姜草果仁會傷食管嗎？姜草果仁會傷食管嗎？樂山甜皮鴨做法與步驟！

姜草果仁會傷食管嗎

四川著名滷菜，相信大家都應該聽說過————-樂山甜皮鴨，不但四川人喜歡，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不膩，香甜可口。不會做甜皮鴨，枉為滷菜人。今天滷菜英雄師傅將為大家講解這道菜的具體做法。

樂山甜皮鴨做法配方與操作步驟

味型：鹹甜味 滷水型別：白滷滷水

一、甜皮鴨滷品原料

肥鴨10只（約15千克）

二、碼味原料配方

蔥節500克 薑片300克 精鹽300克 乾花椒3克

五香粉3克 料酒1000克

滷水配方

薑片300克 老薑500克 蔥節500克 大蔥1000克

蒜瓣100克 洋蔥塊500克 八角80克 肉桂30克

草果10克 砂仁20克 豆蔻5克 肉豆蔻5克

白芷5克 丁香3克 山柰20克 甘草5克

小茴5克 月桂葉50克 胡椒粉10克 精鹽適量

幹辣椒節20克 乾花椒3克 料酒1000克 冰糖20克

雞精15克 味精10克 鮮湯適量 色拉油300克

豬化油1000克

風味新增原料

色拉油5000克 飴糖500克

三、製作工藝

（1）初加工

肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮、從肛門至腹部之間開一約6至8釐米長的小口，取出內臟，去掉鴨素、氣管、食管、爪尖清洗乾淨。

（2）浸漂

肥鴨入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小時，冬天浸漂3至5小時，中途換水三四次，撈出瀝淨水。

（3）碼味

精鹽、花椒、五香粉、蔥節、薑片、料酒和勻，在鴨身表面和鴨肚、嘴內、抹勻擦透，加蓋置潔淨陰涼處進行碼味，夏天碼味3至5小時，冬天碼味8至12小時，為使入味均勻，中途上下翻動3至4次。

（4）氽水

肥鴨入沸水鍋中氽至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（5）滷品製作

1）老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂葉、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小時，冬天泡8至12小時，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

2）取一滷水桶，放入洗淨的竹笆。

3）炒鍋置中火上燒熱，加色拉油、豬化油，油溫升至四五成熟時，下蔥節，薑片、洋蔥塊、蒜瓣，炒至香氣四溢時入滷水桶中，摻入鮮湯，放入香料袋、老薑、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸，改用小火熬至香怕了四溢時投入肥鴨、雞精、味精，中火燒沸，撇淨浮沫。小火滷製竹筷能從鴨腿中戳入時，滷水桶移離火口，待肥鴨在滷水中浸泡15至20分鐘後撈出，瀝淨滷水。

4）飴糖加500克沸水攪勻，使其融化，用木刷蘸上飴糖水，均勻刷在鴨身表面，晾涼。

5）炒鍋置中火上燒熱，加色拉油，升至三四成熟時下滷鴨逐一炸至鴨皮酥脆時，撈出，瀝淨油，川南甜皮鴨即已製成。