鄧華東你現在所看到的川菜，並不是川菜的全部！

南堂什麼意思

當“鄧總”二十多年，最近幾年，有人開始喚他“鄧師傅”，這個稱呼讓鄧華東很舒服。他的微信名片，只寫了“川菜從業人員”這幾個字。

他在上海經營的高檔川菜餐廳“南興園”常有熟客捧場，大家按以往南堂包席的做法，提前預約定好選單，上菜的時候，鄧華東會上包房跟大家坐一坐，一切彷彿回到了舊時光。

這個低調的鄧師傅，曾讓全球摘星最多的米其林三星大廚喬。盧布松感受到傳統川菜的魅力，且十分讚賞，而今，他想向大家澄清一下，什麼是真正的川菜。

△鄧華東，圖片來源：鄧華東提供

川菜裡也有高檔菜——南堂川菜

被選中受訓，與南堂川菜結緣

鄧華東最初的理想是當兵，因為年齡超了一個多月，他遺憾地跟這個理想擦肩而過。知青回城後，他被分配到成都市飲食公司的一家中檔餐廳做服務員，只幹了一個星期就不幹了，領導被他磨得沒辦法，只好讓他去廚房幫忙。

鄧華東個子大、力氣足，拆豬、剁肉、劈豬頭、做冰糕、滷鴨子等活兒都能包攬下來……幾個月下來，廚房的師傅都喜歡上了這個能幹的小夥子，他也對烹飪漸漸產生了興趣，開始紮紮實實地練基本功。

當時，鄧華東所在的單位是市級單位，廚工第一年的月薪是18。5元；第二年是22。5元；第三年才能到34。5元，可他只用了兩年就拿到了34。5元。

那是因為，鄧華東22歲那年，成都市飲食公司舉行了一次輕工大比武，其中一項便是卸骨。這對鄧華東來說就是小菜一碟，骨卸完後，他想，這骨頭可能是拿來吊湯的，於是就順勢啪一下把骨頭敲破了。之後的自選材料比炒菜，他也順利通過了。他的這股機靈勁和過硬的基本功助他進了決賽，最後全公司100個小青年裡，有十幾個人提前拿到了34。5元的月薪，其中一個就是他。

同時，他也是個幸運的人，從一開始的啟蒙老師，到後來師從川菜大師陳廷新，跟的師父都是川菜界的高手。

南興園的牆上掛著一幅黑白照片，上面集結了川菜界的泰斗人物，那是當年成都市飲食公司在成都餐廳舉辦的號稱“黃埔軍校”培訓班的大合影，其時，鄧華東就很幸運地被選去受訓。

成都餐廳是當時成都最高階的飯店，做的是高檔宴席，接待的都是外賓，有許多“榮樂園”出身的大廚，其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰斗孔道生。

在成都餐廳培訓期間，鄧華東得以系統地學習了高檔宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由來和演變。

這個培訓班裡出來的廚師，要麼出國，要麼去其它酒樓當廚師長，發展得都不錯。看著這張照片，鄧華東感慨，這個場景記錄和見證了川菜最輝煌的時刻，往後很難再有了。

△1981年成都飲食公司培訓班合影，圖片來源：鄧華東提供

何為南堂川菜？

南堂川菜是川菜發展史上濃墨重彩的一筆，也是川菜融合時期的重要代表。歷史上，四川曾經歷過三次大型人口遷徙，規模最大的那次，是明末清初的湖廣填四川，大量的外來人口，帶動了飲食的交匯和融合。

據鄧華東介紹，南堂川菜最早做的是江浙菜，與川菜無關。

彼時，一些江浙人來四川做綢緞買賣，興旺的時候，成都有條街就叫做“江南館”。這條街上有很多江浙人開的飯館，起初只是自己人來吃，後來達官貴人也來吃，久而久之，去“江南館”吃飯成了身份的象徵。

