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碧螺春非遺傳承人周永明告訴你究竟什麼是好茶，如何鑑別？

由老夏逛菜場發表于農業2021-07-03

簡介周永明：我1994年創辦碧螺春茶廠，那時炒茶葉我已經會炒了，再後來我在生產隊炒茶得了個第一名

採用茶果間種的是什麼茶

對於大多數愛喝綠茶的人來說，誰都想買到正宗，品質優良的好茶。然而究竟什麼是好茶，如何評判，作為消費者如何鑑別？帶著這些問題，老夏逛菜場和南京茶界大咖彭林日前專程拜訪了西山碧螺春茶廠廠長周永明。周永明起初因為茶可以換到米、面、油，可以養家餬口，於是愛上了炒茶。2005年，周永明第一次參加炒茶大賽就獲得了金獎。2019年拿到國家一級製茶師證書。現如今，作為全國供銷合作總社裁判員、江蘇省碧螺春製作技藝非物質文化遺產代表性傳承人，周永明在製茶、品茶已有48年豐富實戰經驗，關於什麼是好茶，如何鑑別，有他自己獨到的見解。

一、什麼是好茶？一看顏色，幹茶的顏色銀綠盈翠；二看外形，透過我們的炒制工藝，碧螺春是捲曲型的，叫捲曲成螺；第三個因為我們碧螺春是有毫的，叫滿身披毫。最後當然還要看他的整碎度，就是末子不能太多。

夏天

：現在的老百姓吃茶大都跟著名牌走，跟著名氣走，誰的名氣大呢他可能就買誰的。從味道上講，你覺得碧螺春處在一個什麼樣的層面上？作為老百姓來講應該怎麼樣來選擇綠茶？

周永明：

作為綠茶，比如黃山毛峰、南京雨花茶、西湖龍井，他們都是綠茶。其中碧螺春1959年就被國家商業部評定為中國10大名茶之一。那麼作為其他茶呢各有特色，各有特點。作為消費者選擇名牌，大品牌，這個講的是對的。但有的品牌它的品質應該說是好的，也不是說小品牌的就怎麼樣，你主要的是要看味道到底好不好。因為茶葉是喝的，那麼一杯茶好不好，要從幾方面來判斷。作為碧螺春來說，第一個幹茶的顏色應該是銀綠隱翠，而外形上，透過我們的工藝它是捲曲型的，叫捲曲成螺；第二個是滿身披毫。那麼除了這個三個因素外，還要看它的整碎度，就是末子不要太多。

當然你還要喝，首先要衝泡。看湯色是不是嫩綠明亮，不能渾濁。因為我們碧螺春採的早，比較嫩，滋味鮮嫩，喝了嘴巴里有點甜的，馬上有回甘。那麼當然還有個香氣，講到香氣我們碧螺春其實跟種植環境密切相關。一方面它有太湖的霧氣和常年的積溫以及光照，重點是茶果間種。什麼叫茶果間種呢？我們的茶樹都種在果樹底下，果樹旁邊，等於套種在同一塊地塊上。去年1月份農業部給我們洞庭山碧螺春認定為中國重要農業文化遺產，所以我們洞庭山有兩個文化非遺。一個是製作技藝，一個就是中國重要農業文化遺產，就是茶果複合間種。那間種有什麼好處呢？一方面茶樹跟果樹在同一塊地塊生長，兩者根連根、枝連枝，果樹要開花，所以叫茶謝果香，果韻茶味。

所以我們碧螺春有淡淡的花果香這個很重要，還有我認為我們東、西山的土壤酸鹼度PH值在4~5。5或6之間，這個值最適應茶樹的生長。再加上我們太湖的水，太湖的霧氣，再加他常年積溫，常年溫度平均溫度在15。5度左右，還有它的相對溼度75%~80%之間，比較溼潤，光照也比較好，每年有241天的光照，但不是直射。茶樹的生長喜歡漫射光，漫射光就是我們的茶樹在果樹底下，正好不是直射，也不是陰。所以我們碧螺春裡面的內含物比較豐富，一個是氨基酸，還一個是葉綠素，因為它光照也不太強烈，葉綠素就豐富，大概在1%左右，氨基酸在3%以上，這個是很重要的。包括茶多酚、氨基酸等等裡面的內含物質豐富，所以這樣的碧螺春好喝。那當然了你說的其他茶葉有其各自的特點及生長環境。

二、綠茶要三綠。第一是幹茶要綠，第二是湯色要綠，第三是泡出來的葉底要綠。

夏天

：有人說碧螺春的湯色有兩種，一種是嫩綠明亮，還有一種叫嫩黃綠。請教周總這兩種湯色有何區別，那哪種湯色更好？

周永明

：那肯定是嫩綠明亮。如果原料本來就是一芽一葉，或者比較鮮嫩，炒出來肯定是嫩綠明亮，好的炒手炒出來肯定嫩綠明亮。那麼如果原料是一芽兩葉的話，它裡面的其它成分會比較高，鮮爽度減少，再加上如果他的炒制工藝稍微欠缺一點，那它的湯色也有可能會稍微欠缺一點。

