【酒人·酒事】果酒發酵和果醋發酵的區別，一定是固體的，一定是

鑑別培養基一定是固體培養基嗎

1。 果酒發酵

先通氧有利於酵母菌大量快速繁殖

，

後無氧

環境進行

酒精發酵

。

2。

酸性條件

下，

重鉻酸鉀

與

酒精

反應呈現

灰綠色

。

3。

缺氧

、

酸性

的發酵液中，

酵母菌可以生長繁殖

，其他

雜菌生長受到抑制

。

4。

O2

、

糖源充足

時，醋酸菌

將糖分解成醋酸

；

缺少糖源

時，醋酸菌

將乙醇變乙醛

，

乙醛再變醋酸

。

5。 果酒

自然發酵

時，利用葡萄皮上

野生的酵母菌

；

工業生產

時，

人工接種純化的酵母菌

，以

提高發酵效率

。

6。 果酒發酵變果醋發酵需要改變兩個條件：

一：

通氧

，因為

醋酸菌是好氧細菌

；

二：

升高溫度

，因為

酵母菌

酒精發酵溫度為

18-25℃

，而

醋酸菌

的發酵溫度為

30-35℃

。

7。 果酒與果醋

發酵流程

：挑選葡萄→沖洗（

再去梗

）→榨汁→

酒精

發酵→

醋酸

發酵。

8。 腐乳

味道鮮美

是因為：

毛黴

產生

蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸

；

脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸

。

9。 腐乳製作時

加鹽的作用

：

（1）

析出

豆腐中的

水分

，使豆腐變硬；

（2）

抑制微生物生長

，避免豆腐腐敗變質；

（3）

調味

。

10。 測定

亞硝酸鹽含量

方法：

比色法

。樣品處理液

顯色後與標準顯色液比色

。

11。 在

鹽酸酸化

條件下，

亞硝酸鹽

與

對氨基苯磺酸

發生

重氮化反應

後，與

N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽

結合形成

玫瑰紅色染料

。

12。 泡菜

醃製的時間過短

、

溫度過高

和

食鹽用量過低

都會使

亞硝酸鹽含量增加

。

13。

果酒表面的菌膜

為

醋酸菌

；

泡菜表面的白膜

為

酵母菌

。

14。 微生物培養基

主要含有碳源

、

氮源

、

水

和

無機鹽

四類物質。

除此之外

往往

還需加入生長因子

、

調節pH

等。

15。 微生物培養基中

加入瓊脂

則為

固體培養基

，

加入抗生素

可

抑制細菌生長

。

16。 培養基

按功能

可分為：

選擇培養基

和

鑑別培養基

；按

物理性質

可分為：

固體

培養基、

半固體

培養基和

液體

培養基。

17。

液體培養基

可用於

快速擴繁

微生物；而

純化和計數必須用固體培養基

。

18。

獲得純淨培養物

的關鍵是

防止外來雜菌汙染

。

19。

消毒

是

殺死

物體

表面或內部

的

部分微生物

（

不包括芽孢和孢子

）。

20。

消毒的方法

包括：

煮沸

消毒法、

巴氏消毒法

、

化學試劑

消毒法、

紫外線

消毒法。

21。

滅菌

是指用

強烈的理化因素殺死物體內外所有

的微生物，

包括芽孢和孢子

。

22。

培養基

用

高壓蒸汽滅菌法

滅菌；

接種環

用

灼燒滅菌法

滅菌；

玻璃器皿

用

乾熱滅菌法

滅菌。

23。 培養基的製作過程：

計算

→稱量→

溶化

→

滅菌

→倒平板。

24。 倒平板：

滅菌後

的培養基

冷卻到50°C左右

時，在

酒精燈火焰旁

倒平板。

25。 平板

冷凝後

要

倒置

，是為了

防止

培養皿蓋上

冷凝的水珠落入

培養基，而

造成汙染

。

1。

培養細菌

常用的培養基是

牛肉膏蛋白腖培養基

。

2。

培養酵母菌

（真菌）常用的培養基有：

麥芽汁

瓊脂培養基、

