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驢的100種死法(劃掉)吃法
由 吃貨研究所 發表于 美食2021-10-10
簡介保定驢肉火燒要吃一個燙口勁兒|煎茶君攝河間驢肉火燒是方形,皮薄有層次感,口感酥脆,肉選用渤海驢醬制,晾涼後切片,以尖椒和燜子為輔料,燜子是燉驢肉的老湯加澱粉驢油凝固而成,通透紅潤,彈牙入味,和驢肉同食,風味加倍
陝西臘驢肉怎麼吃
老饕有言,天上龍肉,地上驢肉,為人間至味。翻開全世界人民的肉食圖譜,唯獨中國人對驢肉愛得非同一般。在我們的餐桌上,驢有一百種死法,每一種都死得其所。
01
餐桌上的驢肉更顯珍貴
/
吃了驢板腸,忘了爹和娘
/
中國人飼養驢的歷史最早可追溯到四五千年前,溫馴善駝負的性情,讓驢逐漸成為古代重要的役畜。除勞役駝負之外,驢還為古人提供了一大肉食來源。驢肉清淡鮮美,沒有豬肉的肥膩,不比羊肉的羶味,是走獸肉的上品。但一般人家哪捨得把幹活的驢殺了,所以吃驢遠不如豬和家禽那麼普及,驢肉好吃又稀少,更顯珍貴。
驢肉 | 圖蟲創意
吃驢肉,講究現殺,殺壯不殺老,殺肥不殺瘦。驢的頸肩、背腰和臀股部瘦肉多,結締組織少,而板腸、驢鞭、口條等部位尤受青睞。驢大腸腸壁肥厚,質感濃烈,滷熟後,肥而不膩,香氣直沁肺腑。宋朝宋岐有詩:“繞遍洛陽尋不見,西風一陣板腸香。”
吃了驢板腸,忘了爹和娘|blog。sina。com。cn
地道的驢肉館都是現殺現賣,店後設有屠場。做驢肉,生爆、紅燒、滷浸、醬制、上蠟、燉湯……最常見的是滷和醬,多種調料讓驢肉更加入味,也適合再做加工。
滷驢肉,大塊肋條和肚腹肉在鹽水中浸泡一晝夜去腥,下鼎鍋,入老湯,佐料配齊,急猛火燒開,改文火直至筋軟肉爛,切片裝盤,肉質鮮嫩、色澤晶亮、入口即溶、唇齒留香。
筋軟肉爛的滷驢肉|you。ctrip。com
醬驢肉,把驢肉放清水加鹽煮熟後,再入醬湯鍋裡小火燜煮入味上色,晾涼後切片,色澤醬紅,肉嫩味濃。
鮮豔紅潤的醬驢肉|dy。163。com
02
哪裡的驢肉最好吃?
/
並不是只有驢肉火燒一種吃法
/
河北·來了就甭想活著走
一隻驢踏入河北地界,就註定是一場生死戀,火燒是山盟海誓,全驢宴則是終極圍城。
河北的
驢肉火燒有兩派,保定與河間
,在形狀、原料、做法和吃法上有很大區別。至於風味,則是春蘭秋菊各佔勝場,食無定味適口者珍。
保定漕河驢肉火燒為圓形
,外酥裡嫩,稍厚有嚼勁,肉選用太行驢滷製而成,驢肉一直在鍋裡翻滾著,撈出一塊趁熱切爛,
以熱火燒夾熱肉
,熱吃時肉帶著老湯滷汁的醇香。
保定驢肉火燒要吃一個燙口勁兒|煎茶君攝
河間驢肉火燒是方形
,皮薄有層次感,口感酥脆,肉選用渤海驢醬制,晾涼後切片,
以尖椒和燜子為輔料
,燜子是燉驢肉的老湯加澱粉驢油凝固而成,通透紅潤,彈牙入味,和驢肉同食,風味加倍。
以熱火燒夾涼肉
,涼吃口感爽脆,驢燜一點點化在口中。
河間驢肉火燒要加燜子和尖椒|meishi。meituan。com
驢肉火燒一定要在店裡吃,看大師傅夾起剛出爐的火燒,大刀一剖兩半,往間隙滿滿當當地夾進肉,再來一碗小米粥或者驢雜湯和一碟小鹹菜,乾溼相宜,葷素相配。
以頭肉、耳朵、口條、驢唇、心、肝、肺、肚、腸、胃、腎、喉管、蹄筋等做成的驢雜湯|拍攝 煎茶君
至於全驢宴,不是把一頭驢整個蒸了煮了抬到席上去,而是
把驢的各個部件分別做成美味
。
宴席分為
上八錦
和
下八錦
,上八錦為驢心、驢幹、驢肚、驢鞭、套腸、碗口、口條和蹄筋,下八錦為前腱子肉、後腱子肉、五花肉、裡脊肉、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉和尾過耳。
上八錦吃個稀奇少見,下八錦才是宴席的主體
,全是大件兒,實實在在的肉。先吃上八錦嚐鮮,吃下八錦進入正題,再來一籠滾燙的驢肉蒸包,幾隻驢肉水餃蘸老陳醋,最後一碗水汆驢肉丸子湯,一隻驢終於完美地死在了你的口中。
全驢宴 | 大眾點評網友螺絲精CC
