令汪曾祺數十年不忘的美食：去武定吃壯雞，一年一度的美食之約

壯雞是什麼雞

廣東人認為你是真朋友，多半會掏心掏肺地邀請你去他家吃住家餸（自家飯菜）。廣西人認為你是真朋友，十有八九會興致勃勃地帶你去夜宵攤撩螺吹啤酒。

而界定川滇人是否把你當真朋友的標準非常簡單，就是每年是否都會邀你去武定吃壯雞和菌子。

推杯交盞間見真情

布丁的圈子不大，但每個人都喜歡用好吃的來維繫彼此間的情感。

每年五六月間，有川滇朋友的聊天群總會特別活躍：“上回吃的那家店，這次搞到一批品質不錯的壯雞，我特意叮囑老闆給我們留著了。”

或者是“今年雨水多，菌子七月頭就要上了，哪個週末趕緊約起啊！”

武定菜市場的菌菇

從昆明去往攀枝花，會途徑一個叫武定的小縣城。位於川滇交界的武定，氣候溫和雨量充沛，周圍群山環繞，山地面積和農業人口都佔到全縣總比例的90%以上。

老饕們都知道，這種地方一定是個食材豐富的寶地。

筍子都水靈靈的

在每年的六到八月間，是武定菌子密集上市的時節。第一次去武定菜市場時，雖然已經在昆明接受過各種菌菇的洗禮，但布丁被各種長得千奇百怪的菌子嚇得不輕。因為有些菌子，在昆明都很少有機會能見到。

各種見過和沒見過的菌菇們

至於神奇的武定壯雞，連民國食家汪曾祺都念念不忘幾十年。昆明那道經典的“培養正氣”的汽鍋雞，最正宗的做法就是雞要用武定壯雞。

武定壯雞肉質鮮嫩，口感緊實彈牙。與七月的菌菇一鍋燉，就是

極鮮

的plus版本。

鮮得很！

去武定前，布丁並不知道壯雞也有歧視鏈。天真地以為只要是壯雞，就一定會好吃。

後來雲南的朋友告訴我，壯雞就是被閹割過的雞，價格和品質從高到低分三種：最好吃的是未生過蛋的豆蔻含春小母雞，其次到生過蛋的成年母雞，最後才是公雞。

砂鍋燜也香

而曾經令汪曾祺迷惑不解的問題，也一度困擾著布丁：母雞也能閹割？去了幾次武定才知道，原來最正宗的壯雞就是在母雞性成熟前透過動手術摘除其卵巢。

手術後母雞逐漸恢復，會出現公雞的性徵。壯雞們長出豔麗羽毛還會變得好鬥，使勁長肉，所以謂之“壯雞”。

一本滿足

因為手術後的存活率不到10%，所以真正的壯雞很稀少。閹割後的壯雞，需要散養滿一年才能上市，而只有武定和祿勸一帶的人才能很好地掌握這種技術。因此武定壯雞從明朝洪武年間起一直就是珍貴的貢品。

壯雞

在武定吃到的壯雞菌菇湯，雞味濃郁，用汽鍋雞的做法加入宣威火腿和三七，吊出雞的香味，更是別具一番野味，令人回味無窮。

幾次壯雞吃下來，布丁終於明白了交個雲南的好朋友是一件多麼重要的事情，真的會令幸福指數直接翻倍啊！