而因為他們是從南邊來的，成都人便稱之為“南堂菜”，因其用料講究、菜做得精細，漸漸便成為了高檔菜的代名詞，當時，對高階餐廳的稱呼就是“南堂”。

隨著時間的推移，慢慢地，南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，例如清末的榮樂園，將當時官府魯菜的基礎加了進去，也將麻婆豆腐、夫妻肺片這樣的四川本地菜融了進去。慢慢地，“南堂川菜”成為了川菜高階宴會菜的一種流派。

從前，南堂川菜是包席制，一席不能有重複的食材和口味，比如熱菜有個雪花雞淖，你還想點宮保雞丁就不行。而且用餐的形式很講究，像演戲兩場之間要換幕一樣，一道菜吃完後要配一個小點心，比如擔擔麵後面應該跟哪一個菜，樟茶鴨出了之後跟什麼點心最合口，甜配甜、軟配軟、硬配硬、幹配幹，都有講究。

△鄧華東向米其林三星大廚喬。盧布松介紹南堂川菜。圖片來源：鄧華東提供

川菜並非只有辣

川菜70？放辣椒，卻一直被“誤讀”

翻開《中國菜譜》，裡面記錄著幾百道傳統川菜，單一個肉類菜就有醬爆肉、合川肉片、叉燒乳豬、奶湯雜燴、甜椒肉絲、竹蓀肝膏湯、冰糖肘子等50多道。統看下來，會發現川菜有70？不辣的，剩下30？辣椒的菜，還要分輕重。

其實，麻辣只是川菜24種味型裡面的其中一種，麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一個分支而已。

△老版《中國菜譜·川菜》記錄的清湯雞豆花做法。圖片來源：鄧華東拍攝

1994年，剛從印尼回國的鄧華東闖入了上海，開了一家傳統川菜館。

當時，上海的餐廳多為本幫菜和江浙菜館，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣，傳統川菜的百菜百味，正好為當地帶來了新鮮的味道，鄧華東的川菜館因而吸引了很多食客光臨。

然而，隨著時代的發展，越來越多的川菜館開在上海，推出的卻多為麻辣味型的菜式，面對遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，導致很多人對於川菜的印象就是“麻辣”，而年輕一代的食客，更是開始質疑鄧華東的傳統川菜：“你的川菜怎麼大多都是鮮甜口的，麻辣菜這麼少？肯定是改良過吧！”

△傳統川菜名菜——芙蓉雞片。圖片來源：鄧華東拍攝

同樣被質疑的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等，很多食客一看選單就會嚇一跳：“哪有一道白菜賣這麼貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！”

剛開始鄧華東還會與食客爭辯：“什麼？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那麼低檔？”

“正統川菜，其實70？不放辣椒的！”鄧華東拿出老菜譜，一頁頁翻著，一頁頁向顧客解釋道。

可爭辯和解釋的結果只是沒人相信，因為在大眾的認知裡，川菜就是又麻又辣的百姓菜。

沒奈何，過度的商業化和製作簡化，已給川菜印上了“重油重辣”的汙名，使大眾看不到川菜的多樣與精緻，形成了對川菜的刻板印象。

鄧華東只好選擇沉默。

△傳統川菜名菜——開水白菜。圖片來源：鄧華東拍攝

堅持做正統川菜，終於迎來了曙光

堅持做正統老川菜是鄧華東不曾改變的理想，2002年，他又在浦東重新開店——鄧記傳菜，之後又陸續開出了幾家，2010年更名為鄧記食園，主做精品川菜和部分精品粵菜、上海菜。

這一次，他做的正統川菜，終於遇到了懂得欣賞的人。

2014年的一天，有個朋友問鄧師傅，川菜能不能燒鮑魚、魚翅，鄧師傅眉毛一挑，“川菜的乾燒魚翅厲害得不得了啊！”於是，朋友找來了上好的食材，鄧師傅就露了一手，做了一道乾燒魚翅，還燒了神仙鴨和竹蓀肝膏湯。