夏天

：就是要黃一點？

周永明

：稍微黃一點，但太黃了不行了，它已經氧化了。比如說陳茶，它湯色肯定要變掉了，它要氧化了。

夏天

：周總的意思一定要綠？

周永明

：一定要綠。綠茶我說要三綠，第一是幹茶要綠，第二是湯色要綠，第三是泡出來的葉底要綠。三綠，你泡出來的葉底喝完了葉底還是綠的，這個是好茶。

夏天

：那我們剛上市的綠茶能泡幾泡？

周永明

：剛上市的綠茶三泡。

夏天

：碧螺春究竟應該怎麼泡？

周永明：

上投法。水溫大約80度，這樣泡出來的碧螺春味道鮮爽。

夏天

：雨花茶是松針型的，結構比較緊實。碧螺春是捲曲型的，跟雨花茶相比，我覺得碧螺春相對來講松一點，雨花茶呢炒制的比較緊一點，雨花茶沖泡時開水的溫度要高一點，適合採取下投法。而碧螺春因為結構相對松一點，所以適合採用上投法？

周永明

：說到雨花茶它的加工工藝很講究，它是針形的。外形緊細，挺秀，很漂亮，這個也是它獨特的加工方式。既然是松針嘛，在沖泡方法上它是下投法。先放茶葉，後倒開水，這是對的。那我們碧螺春為什麼上投法80度呢？我們碧螺春加工工藝有4道工序，一是高溫殺青，二是熱揉成型，三是搓團顯毫，第四是文火乾燥。那麼他為什麼要先倒開水後放茶葉呢？主要原因是在加工工藝中的第二道工序，在揉捻過程當中，我們是手工揉的，直接在鍋裡揉的，在揉捻過程當中把茶葉表面膜破壞掉了。破壞掉以後，沖泡的時候茶葉最容易吸進去水，或者說開水最容易迅速滲透到茶葉裡面。當茶葉投到開水裡面時，能迅速沉入杯底。

三、至於真假，你可以用我們碧螺春幾個特徵去鑑別。簡單的講，茶葉要好喝，喝下去苦澀味不重。當然綠茶總會有點苦，可是這種苦馬上散開了，這是好茶。重點是嘴嘗要鮮，滋味鮮爽度要好，氨基酸要比較多，你不管你哪裡的茶，這個是好茶。你如果是苦、澀，總歸差。

夏天

：周總你對目前市場怎麼看？

周永明

：我們碧螺春應該說比較好，因為透過我們去年的釋出會我們碧螺春供不應求。因為我們品質好，我們的名氣大，遺憾的是我們的產量少。

夏天

：產量少會不會造成仿冒碧螺春的比較多，這個問題你怎麼看？

周永明

：不管什麼東西你好了以後人家為了經濟利益嘛總要仿冒，好在我們這幾年政府的打擊力度很大，比如我們質監局、工商局，一年要檢查好多次，目的是規範市場。

夏天

：那我們消費者怎麼去鑑別呢？

周永明

：你用我們碧螺春幾個特徵去鑑別。簡單的講，茶葉要好喝。就是喝下去苦、澀味不重。當然綠茶總會有點苦，可是這種苦馬上散開了，這是好茶。重點嘴嘗要鮮，滋味鮮爽度要好，氨基酸要比較多，你不管你哪裡的茶，這個是好茶。你如果是苦、澀，總歸是差，產地會不一樣。

四、我做了幾十年，我覺得這件事做的是對的，所以我後來生意越來越好。因為我們碧螺春茶廠一直到現在，不管生意大小，一斤，還是十斤，我同樣品質總歸弄好給客人。

夏天

：炒茶是個苦活，你為什麼會選擇這個苦差事，而且一干就是幾十年？

周永明

：我上小學的時候大約也就是13歲，就跟著父母上山採茶葉掙工分了。因為多一個人手多采一把就多點工分，那時一大早必須採大約兩個小時再到學校去上學。說老實話，對於我這樣的小孩子來說當時因為早晨嘛非常冷，又沒有什麼衣服穿。但是我們農家子女說老實話也非常能吃苦，也很乖。其實家長們最辛苦，他們起早貪黑辛辛苦苦的採茶葉，晚上還要炒。後來我們長大了之後才知道，碧螺春對於我們來說是一份收入。我記得碧螺春最早8塊3毛8特級茶，我們生產隊到年終分紅，能分個30塊50塊，一家子高興地不得了。後來慢慢的才明白，哎，這個茶可以買米、買鹽，可以養家餬口。分產到戶之後，我開始喜歡上了茶葉，愛上了炒茶這份工作了。

夏天

：採茶、炒茶雖然辛苦，但是辛勤勞動之後能換來大米，能換來吃的，能維持一家人生活，所以你漸漸對茶葉有了感情。以至於後來乾脆創辦了西山碧螺春茶廠，目的是要幫助更多的茶農賣茶，讓大家都過上好日子。