陝西·臘驢肉很美
創制於清咸豐同治年間的鳳翔臘驢肉,歷史悠久聲名遠播。當地人讚道,“西鳳酒,臘驢肉,東湖柳,姑娘手。”
人們把驢宰殺後,用硝鹽醃好後晾乾,再放調料鍋裡煮熟,浸入驢油鍋(驢油加少量香油)中“上臘”,製成聞名遐邇的臘驢肉。上臘能在肉的表面形成保護膜,延長保鮮期防止腐敗,期間驢油還會逐漸深入肉內,讓肉更酥,上色提香增味。成品臘驢肉表面有霜狀結晶,切片後半透明質細膩,色澤鮮紅,酥而有筋,五香侵人。
姑娘和臘驢肉我都愛|img。alicdn。com
山東·驢肉飛入御膳房
山東的高唐驢肉和廣饒餚驢肉,一醬一滷,都是遠近聞名的特產。
濟南
高唐驢肉
,曾被裝入封閉的條簍和瓦缸,作為國禮送給各國使節,在清代更遠銷海外。當時王漁洋有詩,“佳膾開壇滿庭香,騷人擱筆費評章。此品只應天上有,人間能得幾回嘗。”
廣饒餚驢肉
也被納入清代御膳房供奉皇室,康有為在品嚐廣饒餚驢肉後,不禁感慨,當年不知驢肉美,何事扣門卻芳香。餚驢肉,有三道工序,醃製上色,用鹽醃半天;燜煮制熟,用幾十種調料旺火煮沸小火燜熟;浸滷入味,用煮肉的原湯浸泡一晝夜。成品餚驢肉肉色微醬紅,熟爛質軟,醇香味濃。
餚驢肉 | item。taobao
敦煌·做面我們是講究的
以飛天壁畫聞名天下的敦煌,提起吃來也毫不遜色,有特色美食八大怪之說,其中之一是“醬驢肉黃面拽門外”的
驢肉黃面
,意為一把拉麵能從面板上一直長長地拉到門口,引得食客們紛紛駐足。
一碗敦煌黃面的關鍵在於香菇汁,用香菇末、驢肉丁、水豆腐做成臊子,澆在色澤晶黃的黃面上,那麵條柔韌筋道,湯頭滑嫩濃郁,再佐以調料,青香菜、白蒜蓉和紅辣醬。一盤老湯滷製的醬驢肉,入口熱氣噴發鹹鮮味濃肉汁四溢。天地寥闊雲蒼茫,大塊肉配大碗麵,敦煌的美與味盡在其中。
肉多面大就是豪爽|圖蟲創意
北京·穿街走巷賣驢肉
在老北京城南一帶,有很多出賣勞動力的壯漢喜歡吃驢肉,驢都是衰老和受傷不能幹活的驢,郊區的人就收去屠宰,驢肉切成大塊下鍋煮,放大量的五香料和鹽,煮熟了被小販們躉去販賣,春秋兩季走街串巷下街吆喝,“驢肉!——肥!”。
這驢肉勝在經濟實惠,比牛羊肉便宜很多,味厚色重肥爛,而驢腸和金錢肉(驢鞭)比肉要貴一些,漢子們拿來下酒,解饞過癮。
山西·小吃也是認真的
山西長治古稱上黨、潞城,當地的
上黨臘驢肉
,早在明嘉靖年間就被列為貢品,在周邊京津等地享有盛譽。而民間的
驢肉甩餅
是百姓很喜歡的特色小吃,師傅在做餅時,一邊擀一邊甩,甩得厚薄均勻在鏊子上烙制而成,外焦裡軟。你得坐在小攤上,攤主甩一個餅,趁熱卷一塊臘驢肉,立馬接過來吹著熱氣吃兩口,喝幾口肉丸湯。
驢肉甩餅 | 《食遍上黨》
雲南·小毛驢要原汁原味
位處滇西北的大理人,喜歡吃毛驢,這裡出產的雲南驢比起陝西關中驢、山東德州驢,體形更小,肉質細嫩。當地人把毛驢做成了驢肉乾巴、驢肉涼片、驢肉湯鍋、黃燜驢肉、粉蒸驢肉等。
毛驢湯鍋以上等小毛驢肉清水煮開撇去浮沫後,再加入食鹽、辣椒、草果、茴香、砂仁、姜、蒜等佐料,繼續用文火燉煮,直到湯香醇肉酥爛,撒上蔥花和香菜就可以喝了。
湯要清|hyqss。cn
大理賓川的粉蒸驢肉尤為特色,自己家制作的米粉,先把大米放鐵鍋裡,加草果、茴香籽和乾花椒小火焙香,放涼以後再磨成粉。然後把驢肉和米粉幹拌均勻,放鹽和薑末,蒸熟以後撒點茴香葉。不加過多的調料,那就是一口原汁原味的雲南驢。
參考文獻:
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[9] 翟鴻起。衚衕瞬間逝去的風景 重溫風光不再的老北京味道。北京:中國文史出版社,2009
[10] 李麗珠。莊稼會上的毛驢湯鍋。大理文化,2015年第4期
。
曾經一大早爬起來顛簸四個小時趕到保定的作者,一本正經地說,熱乎的驢肉火燒是真的好吃,這頓折騰,值!
本文來自果殼
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