經過麴黴菌的作用生成甲醇。所以，凡是經過發酵的酒水飲料，都有甲醇的存在，不可避免。從釀酒材料分析，穀物類僅有外皮含果膠，產生的甲醇再多也不會超標。紅薯、木薯等材料釀酒，一般的都會超標，如果用來喝，就要另行甲醇處理工序。

釀酒師要做的，就是如何減少這些有害物質，把甲醇含量壓低到安全範圍以內。釀酒行業有頭酒、尾酒之說，指的是蒸餾取酒階段。常規取酒要做到“掐頭去尾”，先流出來的酒，甲醇和雜醇油含量高，不好喝，不入酒庫，倒回去重新蒸餾。收尾的酒度數不夠，也不好喝，倒進酒糟幫助發酵。所以說，只要是這樣操作，甲醇根本不會超標。也就是說，農村釀酒根本沒毒。strong白酒存放能去掉絕大部分甲醇。/strong為什麼糧食酒放一段時間好喝，不主張喝新酒？是因為糧食釀造的白酒，需要有個陳化過程。陳化的主要作用之一，就是讓裡面的甲醇和雜醇油揮發掉。所以你看酒庫存酒，不管酒缸大小，沒有自家那樣蠟封膠封的，都一色的棉布封口。目的就是留出路，便於有害物質跑掉。strong最後的絕招能把甲醇全去掉。/strong甲醇還有個特性，它比乙醇活躍。甲醇的沸點為64。7攝氏度，乙醇的沸點為78攝氏度。也就是說，無論是前期的接酒處理，還是後期的存放，都是為了把甲醇揮發掉。頭酒甲醇含量稍高，倒回去重新蒸餾，再遇高溫，超過沸點，甲醇就揮發了。陳放也是這個意思。

最後的絕招，喝酒前把酒直接的加溫，讓殘存的甲醇徹底揮發掉。為什麼我們的酒文化裡，從古至今都是溫了酒再喝？就是這個道理。