茄子吃多了不會影響健康

本文轉自：中國食品報

茄子是一種很常見的蔬菜，也是很多人的心頭愛。茄子味道鮮美、富含營養，種類也不少。根據其果實的形態，可以分為圓茄、卵茄和長茄等。茄子甚至連顏色都有區分，紫色、綠色更為常見，偶爾會有白色的。不同顏色的茄子都有什麼區別？茄子吃多了會中毒嗎？

不同顏色的茄子有什麼區別？目前在超市或農貿市場採購的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。這種顏色上的差異主要是源於天然因素而非人為造成的。

茄子的顏色主要是由什麼決定的呢？這要從色素開始說起，茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素，以花青素為主。茄子在成熟過程中，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調控下不斷生成，而且花青素主要分佈在茄子表皮細胞的液泡中，隨著花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現從橘紅色過渡至紫黑色的顏色。相對而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。茄子在成熟過程中，花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響。有些茄子因種植的間距不當，影響到成熟過程中的光照，從而造成顏色出現著色不均勻的現象。所以，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量，以及表皮佔整個果實的重量較低，總體上，不同顏色茄子的營養價值並沒有太大區別。

茄子需要去皮吃嗎？關於去皮，很多人考慮主要是茄子表皮裡的花青素會和膳食中的鐵結合，從而影響到人體對鐵的吸收。人體直接吸收的鐵主要是二價鐵，而有研究表明花青素可以有效保護鐵的自氧化，所以並不用刻意去皮。此外，茄子皮裡含有維生素E和蘆丁等有營養成分。除了對茄子皮的口感不適應外，沒有必要去皮，帶皮的茄子營養價值相對更高一些。

茄子吃多了會中毒嗎？茄子裡確實含有糖苷生物鹼毒素——茄鹼。茄鹼廣泛存在於茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯。植物產生茄鹼主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲。對於茄子來說，茄鹼主要存在於茄子的果肉裡，但它的含量並不高。

那茄子顏色越深，茄鹼含量越高？茄子中茄鹼含量高低主要和茄子的生理代謝有關，沒有絕對意義的高低，相對而言，淺色茄子的更低，而且和茄子的品種也有關。曾有學者研究了不同品種茄子裡茄鹼的含量，結果顯示100克紫茄子的乾果中，茄鹼的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克）。也就是說，100克紫茄子裡其實只有大約4毫克的茄鹼。茄鹼在高溫和酸性環境下容易發生降解或水解，而日常烹飪過程中一般油溫較高且會使用一些調味料，這些都可以降低其毒性。要達到可能因茄鹼攝入過多而引發噁心、嘔吐等不良反應的程度，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹飪過程中茄鹼的損耗，正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風險。

如何選購茄子？一看顏色。看外觀和色澤，通常顏色鮮豔、有光澤的茄子相對較新鮮。二看果實連線處。看茄子萼片和果實連線的部位，通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環帶。比較寬或明顯的，相對較新鮮。三摸手感。透過摸手感來判斷，軟硬適中、輕微觸壓表面能復原的，說明茄子果肉組織水分保持較好，相對較新鮮。

綜上所述，不同顏色茄子的營養價值其實並沒有太大區別，正常情況下食用茄子不會中毒。

　　（章肇敏）

《中國食品報》（2022年11月10日06版）

（責編：朱美喬）