這道烏魚，連謝霆鋒、張柏芝、陳冠希、徐靜蕾都要排到了我們的前面

烏魚怎麼做比較嫩

中國大廚千千萬，要說到

“帥”

這個字，那一定非

帥曉劍

大廚莫屬。

帥曉劍，被評為

世界最佳大廚。

連謝霆鋒品嚐完他

的

手藝後都嘖嘖稱奇，邀請其作為

《鋒味》節目的總顧；法國藍帶學院

更邀請他成為中華地區

唯一客座講師

。

即使是名廚更加鍾愛的依然還是那一口家常味。帥大廚覺得：

最容易做的是家常菜，但是最難做的還是家常菜

。就像這道

雪菜黑魚

。

雪菜和黑魚是兩種最常見的食材，但是搭配在一起的做法

反而不太多見

。這道菜的靈感，還是讓帥大廚自己來說吧。

帥曉劍

其實我和魚有

不解之緣

，年輕時在湖州做廚師長，那邊家家戶戶都做魚，飯店更是可以用

“魚天魚地”

來形容，雪菜黑魚則是其中一道招牌菜。吃完以後覺得

肉質細膩入味，富有彈性

與眾不同。便學習這道菜。

然而十多年後，當帥大廚再次回到湖州時，發現川菜和杭幫菜的已經佔據了主旋律，湖州本地菜

越來越少

，這道菜同時也因為其

複雜的工序

漸漸淡出了人們的視野。

當帥大廚在準備自己新店——

帥帥精緻家常味

的時候便

第一時間

將這道雪菜黑魚加入選單裡。

原來黑魚片也能做得如此有口感，彈牙的魚片和鮮美的雪菜結合得相得益彰，

接下來就趕快“偷師”這道雪菜黑魚吧！

食材準備

/ 主食材 / : 黑魚、雪菜、草菇

/ 配 料 /：薑末，蔥段，鹽，雞粉，味精，糖

以下計量單位：

1茶匙=6ml

1調羹=15ml

食材製作

01

第一步：處理黑魚

想要口感緊實，溫度是關鍵！

手起刀落，先去魚頭。

再將黑魚沿著龍骨片開。

將魚段放入冰水中冰鎮2分鐘

放入冰水後，低溫可以使魚肉變得更加緊實

取出魚段，開始剔骨，將魚邊的小刺剔除，這樣才可以放心地大口吃肉

剔骨完成後開始片魚片，這裡有兩種方法，第一種是蝴蝶片，第一刀切至魚皮收刀，第二刀再將魚片切斷即可。

蝴蝶片出菜雖然美觀也更考驗刀工哦！

第二種就比較簡單了，速度快，直接開斜刀就行

片完魚片後將魚肉放入冰水中保持溫度。

由於手部溫度會影響魚肉口感，需要二次進冰水

魚肉浸泡至變白即可。10分鐘左右即可。

02

第二步：漿制魚片

將魚片從冰水中取出，擠幹水分。

平鋪於吸水紙上，家裡可以用廚房用紙

一定要把魚肉上的水分吸乾

更加有利於漿制時候的入味

奉 天承運，皇帝詔 曰：魚片已經吸乾

將魚肉置於碗中，加入1茶匙（6g）鹽，1茶匙（6g）糖，0。5茶匙（3g）雞粉，0。5茶匙（3g）味精調味抓勻。

加入半個雞蛋清，1調羹（15g）生粉繼續馬殺雞。抓勻後放入冰箱冷藏10分鐘。

03

第三步：炒制

草菇飛水備用。

將醃製好的黑魚片，平鋪在勺中。

平鋪於勺中可以讓魚肉受熱均勻

起鍋燒油，將魚片過油，5成油溫下鍋，魚片捲起即可。

家裡可以過水，水開下鍋，等水再次燒開即可

留0。5勺底油，下雪菜翻炒。炒至雪菜在鍋中“跳舞”即可

薑末、蔥段和草菇一起煸炒幾下，後下魚片一起翻炒。

這時將鍋拿開爐灶，開始調味，勺中加入0。5茶匙（3g）鹽，1/3茶匙（2g）糖，0。5茶匙（3g）雞粉，1調羹（15ml）水澱粉。

移開爐灶防止調味時魚片變老

倒入鍋中快速翻炒幾下出鍋！

黑魚在大家的印象中主要以肉質細嫩、鮮美著稱。但這道菜咬下去的第一反應到竟然如此

有彈性

，隨之而來

細嫩的肉質

也跟著浮現於口中，回味之後鮮味也隨之而來。

♥ 感謝帥大廚的菜譜

感謝李懷玉的親自操作

走進梧桐掩映著的長樂路，這家2層樓的帥帥精緻家常味瞬間躍入眼簾，精緻中流露著溫馨，成了三五好友小聚的新地標。

帥帥精緻家常味

地址：黃浦區長樂路175-4號