走油肉+響油鱔絲！松江人闔家團圓時的兩道熱門菜你會做嗎？

走油肉怎麼吃

除夕前夕，家住泗涇鎮綠都雅苑的陳志輝在廚房為家人們精心燒製著一道春節必備大菜。伴隨著鍋中沸騰的湯汁，飄散的蒸汽和陣陣肉香撲鼻而來，一道走油肉為家人獻上……

作為松江人闔家團圓時，飯桌必不可少的一道搶手主菜，走油肉的食材主要是豬肉和筍乾。“這道菜一燒就要半天，需要足夠的耐心和技巧。”陳志輝向小松介紹道，一道完美的成品，可以看到豬肉表皮結起“大波浪”的皺紋，夾一塊放在嘴裡，肉質肥而不膩，入口即化，再夾上切墊在肉塊下的筍絲一起品嚐，舌尖上的肉香瞬時糅進了幾分嚼勁和鮮美。

“在豬肉的挑選上，一般會選擇一整塊肥瘦相間的五花肉。”陳志輝邊說邊向小松演示，切好豬肉後，將肉放在鍋中焯水，另一個灶火上煮一鍋清水，將蔥打結放入，水開時倒入肉，蓋鍋蓋轉小火燜煮約2小時，直到肉變得酥軟。

接下來的一步是最核心，也是最“驚險刺激”的環節，即炸肉。只見陳志輝另起爐灶，在鍋內放入約三分之二的油，燒熱後，他熟練地用撈肉鉤撈起肉塊，瀝乾水分，放入油鍋，立刻蓋上鍋蓋。只聽見“轟”的一聲，鍋上冒起油火，鍋內“噼啪”作響。陳志輝講解道：“因為整塊大肉中滲進了水分，放入油鍋時就會有油濺出，遇灶火會燃起，所以此時一定要立馬蓋上鍋蓋，隔斷火苗，並讓肉在鍋中炸6分鐘左右。”當肉的水分被炸幹後，陳志輝掀開鍋蓋，將肉放在漏勺內，讓油沒過肉繼續翻炸，直到把肉塊表皮炸成微黃才算好。在確認肉塊炸好後，陳志輝將其撈出，放置在了準備好的一盆清水中。“炸好的肉要浸泡兩三個小時才能進行下一步，所以說這是一道費時、費油水的菜。”陳志輝笑著說。

看了眼牆上掛著的時鐘，陳志輝又走進廚房，在鍋中放入茴香、八角、香葉、桂皮，撒上鹽、糖、味精，倒入醬油和肉湯，熬燉肉醬汁。估摸醬汁火候已到，他撈出浸泡好的肉塊，進行拆骨，酥軟肉塊中的骨條被一根根輕易地抽出，抽好後，陳志輝隨即將其放入醬汁中燒煮。片刻後撈出，金黃色的肉塊變成了紅褐色，裹著粘稠的醬汁，表皮起著大波浪式褶皺，甚是好看。將肉切成小塊後，陳志輝在墊滿筍絲的淺口砂鍋中，淋上醬汁，蓋上鍋蓋，放在火上蒸煮，約莫六七分鐘後，掀開鍋蓋，撒上蒜末蔥花，一道色香味俱全的走油肉就此誕生。

為了給走油肉做一道配菜，陳志輝還燒了一盆響油鱔絲，“這道菜是經典的上海菜，做起來比走油肉簡單很多，但也是一種年味的象徵。”陳志輝一邊說著一邊在鍋中倒入油，利索地將蔥薑蒜末撒入鍋中爆香，緊接著倒入切好的鱔絲爆炒，再放入糖、鹽和乾貝屑等佐料，炒熟後盛在盤中，又在鍋中倒入適量豬油，燒至滾燙後立刻淋在鱔絲上，陳志輝說：“響油鱔絲最重要的是淋豬油，豬油燒得越燙越好。”

“說到逢年過節的家常菜，上海當地人就會說到走油肉和響油鱔絲，走油肉幾乎家家戶戶都要做上一大鍋，從初一吃起，每天吃，吃到正月十五，每次想要吃熱的，就再加熱一下，後來越煮越好吃，肉香滲進筍乾中，最後大家反而不吃肉，搶著吃筍乾。”陳志輝說，選擇做走油肉雖然費時費力，但承載的年味厚重，團聚的日子感受不到時間的流逝，做菜也是一樣。

文字、圖片：朱穎宏

編輯：周雨薇