試過無數壞掉的酒之後，我總結出了這些經驗……

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前些天我們發過一篇

盧瓦爾河谷葡萄酒盲品

，在盲品時很不巧遇到了一瓶已經壞了的酒，當時挖了個坑，說再寫一篇怎麼識別酒是不是壞了，以及如何避免買到壞酒。

現實生活中遇到壞酒的機率其實沒有你想象得那麼低，畢竟我們國內葡萄酒市場還是以進口酒為主，這些酒從國外顛簸過來，再在國內經銷商層層轉手，有時候中間的儲存條件是不是不合適也沒法追溯。此外，買回家的酒，很多人其實沒有酒櫃，也就隨便放在一個地方，可能是受到白酒的影響，國人很多都覺得酒都是不怕放的，甚至越陳越香，結果有的葡萄酒在家放著放著……就放壞了……

在我學葡萄酒之前，我們家也是這樣，甚至還有一些 09 年的雷司令啥的（普通的，不是貴腐），後來開啟一聞，果然已經壞了……

我們公司平時喝酒機會不少，一般在上線賣酒之前，我們公司的採購、編輯都會一起試樣品，大家都覺得好的才會上線。在這個過程中，我們也遇到過不少明顯已經壞了的酒，此處應該艾特某些供應商，不要把我們當傻子呀！

今天我們來盤點一下，葡萄酒的哪些特徵表示它可能已經壞了呢？

從外表上看：

1、酒標上有漏液

漏液就是指開瓶前就有少量酒液溢位的現象，一般是因為運輸或儲存過程中經歷了劇烈的溫度變化，導致軟木塞和酒瓶沒有緊密貼合，或者是運輸方式過於粗暴，都有可能導致酒液從軟木塞和酒瓶的縫隙裡滲出來。

如果只是軟木塞上滲出少許，那裡面酒液可能還沒事，但如果是已經漏到了酒標上，那大機率它已經壞了。漏液就說明空氣也可以進出酒瓶，使酒液產生氧化問題。這樣的葡萄酒香氣呈現一種不愉快感，口感酸澀突出，寡淡無味，餘味常帶有苦味。

當然也有特殊情況，如果酒標上沾的是其他破碎的酒，這樣造成看起來像漏液的情況，但葡萄酒並沒有什麼事。

2、木塞突起

當割掉膠帽，發現葡萄酒尤其是乾紅葡萄酒木塞已經突起很多了，這種現象大多數情況下說明了：葡萄酒已經壞了。葡萄酒木塞突起通常是由於儲藏溫度忽高忽低或劇烈震盪導致。

葡萄酒儲藏溫度忽高忽低或劇烈震盪會導致部分溶解於酒液中的 CO2 析出，增加瓶內氣壓，導致木塞突起。同時會伴隨著葡萄酒酚類物質加速氧化，導致口感變酸變寡淡，酒體解體。

有時短暫的溫差變化導致葡萄酒木塞突起，但快速恢復到正常狀態的情況下，雖然對葡萄酒品質有所影響，但有時酒並沒有壞，依然可以飲用。

3、木塞發黴

木塞發黴又分為 2 種情況，上表面發黴和上下表面都發黴。只上表面發黴的話沒什麼關係，這種一般只是因為儲存環境溼度比較大，但軟木塞緊貼瓶身，黴菌是沒法進入酒中的。

上下表面都發黴不太常見，這是因為儲存過程中軟木塞變幹，黴菌進入了酒瓶裡，這種情況往往導致了酒液被汙染。

4、顏色渾濁且帶有不明懸浮物

開啟瓶塞後，葡萄酒的顏色渾濁不透明，且伴有不明懸浮物，這說明這瓶酒很可能已經遭遇了微生物汙染。葡萄酒出現細菌、黴菌、酵母菌和醋酸菌感染，會導致葡萄酒渾濁，造成葡萄酒澄清度下降，酒體渾濁失光。

當然，光看外表也不能 100% 確定，還是得再聞一聞有沒有什麼奇怪的氣味。

5、有各種奇奇怪怪的氣味

（1）溼紙板、溼狗——軟木塞汙染

我們那次盲品中壞了的酒就有這麼股味，而且還是略帶黴味的溼紙板味。聞到這種氣味，說明葡萄酒受到木塞汙染了，這種汙染是由三氯苯甲醚（TCA）化合物導致的。當 TCA 含量不太高時，酒中可能沒有明顯的溼紙板味，很難分辨，但是酒本身的香氣、風味已經會被減弱。TCA 可以存在於橡木桶中，也可以存在於生產線中，所以有時候一旦受到 TCA 汙染，就是整個批次一起汙染了。目前受到 TCA 汙染的酒沒什麼辦法自己拯救，所以不小心買到的話，能退貨就退貨吧！