彼時，他還不知道朋友那天宴請的，就是上海的著名美食評論家老波頭。

△神仙鴨。圖片來源：鄧華東拍攝

而就在這之前不久，老波頭才寫過一篇《川菜平反論》，特地強調了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70？是不辣的”的特點，發表在微博上，引起了極大的轟動。

正是席上那道僅能在書上看到、已近乎失傳的“肝膏湯”，讓這位美食家驚歎不已，在品嚐過鄧華東做的傳統川菜後，老波頭給予了鄧華東極高的評價，“他做的川菜是教科書級別的，完全具有可傳承、可參考的價值。”

△已幾乎失傳的傳統川菜“肝膏湯”。圖片來源：鄧華東拍攝

正所謂知己難求，過了兩天，朋友把上海美食圈的大咖全部請到鄧記食園進行宴請，其中，就有著名美食作家沈宏非。

從那以後，“鄧記食園能吃到幾乎失傳的南堂川菜”的訊息便不脛而走，找鄧華東預定宴席的人也越來越多。

然而，好景不長，因為不堪忍受一漲再漲的鉅額房租，2017年10月底，鄧記食園被迫關門。

但鄧華東骨子裡是不服輸的人，短暫的調整過後，今年6月，南興園在上海開業了，鄧師傅重灌上陣。

△鄧師傅重開的“南興園”門頭。圖片來源：鄧華東拍攝

負重前行毫不輕鬆，只是想為川菜正名

我做的就是川菜

最早有客人問鄧華東，為什麼要做這些菜？他就把師爺講給他的南堂川菜的故事又講給客人聽，後來一傳十十傳百，就成了“南興園專做南堂川菜”的版本。後來有客人來南興園點了一碗肥腸米線，質問這是南堂川菜嗎？

籍此機會，鄧華東也想借紅廚網向外界澄清一下，“我做的一部分高階川菜就是南堂館的菜，但不是全部，我做的就是傳統川菜。”

在鄧華東看來，南堂川菜不是一種菜系，而是一種概念、一種規矩、一種體系，比如它糅合了魯菜的奶湯清湯、江浙的鍋貼雞片，還有淮揚菜的一些精髓等，它主張的就是，不管做什麼菜，都要讓食客感覺到“這道菜的製作要點全部做出來了”。

前幾年，電視臺專門為他拍攝了一個紀錄片《鄧師傅和他的傳統川菜》，僅B站就高達28萬的播放量，看到鄧師傅為維護傳統川菜像個鬥士一樣拼，很多彈幕都表達了由衷的敬佩和支援。

但也有彈幕問道：“開水白菜是川菜啊？”

談及此，鄧華東笑著打趣道，看來“為傳統川菜正名的持久戰”還要繼續打下去啊！同時，他也想澄清一點，他並不反對麻辣，只是反對整桌川菜只剩下沒有層次的麻辣。

“一桌菜上來應該每道菜各有各的味，川菜熱菜有12個基本味，冷菜有12個基本味，24種基本味又能調出更多豐富的味道，這才是川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓。”

△傳統川式冷盤——九色攢盒，一個盒子裡有九款冷盤，每一款的做法、味道都不同。圖片來源：鄧華東拍攝

一道菜消失不可怕，川菜的精髓消失才可怕

“一道菜，可能會隨著時代變遷、食客需求的改變而消失，這並不可怕，可怕的是川菜精髓的消失。”

所謂川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在調味。同時，做菜的原則和理念不能變，？“我們這個行業，做菜的原則和理念是關鍵，如果你是一個四川廚師，你的菜一出來，至少要讓人能感覺到這個菜是精工細作、粗菜細做、細菜精做的，最起碼川菜的基本功你得有吧，要是連最簡單的急火短炒、一鍋成菜都拿不準你還弄什麼呢？”

“如果你自己都不尊重自己的行業，那麼誰會尊重你？”

