如何做出沒有苦味的回鍋肉

回鍋肉怎樣才能使肉脆酥不粘鍋

回鍋肉是一道正宗的川菜，它作為川菜的典型代表菜品已經在美食界縱橫多年了，素有“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”的說法。在我們這裡，大飯店小飯館都能覓得它的身影，也是我最愛吃的川菜之一，並且在我的食譜里名列前茅。但誰又知道曾經的我為它很是苦惱了一陣子，這是怎麼回事呢？請聽我慢慢道來。

香辣可口，肉質美味，下酒又下飯的回鍋肉

記得大約是在15年前左右吧，川菜猶如今天的網紅一樣，曝光率實在是太高了。不論大街小巷每走三五步就能看到大大小小的川菜鋪子。在我們當地甚至還有人人皆知的川菜一條街，簡直是紅得發紫。

那時候的上班族，最大的樂趣就是下班以後，約上同事、好友、閨蜜，選一家中意的川菜館圍坐下來，點上幾個心儀的川菜品種，再來幾瓶啤酒，不能喝酒的，喝點飲料下菜也是沒什麼影響，照樣吃得開心。

川菜的香辣加上啤酒的微醺，大家或高談闊論、暢所欲言，或竊竊私語、低語交心，談理想、談生活、談心事，很是有滋有味。

我也是其中一員。

記得當時我最喜歡點的幾個菜有：酸菜魚、毛血旺、回鍋肉、辣子雞、酸辣土豆絲、酸辣包菜。這幾個菜真的是每次吃到光碟、百吃不厭。

其中我最喜歡吃的就是回鍋肉，幾乎是每次必點。那五花三層肥瘦相間的五花肉切成薄薄的片片，鹹裡帶甜，辣中帶香，顏色醬紅，噴香撲鼻，真的是下酒又下飯，總也吃不夠。

毛血旺

辣子雞

可惜天有不測風雲，發生了當年的地溝油事件，而且被各大新聞媒體首當其衝點名批評的就是川菜的用油問題。當時引起了社會上各個層面大面積的震動，要堅決取締這些川菜館。可嘆這些曾經如繁星一般存在的川菜館在一夜之間幾乎全部消失殆盡，再想吃到正宗的川菜特別難，我也特別想念回鍋肉。那時的我並沒有因為擔心自己吃下了多少地溝油而懊悔，而是為了再也不能吃到正宗回鍋肉而扼腕嘆息。

我對回鍋肉也是真愛了。

直到自己成了家當了媽，為了娃苦練廚藝，也偶爾能做出幾道得到家人一致好評的菜品，才慢慢膽肥了，萌生了自己試做回鍋肉的念頭。看似簡單的一道菜，可天知道我失敗了多少回……做出來不是肉厚了變成炒肉片，要麼就是味兒不對，變成四不像。後來樣子漸漸像了，但是每次做的成品都有一點點苦尾巴，若隱若現，似有若無，改了好多次配方都解決不了，很是討厭。我的自信心受到了打擊，中間一段時間乾脆扔下不做了。但是我對它的喜愛之情始終不減，就是這份吃貨之愛讓我又重新燃起了鬥志，繼續挑戰。

肯努力的人運氣總不會太差，

結果咋樣你們應該猜到了——是的，我做出了像模像樣而且香辣可口的回鍋肉。

現在就為大家揭秘，怎麼做回鍋肉才沒有苦味。

我之前做回鍋肉，都是用六月香的豆瓣醬，我自認為它在最大程度上可以代替原版正宗回鍋肉中的豆豉這味配菜。都是豆類，都有醬香味，用它來炒肉自然是最好不過的。然而，正是這個錯誤的想法導致了我多次的失敗。

六月香豆瓣醬屬於黃醬系列，配料主要是大豆、小麥粉、鹽和糖，最適合的做法是做京味的炸醬，生吃也可以，在我國北方的很多地區，這種醬普遍被拿來醮蔥吃。但是用來做回鍋肉的醬料顯然不合適。

在回鍋肉中不能用這種豆瓣醬，不耐高溫，會糊鍋會留苦尾巴

正確做法是：在回鍋肉這道菜中應該選擇郫縣豆瓣醬。

它的主要配料是蠶豆、小麥粉、辣椒和鹽。與六月香豆瓣醬配料不同，味道也完全不同。用六月香豆瓣醬炒出的肉不是川味菜式的，這種醬不宜在高溫下爆炒，油少了還容易糊鍋，我還特別喜歡把醬炒香，所以就造成了之前的成品帶苦味。

之後我換用郫縣豆瓣醬，味道一下就對了。

沒想到小小一味調料，對菜品的影響是很大的。

我又查了很多菜譜，知道了在回鍋肉里加上一點甜麵醬也是極好的，然後把這個方法用在製作回鍋肉上，味道果然更濃郁了。

郫縣豆瓣醬是回鍋肉的好伴侶

下面給大家附上回鍋肉的做法，有興趣的朋友可以試試。

材料：

帶皮五花肉一斤

蒜苗適量，當然也可以根據口味換作青蒜、青紅椒、捲心菜

郫縣豆瓣醬適量、甜麵醬適量

調料：

蔥、姜、蒜，料酒、生抽、糖、雞精

做法：

1、五花肉涼水下鍋，放蔥姜花椒料酒，煮20分鐘左右。

2、撈出晾涼，切成2毫米左右的薄片。

3、鍋裡不放油，把肉片倒下去煸炒，很快就會出油。根據我的經驗，需要舀一些多餘的油出來。

4、把肉推到一邊，加入郫縣豆瓣醬、甜麵醬，蔥薑蒜一起炒香。

5、加入配菜翻炒均勻，加入料酒，生抽、白糖，大火翻炒均勻加上適量雞精就可以出鍋裝盤了。

成品回鍋肉

備註：寫這篇文章不是想作為一個教程給大家看，並且頭條中藏龍臥虎，多的是大神級別的人物，自己就不要班門弄斧了。我只是希望給那些在學習做菜路上遇到同樣問題的小夥伴們提個醒，如果能幫助到一些人我也很開心了，會很有成就感的哦，嘿嘿~

小貼士：

一定要用郫縣豆瓣醬，不用它，這道菜就沒有靈魂。

加適量的甜麵醬可以增加這道菜的醬香味，而且能減少回鍋肉的肥膩。

肉一定要切成2毫米左右的薄片，厚了，膩；薄了，容易熬成油渣。

如果是用不粘鍋炒制，不用放油，用普通鍋放少量油就可以了。

回鍋肉又叫熬鍋肉，要多炒一會，把大部分油熬出來。

把多餘的油盛出來可以另做他用，炒素菜很好吃。偶爾吃一頓豬油沒什麼影響。

老抽可加可不加，醬色已經夠了，如果追求色澤可以適量加點老抽。

這道菜不需要放鹽，各種醬料裡都有鹽，再放容易鹹。

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