折耳根究竟是什麼，貴州人離不開的東西，為何外地人接受不了

有一種風味叫做刻進 DNA 裡的味道

有一種無法分享叫做過於熟悉

有一種守護叫做不足為外人道也

一城一味，千人千味

很多屬於本地的風味美食，就好像手機號一樣，它是一種深入本地人基因的飲食偏好。

圖片來自紀錄片《早餐中國》

所以當地人眼裡最地道最正宗的味道，有時候未必適合你，畢竟你與它沒有直系親屬的關係。

還記得我之前去過的貴陽，這個西南隱藏的美食城市，腸旺面、烙鍋、絲娃娃、酸湯魚、豆花面等等，幾乎每一種都能讓我欲罷不能。

唯獨一種

檢測本地人的血統的「折耳根」

，臣妾真的吃不下啊！

照片裡的C位就是折耳根真身

折耳根的正式中文名是

蕺（jí）菜

，也被稱作

魚腥草。

西南地區的廣大群眾應該都很熟悉，比如很多成都人也愛這口。

但在貴陽的城市味覺盛宴裡，

折耳根可以說無處不在

！

折耳根連奶茶都不放過

眾所周知貴州人喜食酸辣，就連他們自己都說：“吃飯沒酸辣，龍肉咽不下”。這種飲食習慣的形成，與當地的地理、氣候、物產息息相關。

比如貴州不產鹽，自辣椒引入後，本地人漸漸用它來“代鹽”調味。而食酸不僅能健脾開胃，促進消化，還能中和喀斯特地貌水質中產生的過多鹼性離子，達到酸鹼平衡。

圖片來自紀錄片《尋味貴陽》

久而久之，一種

食「蘸水」

的風味開始流行起來。

戀愛豆腐果、豆腐圓子、酸湯魚、絲娃娃、糯米飯等等，這些當地特立獨行的風味，都離不開一碗特別的蘸水。

這就是蘸水 | 圖片來自紀錄片《我粉你》

蘸水的種類也有很多種，比如素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水、水豆豉蘸水、油辣椒蘸水等等，每一種蘸水都有自己的配偶，但

調蘸水的原料，一定少不了折耳根

。

看到戀愛豆腐果裡的折耳根了麼？| 圖片來自紀錄片《尋味貴陽》

就拿我超愛的戀愛豆腐果來說，這種用酸湯製作的豆腐，沒有蘸水就逝去了它的靈魂。

而屬於它的蘸水，當地人喜歡用

折耳根粒

、煳辣椒麵、青花椒麵、八角粉、脆臊、酥花生、酥黃豆、熟芝麻、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、蔥花兌好。

但放了折耳根的蘸水我是萬萬吃不下，所以當時攤主為我製作了不放折耳根的蘸水。

除了貴陽的折耳根，像北京的豆汁、菲律賓的 Balut、西班牙的 TEX MEX、冰島的臭鯊魚等等，這些本地人視為珍寶的美味，外地人可能吃一口就吐了。

其實，出去玩有時候不要太在意是否尋到了地道風味，只要你親自去體驗過，便能收穫一種獨有的味覺記憶

。

再說，旅行的時間本來就有限，很多吃的也只能吃一次，就算嚐到所謂的地道，也很難說沒有更地道的。

說了就再難嚐到

除了一城一味，千人千味外，

很多原本的「口味」店，一旦出名就很難再只如初見了

。

陶淵明的《桃花源記》中，他誤入一處世外桃源，離開時武陵漁人囑咐到：“不足為外人道也。”原因就是不想被太多外人打擾，保留下這片屬於他們的生活。

圖片來自紀錄片《尋味貴陽》

很多被外人熟知的餐廳也是這樣。

記得以前家附近有家蒼蠅館，它家的辣子雞是本地人的最愛，每天都是限量銷售。原因與「

飢餓營銷

」沒有半毛錢關係，主要是因為它的雞都用散養雞，每天貨源就不多。

後來因為在網際網路上人傳人，慕名而去的人越來越多，店主也想過的富裕些，散養雞就變成養殖場的飼料雞了，那種緊實的肌肉感便隨之而去了。

再加上巴掌大的店，每天從十幾桌變成幾十桌，原本的小鍋炒變成大鍋燴，就好比給夏利車裝上瑪莎拉蒂的外殼，再怎麼加油，也帶不動啊！

最後再補充一點，就是現在

花錢營銷的餐廳太多

，好多人看似真誠的評價，實際是看圖填詞，自己都不曾嘗過。