一條魚帶火一條街，來天津塘沽，這道菜必點

天津海河有大魚嗎

一條魚能帶火一條街？

在天津塘沽的福州道，三年前冷冷清清，如今，整條街都紅紅火火。

當地居民介紹，街道的紅火，是一家叫做“沽上民餚”的餐廳帶起來的，剛開業第一年，就有很多人排隊吃飯，後來人氣越來越旺，各路人馬也都來了。“現在，整條街，餐廳是最多的，沽上民餚的‘大魚泡餅’是特色菜，也是必點菜，就是這條魚，帶火了整條街。”

前段時間，第29屆中國廚師節在天津召開，來自國內外近萬名的廚界精英參與了本次盛會。沽上民餚一路過關斬將，最終拿下唯一的“特金獎”，而這道“大魚泡餅”，也作為天津菜代表放在展示區，引來很多餐飲人圍觀。

這條魚究竟有什麼魅力，能帶火一條街，能讓這麼多同行圍觀？

大魚泡餅是天津民間菜

中國烹飪大師、沽上民餚總經理孫月強介紹，“大魚泡餅”是在天津民間菜“熬大魚”的基礎上，改良升級而成。

說起“熬大魚”這道菜，那可是有些年頭了。

天津與海連，天津人怕海水倒灌入城，就建了兩道閘門，而這道菜，就興起在二道閘那邊。

大魚產自二道閘海河流域，這個地方放的水域寬，河水深，水質好，河岸蘆葦茂密，盛產各種河魚。

熬大魚熬的是大鰱魚，當地人喜歡吃，餐廳也喜歡做，天長日久，這道菜就在津南就盛行開來。

熬大魚的技法很粗獷，但勝在食材新鮮，所謂“熬”，就是紅燒。

鐵鍋熬起大魚，揭開鍋蓋，香氣瞬間衝出，再從後廚溢到前廳，滿餐館都香噴噴的，因為鰱魚大，所以膠原蛋白豐富，口感筋道彈滑；弄上一盆，大口朵頤，非常舒爽。

大魚跟烙餅組CP，只有天津人想得出來

沽上民餚引進這道菜後，就進行了改良。

首先在選魚方面，沽上民餚選用的是水庫冷水花鏈魚，重量近5斤。“在天津民間，有‘魚越大，肉越香’的說法，但最大不能超過5斤，若超過了，大魚需要切段熬，外形不好看，肉也發柴了。”

在熬的時候，時間控制在1個小時左右，太久了，容易化，口感易粉；時間不夠的話，就不入味。當然，其中各種調料的比例，也都是經過多次嘗試才確定。

孫月強說：“每一次嘗試，都是整條魚，為此用掉幾百斤魚是有的。”

津南人做這道菜，是在鍋邊沿兒貼些玉米麵餅子，大魚熬好，餅子也熟了，但這樣出來的餅子，如今的年輕人不太喜歡。

“我們用的是天津特色主食油酥大餅，自己烙的，與大魚是最好的結合，老人孩子都喜歡吃。”孫月強說。

新烙的油酥大餅，焦黃香酥，很是誘人，吃完魚，用油酥大餅蘸湯汁吃，味蕾極其充實，外酥內軟的餅子，配上香濃的湯汁，這樣的美味CP，不親自嚐嚐，是無法體驗的。

有業內人士認為，本地人做本地菜已成風尚，原因就在於，本地人對於本地文化、飲食習慣都有很深的瞭解，把這些發掘出來，加以最佳化創新，更容易讓餐廳有差異化和競爭優勢，沽上民餚的火爆，也正是切中了顧客的飲食習慣，滿足了顧客對天津菜的口味需求。