夜上海·味道｜紅燒肉 炒蝦仁 和記味道 廿年不變

清炒鱔絲怎麼炒

[意無涯]

時下，有不少人將本幫菜捧上了天，甚至說它是中國的第五大菜系。捧得太高不好，潛心燒好菜方為王道。

看和記小菜每天生意爆滿，心中暗暗蹺起了大拇指。總廚徐俊跟隨周元昌大師從三林塘走出來，廚界尊稱他為“大師兄”。他從不自滿自誇，將紅燒肉、清炒蝦仁、清炒鱔絲、紅燒河鰻等本幫傳統菜燒得20年味道不變，除了匠心，更多的是責任。從挑選原材料到菜餚出品，他都親力親為，一絲不苟，終使“和記”成為滬上爺叔阿姨們的美食打卡聖地。 若丹

[申之魅]

紅燒肉 炒蝦仁

和記味道 廿年不變

1999年，在上海浦東南泉路上，一家近200平方米的小店裡，幾位大廚風風火火烹飪起了上海本幫菜，因為堅信和氣生財，飯店取名“和記小菜”。大廚中不乏上海著名的“剷刀幫”廚師，他們刀工精湛、火功特別紮實，烹飪的紅燒肉、油爆蝦、草頭圈子等菜餚受到了一大批食客的喜愛。

如今，創新的烹飪技法層出不窮，和記小菜也從曾經的小店開到了上海的各個地方，但是始終保持了當年最傳統的烹飪方法，將不變的上海味道呈現給食客。

清炒河蝦仁

柔中帶剛第一菜

上了年紀的食客都記得，上世紀80、90年代去飯店請客吃飯，會先上一個什錦冷盤，皮蛋、紅腸、醬肉、蔥油海蜇等擺成蝴蝶或者孔雀的樣子。待冷盤吃了過半開始上熱菜，宴席由此進入高潮。熱菜的上菜順序有著嚴格的講究，清炒河蝦仁正是熱菜的第一道大菜。

和記小菜的清炒蝦仁選用高郵的河蝦，高郵地區水系豐富，自然環境好，河蝦肉嫩且鮮。清炒河蝦仁一定要活蝦剝殼，全靠手工剝殼，剝蝦一定要溫柔，破相的蝦仁會影響口感。

洗蝦仁則像打太極，將剝好的蝦仁加入重鹽和水順著一個方向輕輕的推動，這個過程靠的是一個巧勁，用力過猛蝦肉撞擊盛器，外表破損影響口感，用力輕了則洗不淨蝦仁內的泥沙。洗出漿水後將一根水管插入蝦仁的底部，水流只能有鉛筆粗細，緩緩放水，自下而上地將漿水趕出來。待洗蝦仁的水變得跟清水一樣，方才可以。洗淨後的蝦仁迅速脫幹水分，加入蛋清、生粉、薑汁等，攪拌均勻後輕輕按壓緊實，放入冰箱醒2-3個小時，能否讓蝦仁“滿足”地上漿決定了清炒蝦仁的最終口感。

“天下武功，唯快不破”，炒蝦仁也講究一個快字。將油溫燒至二三成熱時放入蝦仁迅速滑散後取出，這個過程不能超過10秒；接著在鍋中放入黃豆大小的滷汁，加入蝦仁快速翻炒，整個過程絕不能超過30秒。

蝦仁冒著熱氣，透著粉紅色，一個個蜷縮在一起，緊緊挨著彼此，舀起一勺蘸上醋，咬下去的瞬間口感足以驚奇到你，河蝦仁雖小，但是肉質甜嫩，鮮得單純，比一般蝦仁都要高階。

本幫紅燒肉

媽媽的味道最難忘

一千個讀者的心中，有一千個哈姆雷特，一千個上海食客的味蕾上，也一定有一千種紅燒肉的味道，最難忘的就是姆媽燒得紅燒肉。

愛吃紅燒肉的人都知道，紅燒肉的最佳部位是肋排，上面是帶皮五花，下面是帶骨的肋排，五花肉豐腴，骨邊肉肉香濃郁，和記小菜為了保證肉的香味，全部選用愛森的帶骨肋排。

與很多飯店直接將整塊肉汆水後再改刀不同，和記小菜始終保持家常做法，將豬肉一塊塊切小後，再放入開水汆燙，肉的血水會最大程度地被去除。汆好的肉放入鍋內煸炒，將肉徹底煸透後，加入冰糖、醬油等燒50分鐘，再慢慢收汁。

裝好出盤的紅燒肉又紅又亮，邊上臥著流心的溏心蛋，飄著濃濃的醬香。紅燒肉吃在嘴裡肉皮凝吊吊的，膠質感十足，肥油入口即化，脂香四溢，由於火候剛好，肉吃在嘴裡汁水充足，馥郁的肉香配合上海人無法抗拒的甜味，真是過癮。肋骨也吸滿了味道，要好好嗍一番才肯吐出，最後吃上半個溏心蛋方才滿足。

在和記小菜，你可以看到西湖牌縫紉機、三五牌檯鐘、14英寸黑白電視機……在這樣的環境下吃著響油鱔糊、糟醉拼盤等經典本幫菜，彷彿回到了當年在弄堂裡吃飯的感覺。陳駿

[廚之神]

徐俊 中國烹飪大師 上海十大名廚

他是國家級高階技師，榮獲過中華金廚獎，是和記小菜的創始人之一。他是跟著李伯榮、周元昌等從三林塘走出的又一位剷刀幫大師。16歲那年，徐俊跟隨周元昌大師穿行在浦東大地，搭棚做菜，從燒灶頭做起，揀菜洗菜切配，漲發肉皮蹄筋，做走油肉、八寶飯、老八樣，哪裡缺人他就出現在哪裡。作為周元昌大師的大徒弟，徐俊以紮實的烹飪技藝收到了行業內外的認可，也成為了滬上本幫菜的代表廚師之一。

20歲不到，徐俊進入四川飯店，從本幫菜跳槽學起了川菜。陳皮牛肉、乾煸牛肉絲、乾燒魚等又成了他的拿手菜。此後，他輾轉於各地，既當過總廚，又當過經理，還在法國掌勺4年。

餛飩要配鮮辣粉

上海人偏愛吃小餛飩，印象最深的當屬柴爿餛飩。攤販們挑著扁擔，一頭為爐灶，一頭為貨架，用木柴燒火煮餛飩，所以稱為“柴爿餛飩”。

柴爿餛飩餡小，主要吃滑爽的餛飩皮和味鮮的湯底，小販在湯里加上榨菜、蝦皮、紫菜最後撒上一把青蒜，端給你之前會問一句：“要鮮辣粉？”鮮辣粉一下子在湯的表面散開，用調羹攪拌幾下，變得鮮鮮辣辣，胃口大開，吃餛飩加鮮辣粉的吃法也延續了下來。

和記小菜七寶店每天上午推出的上海小餛飩，可以說是頂配版本，開水湯底換成了噴香金黃的雞湯，肉餡也變大了不少，加入了許多蛋皮絲，價格則回到了十多年前，只要3元一碗。餛飩入口滑爽，愛森肉做的餡心又大又緊，入口鮮香無比。

服務員會主動送上鮮辣粉，看到這稀罕物總會忍不住加一點，感嘆這才是熟悉的味道。