周永明

：我做了一輩子了，真的對茶葉有感情了。可以說我一輩子做茶，一輩子愛茶葉。

夏天

：在你的炒茶、賣茶生涯中有沒有讓你難忘的事情？

周永明

：我1994年創辦碧螺春茶廠，那時炒茶葉我已經會炒了，再後來我在生產隊炒茶得了個第一名。我炒出來的茶葉我不吹牛，炒的真的好。後來我創辦碧螺春茶廠，面臨的最大困難是銷售。因為當時剛剛通電話，沒有手機。外面又沒有認識的人，怎麼去銷售？非常困擾。那時天天都要到鄉親們家裡收鮮葉，一天下來我記得要炒20、30斤幹茶。然後我拿著樣品跑蘇州，跑上海，包括無錫，跑跑跑，跑到哪裡都跟人家說，我是西山碧螺春，我們的碧螺春怎麼怎麼好，希望人家能買點。

夏天

：你自己出去推銷？

周永明

：就在我最困難，最絕望的時候，遇到了黃山茶廠的廠長。他叫我在無錫中山路上的黃山茶莊門口炒茶，現炒現賣。這種現炒現賣好像是做了個廣告，引起圍觀，銷售一天比一天好。我記得有一個無錫的一個華東日報記者也來採訪登報。最難忘的是蘇州大學的老師來買茶多收了100塊錢的事。因為我專程登門退錢感動了買茶的老師，之後口碑相傳，我的生意越來越好。記得那是1995年，蘇州大學有個後勤處到西山來，到環島公路開了一圈，正好我在門口拉了一個橫幅，叫做“本廠宗旨，堅持信用，品質第一，信譽第一。”其實當時只是一句口號，一個廣告，並不懂信譽和信用真正的含義。話說他到廠裡來買茶葉的時候我記得很清楚，大概買了十幾斤茶葉，我們給他包了以後就走了。可是走了以後，一對賬，一盤點，我發現竟然多收了100塊錢。因為當時大學老師收入也就是50、60塊錢，不容易，於是我跟我老婆說這個錢一定要退給人家。兩三天之後，我搭車過去，打聽到蘇州大學，然後根據收據上的單位姓名找到後勤部把100塊錢退給他，給他以後這個會計感激的不得了。他說我一個月工資只有70塊錢，你這個人好，下次我只要需要碧螺春肯定要到你廠裡去買，你兒子要上大學就到我們蘇州大學來。我是專程去的，要乘汽車，還要擺渡。西山到蘇州有輪渡，擺渡完了還要乘汽車。我是專門去還錢的，我覺得這件事做的對的，所以我後來生意越來越好，我碧螺春茶廠從那以後一直到現在不管生意大小，是一斤，還是幾十斤，我同樣品質總歸弄好給客人。

夏天

：周總你參加過無數的炒茶比賽，獲獎無數。

周永明

：2005年的時候，我們蘇州吳中區舉辦了洞庭山碧螺春品牌賽，當時東、西山的企業有40幾家報名。經過初選，東山10家，我們西山10家。然後這20家再比賽、再篩選，最後10家參加決賽，我得了個金獎。這也是我第一次參加這麼大規模的大賽，非常激動，尤其是得獎的這一年，好多我們西山的茶農打電話過來，說你周永明給我們爭氣了。從這次得獎以後，作為我這個做茶的人我在想一方面不是你永遠可以得獎的，我肯定今後的碧螺春要做的更好，促進銷售，同時進一步提升我的炒制水平。所以到後來我參加各種比賽，各種評比，其中兩次獲得中茶杯一等獎。另外全國炒茶大賽在貴州，我拿了二等獎。再後來從2008年開始，中國茶葉博物館，館藏樣品碧螺春的茶樣就是我炒的，2008年到現在，還有一箇中國茶葉協會，中茶所在杭州，中國農科院下面有個中茶所，它的教育用茶，他每年要舉辦茶葉培訓班，他拿出來的教學用的碧螺春茶樣從2008年都是我供應給他的一直到現在。

五、100年以上的老茶樹，大師炒的品質絕對好，不過價格要賣到兩萬多。

夏天：

你對於目前碧螺春這個價格你怎麼看？

周永明

：作為我們碧螺春來說它本來就是名優茶、禮品茶，有幾百年的歷史。那麼你價格每年在漲，漲的原因之一是勞動力成本在增長，勞動力一個是炒茶工成本在增長，一個是工資今年肯定在漲。那麼炒工在漲，其它的物流在漲，還有包裝物也在增長，包裝物這幾年增長了好多，最後一個我們的品質質量也在提高，所以它的價格在往上漲，從目前來看這個價格還是比較合理。而且我們碧螺春是手工的，炒茶工越來越少。

夏天

：碧螺春絕不用機器的？

周永明

：絕不用。

夏天

：目前你們碧螺春最高價賣到多少？

周永明

：碧螺春我們新聞釋出會上公佈的價格是6800以上。

夏天

：上不封頂？