過年必吃的蒸菜，你對此瞭解多少？蒸菜文化

扣腕是什麼意思

中國的俗語“過了小年就是年”，2021年的春節馬上來臨，大家應該都非常的期待。今年不同往年，我們應該在家多多休養生息。不管怎樣，大家仍要保持積極樂觀的心態，有時候做點好吃的犒勞一下自己那是必不可少的。犒勞自己之前咱們先來享受一下蒸菜的文化盛宴吧！今天細說說中國的傳統蒸菜。

蒸”是以蒸汽作為傳熱介質，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上儲存了菜的各種營養。養生而美味！中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家，其歷史已有4000年的歷史。隨著時間的演變，蒸菜在各菜系中呈現了諸多地域文化。在蒸菜的譜系傳承與流派演義中，影響力最大的當屬蜀、楚、吳、粵四大地區。

【蜀】

巴蜀自古是富足的天府之國，飲食風俗中的壩壩宴陣勢之大令人驚歎！壩壩宴也叫九鬥碗，以蒸菜的九大菜而得名。分別為：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。同時，“鬥”在四川方言裡，意指大的容器，用九鬥碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，東至大海，南起南嶺，北越淮河，跨越遼闊的長江中下游平原和丘陵地區，主要包括現今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區。說起湖北蒸菜，可謂歷史悠久，據考證有近4600年的歷史，天門石家河文化遺址出土了古老的蒸器——甑（zeng），就是湖北蒸菜悠久歷史的見證。菜有菜系，湖北的蒸菜也有“門派”，主要有沔陽三蒸、天門蒸菜、鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆。

沔陽三蒸：即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜

（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕等數十種）

。以粉蒸見長，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻後加工成米粉。膾炙人口的粉蒸肉就是沔陽三蒸。

天門蒸菜口味以清淡為主，常用甲魚、鱔魚、財魚、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現。天門蒸菜講究爛熟。如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響。

蟠龍菜又稱盤龍菜、卷切，是湖北省鍾祥市的特色名菜，屬於明朝宮廷御膳佳餚，首創於湖廣安陸州

（今鍾祥）

興獻王宮邸，為宴席上的美食上品。其紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。蟠龍菜是將雞蛋在油鍋中攤成薄餅後備用，將肉類、魚類、蔬菜等切碎後攪拌均勻，用雞蛋薄餅捲起後，切成小段，在盤中擺成龍的形狀，再用高湯在油鍋中做成欠汁，澆在雞蛋卷上即可食用。

竹溪蒸盆的最大特點，是蒸出來的一道湯，或是以湯的形式呈現的一道大菜。所以，上品的竹溪蒸盆，一定要湯清、味醇、色鮮，頗能代表竹溪菜講究色香味融合的風格。

瀏陽蒸菜起源於湖南省瀏陽市瀏陽河的上游——大圍山腳下的東區鄉鎮，隸屬於湘菜系列。相傳朱元璋與陳友諒開戰後，一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，都是一次準備一天的飯菜，將好幾個菜碗放到一個飯甑裡一起蒸，只要飯蒸熟了，菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣既節省了做飯時間，也儘量少見炊煙。菜餚主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於儲存且方便快捷。剁椒魚頭、臘味合蒸是瀏陽蒸菜的經典菜品之一。

【皖】

徽菜曾隨著徽商走遍中國，主要由皖南、沿江、沿淮三種地方風味組成，以燒、燉、燻、蒸而聞名。徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更講究滋補營養，代表菜品糯米圓子寓意團圓美滿，是安徽一帶春節家宴招待親友的一款美味佳餚。

【江西】

江西以粉蒸菜為特色，竹筒粉蒸肉就算是民間老百姓過節辦大事兒時的桌上大菜。婺源可以說是江西粉蒸菜的革命根據地，歷史上曾經歸屬安徽，所以菜式承襲了徽派特色。如果有心的話，可以嘗試當地人用板栗、芋頭、蘿蔔、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品，稱為“蒸雜碎”。

【吳】

古時中國東部江浙地區的統稱，淮揚、江浙歷來是繁華富庶之地，才子佳人匯聚，蒸菜清雅獨具一格。號稱“東南第一佳味，天下之至美”的淮揚菜系，有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁，口感爽滑，最能讓人領略到清鮮精緻的淮揚系蒸菜魅力。明代大才子袁枚的《隨園食單》，記載有一道揚州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨，配上火腿和松茸，加少許料酒後上鍋蒸熟，鴨肉入口酥爛，鴨湯鮮美異常。長江鰣魚以稀為貴，尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧，其做法簡單，不需加鹽，只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。

【粵】

廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下，真髓在於他們不必費心食材的選擇，因為地處亞熱帶、瀕海且河網密佈，物產富饒，食材新鮮易得，因此無論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點心、主食，只需在“蒸”法上動一些心思，就能成就一番美味。南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨琳琅滿目，嘈雜的市井風情中，浮現出悠然閒適的日常生活態度。

【豫】

大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。河南八大碗主要包括四葷四素，四葷以豬肉為主，精選肘子肉、後臀肉，分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在，八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等；素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。

【魯】

微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌代表菜有：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。

【黔】

盜汗鍋原本出於滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫貞豐汽鍋，這種炊具為土陶製品，由蒸缽、底座、頂鍋和頂蓋四個部分組成。蒸缽形似花缽，用於盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側周圍有8—24個氣孔。底座無底，比蒸缽高約3釐米，周圍直徑比蒸缽又要大3釐米，口側有對稱的2個鍋耳，蒸缽裝入底座內，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構成夾壁。頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料

（如乳鴿等）

。蒸缽內蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內透過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內的食物上，有如盜汗一般。代表菜：盜汗雞。

【滇】

早在清乾隆年間，汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府

（現雲南建水縣）

廚師楊瀝發明。汽鍋雞作為滇菜的經典招牌，以濃厚的歷史文化、獨特的器皿和烹飪手法、豐富的營養價值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內暗藏乾坤。汽鍋全部來自昆明南部的建水，它採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。雲南汽鍋蒸的代表菜有：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。