（2）醋、爛水果味——過度氧化

有這類味道，說明葡萄酒已經被過度氧化，這類酒往往伴隨著已經變成棕色的顏色，且果香消失。氧化是因為葡萄酒與氧氣接觸過多，大家一定都經歷過，剛切開的蘋果，放在那裡過不了多久就變棕色了吧，同時味道也沒有剛切開的蘋果新鮮了。一般年輕的酒要是有這種味道就要小心了，基本可以判定是過度氧化了。相比之下，白葡萄酒又比紅葡萄酒更容易受到氧化。

不過，也並不是說氧化就是不好的。有一類葡萄酒，專門做的就是「氧化風格」，典型的比如汝拉黃酒（Vin Jaune）、雪利酒（Sherry）、馬德拉酒（Madeira），還有一些老式里奧哈（Rioja）白葡萄酒等等。這些酒在釀酒過程中，釀酒師會讓酒與空氣進行適度的接觸，這種風格的葡萄酒會有更多的堅果、酵母、乾果香氣和鹹鮮味道。

（3）臭雞蛋、煮爛菜葉子、剛熄滅的火柴、堵塞的下水道味——缺氧、二氧化硫過量

這一類刺鼻的氣味被叫做「還原味」，顧名思義是跟氧化相反，氧化味是葡萄酒過度接觸氧氣導致的，還原味剛好相反，是葡萄酒缺氧導致的。在釀酒過程中，為了防止葡萄酒被氧化，一般釀酒師都會加入二氧化硫，在缺氧的環境下，二氧化硫容易被還原成硫化氫或硫醇，這種物質含量較少的時候可以增加葡萄酒中的礦物香氣，但是多了就會有股臭雞蛋味。除了二氧化硫用多了的情況之外，釀造過程中幾乎不接觸氧氣的酒（比如用不鏽鋼罐發酵、還用惰性氣體來隔絕空氣）也容易產生這種還原味。

這種酒往往剛一開啟有種撲鼻而來的惡臭，不過也不一定是壞了，一般在開瓶一段時間之後，那股臭味就會慢慢散去，如果覺得散得太慢，醒酒、搖杯都還有機會救回來。

（4）果醬、醬油——受熱

一般醬油味、極熟的果醬味都是葡萄酒受熱導致的，極端情況下就已經完全喪失果味，聞起來像是一瓶醬油似的調味料了。受熱也常常伴隨著氧化，或者木塞凸起的現象。如果只是暫時性地受熱了，比如用車後備箱運一下酒，那麼重新給葡萄酒冰鎮，味道還不至於太受影響。但如果是長期儲存溫度高，那就沒得救了。

（5）醋味、卸甲水味——揮發性酸過量

一般情況下，酒酸不酸是喝出來的，但是有時候一聞就覺得一款酒酸，嚴重一點的聞著跟醋似的。這是來源於酒裡的揮發性酸，揮發性酸也跟氧化有關，是在釀酒過程中因為過量接觸氧氣，一種叫醋酸桿菌的細菌將乙醇轉化成了乙酸，也就是醋酸。醋酸是揮發性酸，所以酒就會聞著酸酸的。

畢竟，拋開劑量談毒性就是耍流氓。少量可以給酒增加一些酸度和複雜性。但是量多了，葡萄酒就會有股卸甲水一樣的刺鼻氣味，尤其是，葡萄酒中的酒精、單寧不足的話，就更加明顯。

6、沉悶乏味、沒有香氣

這種情況還挺常見，有時候一款酒開啟一聞，雖然沒有太多不愉悅的氣味，但問題是也沒有什麼好的氣味，稀不啦嘰就像是一杯水似的，乏味至極。這種情況常常出現在品質一般的老酒身上，顯然這酒已經不新鮮了。這種情況是我們在試酒是最經常遇到的。

比如以下這幾款分別是 1998、2007 和2008 年的酒。

當時的筆記：

1998 波亞克，深 Garnet 水味，過老了

當時的筆記：

2007 波瑪，透深garnet有點棕色，有絲絲醬油味，沒有任何果味，深吸有點把子甜味，無任何刺鼻味道，中高酸，柔和單寧細膩，無任何果味，還算愉悅，但風味實在啥也沒有

當時的筆記：

深 garnet 帶棕色，有點太老了，醬油，無果味香氣，中單寧較細膩，中酸

7、如何避免買到壞了的葡萄酒？

說了半天，我們當然還是希望從一開始就不要買到壞酒。如果買酒時能親自試到，當然是最好的了。如果沒這個條件，就得注意一些了。

一方面，買酒時要看好年份，比如便宜的、簡單易飲的白葡萄酒，當時就是最近兩年的最好，5 年以內的可以接受，再久遠就要慎重一些了。

一款酒從好到壞，肯定是「儲存條件」和「時間」這 2 個維度出了問題，酒老了不是一定會壞，但是長時間的儲存環境沒辦法確保的話，終究會是風險。

另外就是運輸了，現在大家經常從線上買酒，現在又是夏天，運輸不小心的話，好酒也可能給搞壞了。比如我們公司現在就提供順分冷運服務，顧客就不必擔心酒受到高溫影響了。