西鳳酒：天釀地造的酒中珍品

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，在中國酒類的地位舉足輕重。但在眾多的白酒品牌中，能算得真正名酒的屈指可數。在酒界有兩句話：“好山好水出好酒”、“一方水土釀一方酒”，深刻的闡述了環境對酒品質的影響。不同的地方的環境不同，釀製的白酒品質也各不相同。

西鳳酒是中國四大名酒之一，三千年無斷代傳承至今，是中國國家地理標誌產品，被譽為酒中鳳凰。寶雞鳳翔獨特的地理環境、生態氣候和非遺傳承賦予了西鳳酒眾多不可複製、極其珍貴的獨特資源，這些資源成就了西鳳酒的名酒基因。

西鳳酒產地寶雞市鳳翔區，位於陝西八百里秦川的關中平原西部、秦嶺北麓，這裡人傑地靈、水質甘美，自古以來就以盛產美酒而聞名於世，是中國著名的酒鄉，也是西北地區規模最大的釀酒基地。

巍巍秦嶺，融匯南北，澤被天下。秦嶺是中華祖脈，也是中國的中央水塔，世界頂級的物種基因庫。秦嶺優越的自然環境造就了以寶雞市鳳翔區為源點的，獨特的白酒釀造黃金區。

在西鳳酒的核心產區鳳翔區，源自秦嶺的水脈形成了由雍水河等25條河流組成的龐大水系。河水經過黃河流域億萬年沉積的、厚達百餘米的黃土層的涵養和過濾，水質清澈透明，甘甜清冽。水中富含偏矽酸、鍶、鋰、鋅等多種礦物質和微量元素，有利於曲酶糖化，促進酵母生長繁殖和酒液中呈香物質的形成。西鳳酒正是藉著秦嶺這個中華水塔得天獨厚的優勢，釀出了清冽、甘爽的好滋味。

所謂“水土”，就既包含了水源也包含了土壤。在中國的諸多名酒之中可以說沒有哪種名酒像西鳳酒這樣，對“土”的依賴如此之大。

西鳳酒用土暗窖發酵，每年釀酒師傅要在生產前更新窖壁供圖西鳳集團

西鳳酒釀造過程中採用的發酵窖池是土暗窖。窖池全部嵌入地下，底部及四周與土層接觸，酒醅蒸餾加？攪拌後下入窖池後，要用泥土進行抹封窖口，整個酒醅被土壤包裹，地域土壤結構及富含的成分是形成西鳳酒風格的主要因素之一。

西鳳酒窖池的工藝與四川濃香派“酒好全憑窖池老”截然不同。土暗窖的窖泥每年更新一次，去掉窖壁、窖低、老窖皮，再換上新土。西鳳酒窖池的窖泥是採用的是寶雞市鳳翔縣所特有的黃綿土類中的？土。黃渭流域億萬年沉積的？土富含偏矽酸、鍶、鋰、鋅等多種礦物質和微量元素，能加速釀造過程中的生化反應，促使醇類、酯類、酸類物質的形成。

儲藏西鳳酒的容器――“會呼吸”的酒海供圖西鳳集團

窖泥“熟而不老”的奧秘在於窖池的構造。西鳳酒窖池的基礎由紅磚砌成，凹凸參差成槽狀，這種獨特的窖壁結構，被形象地稱為“馬牙茬”。窖池每次修整都要剷掉窖壁、窖底的老窖皮，重新塗上新的窖泥。“馬牙茬”可以定量鎖住老窖泥，保證新老窖泥的穩定配比，以老窖泥養新泥，交替融合，這樣使窖池既有生長己酸菌的條件，又能使其所產酒中的己酸乙酯等成分收到限制、恰到好處。

使用秦嶺水源和億萬年黃土釀造出的西鳳酒可謂天釀地造奇珍，既兼清香之淨爽，又有濃香之馥郁，具有“清不過分，濃不露頭”的複合香味和“醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長”的豐富口感。當水和土共同與糧食一起發酵生香，在時間和空間的雙重作用下如魔法般的轉化生香後，西鳳酒就有了靈魂。

本文源自中國經濟網