△粗菜細做的豆渣仔鮑鴨。圖片來源：鄧華東拍攝

高檔川菜傳承太難，有可能會面臨失傳

鄧華東今年64歲了，徒弟不算多，最久的一位已經跟了他20多年了，他延續著老一輩師傅帶徒弟的脾氣，一板一眼，嚴厲指導，快50歲的徒弟還會被他罵，“我的罵你把它消化了，就是技術。”

聊起川菜的傳承，鄧華東沒有像別人那樣過分吐槽年輕人心態浮躁、吃不了苦，他更多是在思考市場。

“有好食客，才會有好廚師，只有食客懂吃、會吃，廚師的手藝才能精進。”鄧華東說。

“不是所有川菜館都會去做肝膏湯、雞豆花這樣的精細川菜，因為它沒有服務物件。所以很多川菜廚師不會做高檔川菜，不是說他技術達不到，而是所處的環境沒這個需求。”

南堂川菜講究手藝，很複雜也很耗功夫，“比如做一碗開水白菜的湯，雞要多少雞，鴨要多少鴨，怎麼去吊湯，吊好湯以後這些東西要全部倒掉，然後再把瘦肉打碎放進去掃湯，把湯裡的雜質和油全部吸走，吸走後，湯的顏色會變深，為了讓它再變淡，還要把雞胸肉打碎再去掃一次，然後你就看到這碗湯清了，呈淡茶色，不能有半顆油珠。”

而這碗要耗上大半天功夫和諸多食材的雞湯，只是為了去掉白菜的菜青氣，一道開水白菜，至此才完成了一半。

△鄧師傅做的開水白菜，湯色金黃，清澈見底，湯麵上無半點油星。圖片來源：鄧華東拍攝

頓了頓，鄧師傅繼續介紹道，做南堂川菜，耐心、手藝、審美，缺一不可。就拿一碗雞豆花來說，色香味形器，都要恰如其分，首先看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到這種程度的細嫩，需要拿刀背慢慢地敲雞胸肉，再把筋抽了。這就像彈棉絮一樣，想把它的纖維打得更蓬鬆，就要有耐心，不能用力過猛，否則會把纖維拍斷在肉裡。

等到雞肉纖維蓬鬆後，毛孔都張開了，然後再加雞蛋和湯，被充分吸收進去後，做出來才像一個豆腐花。這就跟分子料理同樣道理，是一個開啟重組的過程。

“每一個步驟都很關鍵，哪一步沒做到位，最後的成型都不會完美，做不好就會像一個蛋泡，既不好看，也沒有豆花那種鮮嫩的口感。”

“不僅形要似，口感也要似，否則顧客為什麼要花那麼多錢吃你這碗雞豆花，還不如吃個雞腿划算，對吧。”

受價格因素的影響，高階川菜的受眾不算很廣，對食客也有些挑剔，而廚師的技術含量更是關鍵，廚師能真正名副其實地把菜做好，食客才會喜歡，只有被喜歡，菜品才有生命力。

△鄧師傅做的雞豆花，口感宛如豆腐花般，柔軟滑嫩。圖片來源：鄧華東拍攝

結語

從鄧師傅到鄧老闆，再到鄧師傅，兜兜轉轉四十年，這其中的酸甜苦辣，只有鄧華東自己才能體會到。

四十多年來，鄧華東沒有離開過灶臺，如果不是為了接受採訪，他還如往常一樣換上廚師服，待在廚房裡，有包席的客人相邀，他也會出來坐一坐、喝杯酒，給大家講講這些菜的故事，看到食客們露出滿意的表情，是他最開心的時刻。

“師爺曾說，廚師這個職業就是‘火中求食’，是苦行是勤行也是個有文化的行當，飲食的“飲”有兩層含義，除了“飲”，還有“引”，好的廚師要懂得引導顧客去懂得飲食的文化、食物的精妙，那麼‘吃’才更有意義，廚師才會更受尊重。”

△鄧華東舊照。圖片來源：鄧華東提供