馬鈴薯

瓊脂培養基。

3。 用

伊紅美藍培養基

可

鑑定大腸桿菌

，

菌落中心

呈

黑色

，發

金屬光澤

。

4。 微生物的

純化方法

：

平板劃線法

和

稀釋塗布平板法

。

純化的目的

是

獲得單菌落

。

5。

菌落

是由

一個或多個

細胞繁殖而來的

肉眼可見的子細胞群體

。

6。

菌落的特徵

有

形狀

、

大小

、

隆起程度

和

顏色

等，可以

用於鑑定菌種

。

7。 微生物的

計數方法

：

（1）

顯微鏡直接計數法

（結果比實際值

偏大

），是因為

死菌和活菌都統計了

；

（2）

稀釋塗布平板法

（結果比實際值

偏小

），是因為

兩個或多個細胞連在一起

時，平板上

只能觀察到一個菌落

（單菌落）。

8。

稀釋塗布平板法

計數注意點：

（1）計數時，

每個稀釋濃度

一般

塗布3個平板

；

（2）計數所用平板中的

菌落在30-300之間

；

（3）

計算統計的是菌落數

，不是活菌數。

9。 若要

檢測培養基是否合格

，可

選用多個空白培養基培養

。若要

排除其他因素

對培養基計數

造成的干擾

，可

設定對照組

，即

選用多個培養基

，用

無菌水塗布後培養

。

10。

菌種的儲存方法

：

臨時保藏

是用試管的

固體斜面培養基

接種菌種後，保藏在

4℃冰箱

中；

長期儲存

一般用

甘油管藏法

。

11。

分離鑑定分解尿素

的細菌方法：

以尿素為唯一氮源

的培養基，並加入

酚紅指示劑

。該菌合成

脲酶將尿素分解成氨

，

pH值會升高

，

指示劑會變紅

。

12。

分離鑑定分解纖維素

的微生物的方法：

以纖維素為唯一碳源

並加入

剛果紅

，若培養基

出現透明圈

則

說明該菌存在

。

13。

纖維素酶

是

複合酶

，

C1酶和Cx酶將纖維素分解成纖維二糖

，

葡萄糖苷酶將纖維二糖分解為葡萄糖

。

14。

果膠酶

是

分解果膠

的

一類酶

的總稱，包括

多聚半乳糖醛酸酶

、

果膠分解酶

和

果膠酯酶

。

15。 果膠酶可以

瓦解植物的細胞壁及胞間層

。

使

渾濁的果汁裡的

果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸

，而

使果汁變得澄清

。

16。 可以用果汁的

出汁率和澄清度

來

判斷果膠酶的活性

。

17。 果膠酶活性的實驗觀測指標：

方法一：反應

相同時間

後，反應液

過濾相同時間

，用

量筒測量出汁率

。

果汁量越多

，

酶活性越高

。

方法二：反應

相同時間

後，

比較果汁的澄清度

來比較酶活性的高低。

18。

加酶洗衣粉

的酶製劑有四類：

鹼性蛋白酶

和

脂肪酶

（最廣泛）、

澱粉酶

和

纖維素酶

。

19。

葡萄糖異構酶

能

將葡萄糖轉化成果糖

。該酶

固定化後優點

：能與反應物接觸，又

能與產物分離

，同時固定在載體上的酶還可以被

反覆利用

，

降低成本

。

20。 固定化技術包括：

（1）

包埋法

：用

多孔性載體

（海藻酸鈉）

固定細胞

；

（2）

化學結合法

與

物理吸附法

：用於

固定酶

。

21。

固定化酵母細胞

的方法：包埋劑

海藻酸鈉與酵母菌

細胞

混合均勻

後，用

注射器滴加到

凝固劑

CaCl2溶液

中

形成凝膠珠

。

22。 製備凝膠珠時：

（1）

海藻酸鈉濃度過低

，酵母

細胞會暴露在表面

，

固定效果差

；

（2）

CaCl2濃度過低

，製得的

凝膠珠過軟

，而

呈橢球形

；

（3）

CaCl2濃度過高

，製得的

凝膠珠過硬

，

不利於

溶液（底物）進入凝膠內部

發酵

。

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