海參的泡發方法

七、海參：海參又稱海鼠，是一種海產棘皮動物，通常使用的多是乾製品。海參可分為刺參和光參兩大類。刺參體表面有塊狀肉刺，多為黑色，光參無刺，多為灰色和白色。我國沿海及日本、朝鮮均有出產。產於廣東沿海的叫廣參，又叫大鳥參，質量最好，產于山東的烏條參、旅大的灰參較次，其餘如產於浙東的瓜參、閩南的光參，質量最次，但仍是海味佳

品。 海參是製做高階菜餚的珍貴原料，含蛋白質很多，而且

質量也好。但其生理價值，並不比雞蛋、牛奶高。

漲發方法：

因種類、體形、質量的不同，海參在漲發時，所用的方法也有所不同，油發、火發、水發都可使用；另外，在煮、沒、泡的時間、次數上，也各個有異。這裡只介紹普遍的幾種方法：

（一）水發：

1、燜泡：海參放入冷水鍋中燒開煮四、五分鐘，倒在盆裡加蓋在溫暖處燜十幾個小時，到回軟時為止。

2、出雜：海參泡軟後，即可剖腹，取出腸子並洗淨腹腔，用手將參體外表刺縫中的泥沙摳洗乾淨，但不要將刺摳掉。

3、把出雜後的海參汆一過，換淨開水在溫暖 處 泡兩天，再把腹腔和體表反覆摳洗乾淨。

4、再汆一過養在開水中備用。水發要注意如下事項：

1水中不能有油、鹽成分，有油易爛，有鹽發不透。夏季要勤換水，如發現水混和生泡沫要重新換水餘道，的止原料腐爛變質。

（二）火發：

烏皺參、巖參等品質較高，肉肥厚面軟膩，但外皮堅便，若用水發則肉軟時皮還發硬，所以宜用火發。

1、把海參放在火中燒到黑焦發脆時取出放涼。

2、用刀颳去黑皮，已見到深褐色或灰色肉質為好。

3、以下操作過程依水發進行，最後用開水養住備用。（三）油發：

把海參放入涼油鍋中，慢火加熱炸到海參浮起時，離火稍燜一會兒，然後撈出放在開水鍋（鍋中放少許城》中汆兒分鐘，取出放在開水盆中燜泡（水溫要保持七十度）回軟。剖腹去腸，反覆洗刮淨內外沙質及雜質，再用水汆一下，放在開水中養住備用。

這是一種快速漲發方法，有三、四個小時便可使用。但質量不如水發的好，出肉率也不如水發的高，所以一般不用