古代的紅糖是怎麼做出來的？用什麼能讓甘蔗超甜？

用什麼能讓甘蔗超甜

在農村，很多人家裡都會種上一地的甘蔗，待到秋草葉黃時，也差不多是甘蔗熟透的時候。不過很多人也不是為了製糖，只是簡單的把甘蔗當做一味水果，吃來解悶玩的。這種是果蔗，而製作紅糖的是糖蔗。現如今，還有多少人記得古法的製糖工藝呢，那種十斤甘蔗一斤糖的時代，早已過去，但卻會永遠記在我們的心裡。今天我們便來講一講這古法制作紅糖的工藝，究竟是如何的進行的。

選個陽光好的午後，這時天氣還帶著微微的冷意，甘蔗林裡露水早已被吹乾。限於品種的原因，一般製作紅糖的糖蔗比較纖細，僅僅如女子手腕般粗細。甘蔗又沉又長，不太好搬回去，也許我們可以學著古人那樣架牛車，拉著一車死沉死沉的甘蔗悠悠的回到家中。甘蔗製糖首先是要把收割的甘蔗切碎碾壓，把裡面富含的甘蔗汁水壓榨出來。



在現代機器的輔助下這一步自然輕鬆，但在古代那個時候，是沒有這種高效的工具的，所以古人們發明了一種屬於他們那個時代的榨汁機。兩個石磨塊呈柱形拼在一起，中間有一個小小的孔，這個榨汁機是用牛來拉動的，當然，若是力氣大的人，也可以完成這一步。所以甘蔗上剔除來的嫩葉便是給牛最好的報答。榨汁前的第一步是清洗，記住不是清洗甘蔗，只要甘蔗上沒有泥巴之類的，便不用去管他。這是因為甘蔗上的白霜含有“二十八烷醇”，在古法的記載中，這樣製作出來的紅糖才會更好。若是你實在不能接受，那也可以用清水衝一下。需要清洗的是榨汁的工具，一桶清水潑上去，再用小木刷仔仔細細的刷洗乾淨，又倒上去一桶清水，這清洗的過程才算完成。



榨甘蔗汁很簡單，就是將糖蔗從那個小孔處插入，然後在牛的拉動下，石磨運轉間，就將甘蔗碾碎，這樣就成功的榨出了汁水。

6甘蔗榨出的汁水是墨綠色的，所以不要認為是石磨不乾淨，不過當甘蔗上鍋加熱之後，就會變成一種誘人的黃色，有點類似於烤紅薯的黃，是一種單看色彩就感覺很香甜的顏色。榨出來的甘蔗汁水並不能直接上鍋，而是要經過一道過濾的工序，用一塊細棉布綁在木盆上方，然後把甘蔗汁水到在細棉布上，過濾掉裡面的殘渣，纖維。若是你想要更乾淨一點，也可以多過濾幾遍。



還是一口直徑一米的大鍋，灶裡只保留小小的火苗，熬製紅糖不能用大火，否則糖汁粘稠很快就會被燒焦，這樣就廢了一鍋的甘蔗汁。人要一直用鏟子在鍋中不停的攪拌，不拘什麼方向，總之要動作勻速且不可中斷。根據糖漿的多少來決定熬製的時長，一般來言這樣熬製攪拌大概要5個小時，甘蔗汁裡的水分基本被蒸發掉了，只留下高濃度的糖漿。估摸著差不多的時候，便用一個盆子把鍋裡的糖漿盛出。但這個時候還沒有結束，古法制作紅糖一共有榨汁、過濾、開泡、趕水、搖瓢、凝漿、打沙等工序，其中我們將開泡趕水和搖瓢都在熬製過程中簡化了，其中趕水是說，在熬製紅糖過程中，要並排安置兩口大鍋，把這一鍋的紅糖漿舀到另一個鍋裡，然後又再舀回來的過程。



這個時候，打沙是很重要的一道工序，就是將已經變成粘稠的糖漿舀出來，在盆裡不停的攪拌，這個攪拌的動作就是打沙。打沙是為了透過攪拌讓空氣進入到糖裡，形成一種沙粒的綿軟的口感。沒有經過打沙這一道工序的紅糖，在凝固之後就會形成一團很硬的玻璃質感的糖磚。在古法制糖過程中，製作過程時熬製的時間越久，後面形成的紅糖磚的顏色就越深，使得紅糖出現深淺不同的紅褐色。打沙過後的紅糖要在它冷卻凝固之前，倒入實現做好的紅糖模具中，這樣最後形成的糖磚就會是大小形狀一樣的了。



古法制作的手工紅糖，品質更好，口味也更適合自己。用紅糖製作的各種美食也很可口，如過年是必吃的紅糖湯圓，細膩香甜的紅糖，配上軟糯的糯米麵，再喝上一口清亮的湯水，簡直是享受。而手工紅糖調製出來的紅糖薑茶，糖的甜味正好壓住姜的辛辣，卻不會過度的甜，讓人發膩。還有紅糖荷包蛋，加一勺自制的醪糟，糖的香甜，雞蛋的嫩滑，醪糟的發酵口感，都給人特別的美食體驗。古法制作美食，我們得到的不僅僅是美食，也是對歷史的感悟，對傳統文化的繼承。