北京全羊席足以媲美滿漢全席

炸鹿尾兒 多少錢

在老北京宴席中，有“二席”之說，即全羊席和滿漢全席。北京全羊席起源自蒙古，又稱之為整羊席，是古代蒙古族招待貴賓的傳統佳餚，屬於蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高階貴賓時擺設。

全羊席不僅烹飪技法獨到，飲食口味豐富，最過人之處是其豐厚的文化內涵。

全羊席菜獨不見一個“羊”字冠名：望風坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠。

慈禧太后屬羊，平時忌用“羊”字。

因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每個不同部位，但在命名時卻均不見“羊”字，取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名。

除108道全羊菜品外，上菜之前要有四幹、四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四鹹點心及醒酒湯；席末要上四種主食和四種湯菜，使整個全羊席上的菜點達150餘種。

傳統全羊席從頭至尾，所有的菜名中都不露一個“羊”字，而是以優美生動、形象的別名代之。

全羊席的每道菜品取料極為精細、取名極為奇巧，烹調極為高超，組合極為考究，如羊耳可做三種菜；耳尖為“迎風扇”、耳中為“雙飛翠”、耳根為“龍門角”。

鼻能做三種菜，鼻尖：“採靈芝”、鼻樑肉、“望峰坡”；鼻脆骨：“明骨魚”。

舌也能做三種菜，舌尖：“落水泉”；舌根：“迎草香”；舌旁頰肉：“飲澗臺”。

羊心從心頭至心尖可烹為六道菜：鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭冠、爆炒玲瓏、七孔靈臺、安南臺。

上下眼皮烹製的萊名為“明開夜合”等等。取名之高妙，寓意之貼切令人拍案叫絕。

同時，還有借“八珍”取名的如：幹炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋等。

也有“會意”吉祥的：壽天百祿、滿堂五福、三陽開泰、八仙過海、百子葫蘆、吉祥如意等菜品，使全羊席不僅滿足了顧客的眼目之福、口腹之慾，也給食客帶去了藝術上的享受。充分體現出中國飲食文化的博大精深。

時至20世紀80年代，名廚工春彤師傅不僅整理了全羊席，又在原全羊大菜的基礎上創制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日東昇”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼”、“烹燒鹿筋”等12道新品，進一步豐富了全羊菜的內容。

【全羊席完整選單】

前菜：

四幹、四鮮、四冷葷、四青菜、四甜碗。

頭道菜：

鵝毛雪片，花爆金錢、百子囊、迎風扇、望峰坡、千層梯、玉珠燈籠、素心菊花、落水泉、五味爛肚、爆荔枝、炸鐵傘、山雞油卷、玉環鎖、鼎爐蓋、炸銀魚、

雙風

翠、採靈芝、安南臺、氽丹袋。

點心：

龍鬚糕、一品燒餅、杏仁茶、小

幹烙

、素包。

湯：

鮑魚湯。

二道菜：

爆炒玲瓏、五關鎖、天花板、炸血丹、蜜蜂窩、八寶袋、拔草還園、金鼎喇嘛瓜、鳳頭冠、紅白旗子、綵鳳眼、開泰倉、龍門角、鹿撻屍、燴虎眼、青雲登山、提爐頂、蒼龍脫殼、犀牛眼、炸鹿尾兒。

點心：

喇嘛糕、香菜託、冰糖薏仁米、羊肉燒麥、炸蒸兩合。

湯：

裡脊絲氽酸菜粉。

三道菜：

炸鹿茸、算盤子、迎草香、炸東籬、梧桐子、明魚骨、紅葉含雲、清燴鳳髓、清燴鹿筋、百子葫蘆、冰花松肉、清燒排岔、七孔玲臺、櫻桃紅肉、明開夜合、千層翻草、黃燜熊膽、鍋燒浮筋、燴鮑魚絲、玻璃方肉、紅燉豹胎、紅燉熊掌、香糟猩唇、壽天百祿、幹炸龍肝、天鵝方肉、吉祥如意、滿堂五福、白雲會、五花寶蓋、爆鳳尾、八仙過海。

主食：

稻米飯、荷葉卷（隨帶醬小菜、蝦油小菜）。

湯：

三鮮紫菜湯、酸菜子貝湯。

傳統全羊席的價值，主要體現在其豐富的文化內涵。如今，由於受菜式、品種等原因限制，全羊席的文化價值大於經濟價值。

【全羊席精品菜】