山東中考真的考做菜了，這道“西紅柿炒雞蛋”你能得多少分？

原創 雲無心 果殼

前幾天，網上出現了一則新聞，說是“西紅柿炒雞蛋進山東考題”，引來許多關注。還有網友稱“即便是喜歡做飯，也不是每個人都做過西紅柿炒雞蛋，這樣出題不合理”……

首先需要先說明，大家“熱傳”的說法並非事情全貌，而是用“選擇性呈現部分事實”的流量密碼修飾過的資訊：這道“西紅柿炒雞蛋”題並非出現在常規的中考，而是山東省實驗中學對參加“推薦生選拔綜合素質面試”的學生出的三道“選答題”之一。

除了這道“勞動教育”方面的“西紅柿炒雞蛋”，另外兩道分別是常規的數理分析題和開放性的設計發明問題。換句話說，那道數理分析題是同學們熟悉的“難題”形式，這道“勞動教育題”和那道“設計發明題”都是開放性的、能夠充分體現學生“綜合素質”的題目丨截圖自閃電影片

作為一道測試題，也絕不僅僅“會做”一道菜那麼簡單，重點是“分析製作過程中可能涉及到的化學物質（至少5種）和化學反應（至少1種）”——這才是題目的重點和難點。

下面呢，我也來回答一下這道題。當然，我這是開卷，答題難度小一些。

（1）簡要描述一下此道菜品的製作過程

1。準備食材：2箇中等大小的西紅柿，3個雞蛋；配料包括：植物油、鹽和糖。

2。把雞蛋打到碗裡攪散，西紅柿切成小塊。

3。鍋燒熱加入適量油，燒熱後倒入雞蛋，待雞蛋凝固，鏟到碗裡備用。

4。往鍋裡再加入少量油，燒熱，倒入西紅柿翻炒，待西紅柿變軟，倒入雞蛋，邊翻炒邊搗碎，加入適量鹽和糖調味，起鍋裝盤。誤↑丨giphy。com

（2）分析製作過程中可能涉及的化學物質（至少5種）和化學反應。

化學物質包括：氯化鈉、穀氨酸鈉、葡萄糖、番茄紅素、胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、角黃素……

西紅柿炒雞蛋這道菜中，涉及到多種化學知識，其中比較重要的有：

1。“中國奧運代表色”的來源

西紅柿炒雞蛋是鮮亮的紅色和黃色搭配，喜慶熱鬧，跟中國奧運代表團的經典色調一致，深受中國人民喜歡。

西紅柿的紅色來源於番茄紅素，這是一種具有很強抗氧化活性的類胡蘿蔔素，被認為能夠幫助清除人體內的自由基，從而有利於健康。番茄紅素是脂溶性的，加油炒可以更高效地溶出。

圖丨Pixabay

雞蛋的黃色則來自於母雞食物中的色素，比如胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、角黃素等等，可以來自於母雞的飼料原料，也可以是新增的飼料色素。走地雞亂吃，所以蛋黃顏色也是隨機的；商業化養殖的可以定製，就是客戶加錢，養殖場在飼料里加色素。

需要強調的是，蛋黃顏色隻影響視覺效果，跟營養價值沒有關係。

2。炒雞蛋的香味與口感

炒雞蛋有個小技巧：不加水，並且炒更長時間，炒出來的雞蛋就會更香，但也會更硬甚至有一些焦黃。如果想要軟嫩的口感，可以在打雞蛋時加入一些水，並且縮短炒雞蛋的時間。

圖丨giphy。com

雞蛋的凝固是雞蛋蛋白“變性—凝膠”的過程，雞蛋的水含量越低，形成的凝膠就越硬；含水量越高，形成的凝膠就越軟嫩。也就是說，炒雞蛋的香味與軟嫩彷彿一對辯證矛盾，增強這頭就要減少另一頭。透過加不加水、加多少水以及炒到什麼程度來把握雞蛋的香味與口感，也就是我們通常說的“火候”。

3。鮮香風味的來源

在各種蔬菜中，西紅柿屬於遊離氨基酸含量較高的一種。其中，很大一部分是穀氨酸，而穀氨酸的鈉鹽就是味精。不過，西紅柿中的穀氨酸含量沒有達到人的感受閾值，也就是說，它產生的鮮味不足以被我們嚐到。加入食鹽（氯化鈉），對於穀氨酸鹽具有“增味效應”，相當於放大了鮮味。圖丨giphy。com

另外，雞蛋中含有豐富的蛋白質，也就含有豐富的氨基酸。不過，這些氨基酸往往以縮水形式存在於蛋白質中，並不處於遊離狀態，也就不會產生鮮味。此外，雞蛋中還含有比較多的葡萄糖。在高溫下，這些葡萄糖會跟蛋白以及其中的少量遊離氨基酸發生美拉德反應，從而產生一些香味成分。

4。 酸甜口味的來源

西紅柿炒雞蛋的“酸甜口味”是人們喜歡的常見“味型”之一。

“酸”來自於西紅柿中的有機酸。在翻炒過程中，切開的西紅柿細胞會破碎，細胞中的汁液流出，其中含量豐富的有機酸帶來了豐富的酸味。有些西紅柿酸度不夠，廚師們還會加入西紅柿醬來加強，商業化生產的西紅柿醬透過原料選擇以及調味（比如加入醋酸）保證了穩定的酸度。圖丨giphy。com

“甜”味則來自於加入的糖。甜度與酸度的比例稱為“甜酸比”，合理適當的甜酸比是西紅柿炒雞蛋美味的關鍵。

交卷。不知這份答案，能得多少分？

作者：雲無心

原標題：《山東中考真的考做菜了！這道“西紅柿炒雞蛋”你能得多少分？》